Miešané nápoje pripravujeme predovšetkým z vody pitnej, minerálnej a sódovej, z mlieka (môže byť sušené alebo kondenzované), zo smotany, jogurtu, vajec, ovocných štiav, ovocných muštov, ovocných pretlakov, tekutého ovocia, tekutej zeleniny, ovocia všetkého druhu, cukru, cukrových sirupov, medu, silic, čaju, korenín, v neposlednom rade tiež z vína, či menšieho prídavku liehovín apod.

Dbajme hlavne, aby všetky suroviny k príprave miešaných nápojov boli bezvadnej kvality.

VODA

Základnou zložkou takmer všetkých nápojov je pitná voda. Na jej kvalite a predovšetkým na obsahu rozpustených solí závisí do značnej miery kvalita nápojov.

Dobrá pitná voda má byť číra, bezfarebná, bez príchutí, bez zápachu a škodlivých prímesí. Dobrú chuť majú vody obsahujúce stredne veľké množstvo neústrojných solí a malý obsah ústrojných látok, a to len pôvodu rastlinného.

Ak je voda príliš chlórovaná alebo veľmi tvrdá, musí sa pred použitím k príprave nápojov nechať dvakrát prejsť varom.

MINERÁLNE VODY

Minerálne vody delíme zhruba na minerálne vody stolové, polo liečivé a liečivé.

Ako nápoj alebo k príprave miešaných nápojov sú vhodné hlavne minerálne vody stolové.

SÓDOVÁ VODA

Sódová voda je umelo pripravený uhličitý nápoj, tj. zdravotne nezávadná pitná voda s prípadným prídavkom jedlej soli a kyslého uhličitanu sodného, nasýtená pod tlakom kysličníkom uhličitým.

Podáva sa buď samostatne, alebo sa mieša s ovocnými šťavami a ovocnými sirupmi, alebo tiež slúži k doliatiu rôznych miešaných nápojov. Ak podávame sódovú vodu ako samostatný nápoj, potom najlepšie chutí a osvieži, keď je dobre vychladená a dostatočne nasýtená kysličníkom uhličitým.

MLIEKO A MLIEČNE VÝROBKY

Mlieko patrí medzi najhodnotnejšie zložky našej potravy. Obsahuje zvlášť hodnotné bielkoviny, tuk a z uhľovodíkov mliečny cukor v dokonalo stráviteľnej forme, veľa ochranných látok, nerastných solí (vápnika) a vitamínov (skupiny B a A) a už malý prídavok mlieka účelne doplní a vyrovná správnu výživu. Mliečny tuk je potom ľahko stráviteľný.

Druhy mlieka

Rozoznávame:

mlieko surové - toto je nutné rýchlo prevariť a schladiť.
mlieko pasterizované - to jest mlieko mliekarensky ošetrené. Pasterizácia zamedzuje vzrastu choroboplodných zárodkov a činí mlieko trvanlivejším. Ale aj pasterizované mlieko sa odporúča prevárať, predovšetkým vtedy, ak je staršie. (Pasterizácia má za účel zničiť eventuálne náhodne prítomné choroboplodné zárodky, rozruší však i zárodky rozkladné a väčšinu inak vítaných mliečnych mikróbov.)

Mlieko pasterizované sa potom ešte delí na mlieko egalizované, tj. mlieko s upravenou tučnosťou (s obsahom 2 % tuku), a na mlieko plnotučné s obsahom 3,5 % tuku.

I keď je mlieko samo o sebe chutným a zdravým nápojom, aj tak však ho nielen deti, ale i dospelí ľudia často odmietajú. Jednou z príčin, prečo mlieko nenachádza žiaducu obľubu, je tá, že nebýva dostatočne vychladené, ak sa podáva ako nápoj.

Ak sa pije mlieko čisté, má sa piť v malých dúškoch, inak sa po požití mlieka vytvorí v žalúdku pôsobením enzýmu pepsin, za spolupôsobenia vápnika väčšie množstvo zrazeniny, a tým nastane výrazné pracovné zaťaženie tráviaceho ústrojenstva. Táto vlastnosť mlieka, ktorá pôsobí citlivým a starším ľuďom obtiaže, sa dá čiastočne odstrániť, a to buď zriedením v káve alebo v čaji, alebo všľahaním vzduchu do mliečnych nápojov pri ich úprave. Lepšie je stráviteľné mlieko, ku ktorému sa prikusuje pečivo, ďalej potom mlieko prevarené a kyslé mliečne výrobky, ako kyslé mlieko, cmar, srvátka, acidofilné mlieko apod.

Ako už bolo uvedené, nemá mlieko, aj keď pre svoje cenné vlastnosti zaujíma dôležité miesto v správnej výžive všetkých ľudí, pre niektorých spotrebiteľov chuťovú príťažlivosť a je potrebné spracovať ho s rôznymi chuťovými doplnkami a prísadami tak, aby sa stalo žiadanejšie.

V tomto smere sa osvedčujú rôzne mliečne nápoje, ako sú streky, koktaily apod., ktoré sú obľúbené predovšetkým deťmi.

K príprave mliečnych nápojov je vhodné nielen mlieko egalizované, plnotučné, sladká smotana, smotana na šľahanie, ale tiež mlieko kyslé, kyslá smotana, mlieko odstredené, cmar, jogurt, ďalej mliečne výrobky skvasené, ako je kefír, kumys apod.

Rovnako tak aj mliečne výrobky, ako je kondenzované plnotučné mlieko sladené a nesladené, sušené mlieko plnotučné a bez tuku, kondenzovaná sladená smotana, sušená smotana, sušená biela káva, kondenzované kakao, smotanový vanilkový krém v prášku apod., sú vhodnou surovinou na prípravu rôznych a chutných mliečnych nápojov.

Pri miešaní mliečnych nápojov je výhodné použiť elektrické miešače, ktoré nápoj nielen dobre premiešajú, ale zároveň aj vyšľahá do peny, a pri použití prírodných ovocných štiav, ktoré obsahujú kyselinu, docielia zrazenie mlieka do jemných vločiek. Tým sa stáva tento mliečny nápoj stráviteľnejším.

Mliečne nápoje podávame ihneď po ich zhotovení.

VAJCIA

Dôležitou zložkou niektorých nápojov sú aj slepačie vajcia, ktoré patria medzi veľmi hodnotnú zložku ľudskej výživy. Výživná hodnota vajec je hlavne v obsahu plnohodnotných bielkovín, rôznych nerastných látok a vitamínov. Na prípravu nápojov používame dosť často aj vajcia v stave surovom. Preto je nutné používať na prípravu nápojov výhradne čerstvé vajcia, zdravotne nezávadné. Nezávadnosť vajec zistíme najlepšie presvietením. Ak je obsah jasný a priesvitný, je vajce dobré.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ ŠŤAVY

Môžu to byť ako čisté šťavy prírodné, priamo vylisované z čerstvého ovocia, alebo pasterizované, tj. konzervované bez cukru alebo s prísadou malého množstva cukru, jednak ovocné sirupy priemyslovo vyrábané, ktoré obsahujú približne 65% repného cukru a 35% ovocnej šťavy; sú to vlastne polotovary k príprave nápojov. Inak sa používajú tiež na polievanie rôznych kaší, pudingov a niektorých múčnikov.

Pri príprave nápoja z ovocného sirupu s vodou, sódovou vodou alebo minerálkou sa má k dosiahnutiu žiaducej chuti voliť riedenie 1:4. Ak sa rozriedi sirup viac, je ako chuť, tak aj osviežujúca schopnosť takto pripraveného nápoja nevalná. Ďalej sa tieto priemyslovo vyrábané ovocné sirupy používajú na prípravu niektorých mliečnych koktailov, na osladenie a ochutenie bylinkových čajov, na prípravu horúcich nápojov apod.

Ovocné sirupy sa vyrábajú v rôznych druhoch: čučoriedkový, citrónový, hybridový, jablčný, jahodový, malinový, černicový, pomarančový, ríbezľový z červených ríbezlí, šípkový, čerešňový a višňový.

Na prípravu niektorých druhov nápojov sa taktiež výborne hodí tekuté ovocie - pretlak, ktoré je na trhu v rozmanitých druhoch. Jahodový, jarabinkový, jablčný, marhuľový, broskyňový, slivkový, čučoriedkový, pomarančový, citrónový, ananásový, z čiernych ríbezlí. (Zvlášť naposledy menovaný nie je doceňovaný, ako si pre svoj vynikajúci biologický význam zasluhuje.)

Tento výrobok, nazývaný „tekuté ovocie", je vyrobený nielen z ovocnej šťavy, ale taktiež z drene ovocia, a pretože sa nekonzervuje chemicky, je po biologickej stránke veľmi hodnotný, pretože obsahuje okrem nerastných látok i veľa citlivých vitamínov. Je husto tečúci, chuťovo a vôňou sa takmer vyrovná čerstvému ovociu. I keď nie je číry, i tak je veľmi dôležitou zložkou pre prípravu najrôznejších nápojov.

Taktiež z tekutej zeleniny pripravenej z rajčín, paprík, mrkvy apod. sa môžu veľmi dobre pripravovať osviežujúce a zdravotne veľmi významné nápoje.

OVOCNÉ MUŠTY

Ovocné mušty sú neskvasené šťavy vylisované z ovocia, pasterizované a aj samotné sú veľmi zdravý a osviežujúci nápoj. Obsahujú nielen nerastné látky, ale i isté množstvo vitamínov. Nesmú sa však zamieňať s ovocnými vínami, ktoré obsahujú alkohol. U muštov sa odporúča pre dosiahnutie lahodnej chuti mierna prísada cukru a riedenie vodou alebo sódovkou. Je to nutné z toho dôvodu, že šťava z niektorých druhov ovocia, tak ako sa z neho získa lisovaním, sa nedá dobre piť pre svoju prirodzenú vysokú kyslosť. Jednoduché prisladenie muštu nestačí, pretože potom by bol nápoj nielen veľmi sladký, ale vnem nepríjemnej prirodzenej kyslosti by sa nezakryl.

Ovocné mušty môžeme použiť taktiež na prípravu niektorých miešaných nápojov a bowlí, pre ktoré sa používa prírodné víno.

Mušty sa uvádzajú na trh v týchto druhoch: čučoriedkový, jablčný, ostružinový, ríbezľový, čerešňový, višňový, pomarančový, grapefruitový, citrónový a citrusový.

CUKOR A MED

Ako sladidlo pri úprave nápojov používame najčastejšie kryštálový cukor uvarený na sirup, ďalej potom hroznový cukor a med.

Práškový cukor sa na prípravu miešaných nápojov nehodí, pretože sa zle rozpúšťa a nápoj nežiaduco kalí.

Med, výrobok včiel vzniknutý premenou sladkých štiav znesených z rastlín a uložených v plástoch, je koncentrovaný roztok invertného cukru (tj. zmes glukózy - cukru hroznového, a fruktózy - cukru ovocného) s malou prímesou cukru repného (sacharózy) a dextrinu. Vedľa cukru obsahuje med i ďalšie dôležité zložky, ako sú nerastné látky, organické kyseliny, aromatické látky a fermenty; inak obsahuje i vitamíny skupiny B a tmavý lesný med i vitamín C. Z toho vyplýva, že včelí med patrí medzi biologicky hodnotné potraviny. I po kalorickej stránke je hodnota medu značná: med dá v 100 g priemerne 300 kalórií. I keď je to asi o 25 % menej ako cukor repný, aj tak med po biologickej stránke ďaleko predčí cukor repný, ktorý je iba čistou chemickou zlúčeninou.

Ďalší význam medu pre ľudskú výživu spočíva predovšetkým v tom, že je ľahko a rýchlo bez zbytku stráviteľný, poskytuje teda telu ľahko využiteľnú energiu. Ďalej je účinným a lahodným sladidlom (asi 1,5 krát sladivejším ako cukor repný) a v niektorých prípadoch aj liekom, hlavne ak je pridaný do odvarov rôznych čajov, ktoré podávame pri krčných zápaloch, prechladnutí, pri chrípke apod., ale taktiež ako sladidlo dodá veľmi príjemnú chuť nápojom pripraveným z čaju, mlieka, jogurtu atď.

Najvhodnejší pre úpravu nápojov je med tekutý. Stuhnutý alebo skryštalizovaný med môžeme bez ujmy kvality upraviť do tekutého stavu tak, že nádobu s medom ponoríme do vody najviac 50 °C teplej. Ak sa med prehreje cez 55 °C, znehodnotí sa porušením organických kyselín, vitamínov, fermentov a aromatických látok.

Pre ľahkú stráviteľnosť, obsah vitamínov a minerálnych látok je med jednou z dôležitých potravín pre deti.

Med uchovávame najlepšie v sklenených, porcelánových alebo kameninových nádobách v suchých, dobre vetraných a tmavých miestnostiach. Med uložený vo vlhku na povrchu redne, tj. začína v ňom nežiaduce kvasenie, ktoré postupuje do hĺbky, čím sa med kazí a stáva sa k požívaniu nespôsobilým.

SILICE ČIŽE ÉTERICKÉ OLEJE

Silice čiže éterické oleje sú predovšetkým látky chuťové a voňavé. Sú to zmesi aromatických zlúčenín, väčšinou rastlinného pôvodu. Obsahujú ich rastlinné bunky kôry (napr. citrónovej, pomarančovej, mandarínkovej), plody, listy, kvety, korene, odnože rastlín, drevo, korenie atď.

Silice sa dokonalo rozpúšťajú v liehu, a preto sa uplatňujú predovšetkým v likérnictve ako látky aromatické a chuťové. Vo vode sú silice síce nerozpustné, ale aj tak jej však dostatočne udeľujú svoju vôňu, chuť, čiastočne i farbu, a preto sú vhodné i pre úpravu cukrových sirupov s rôznymi príchuťami.

VÍNA

Rozoznávame vína prírodné červené a biele, vína dezertné a likérové, vína šumivé a vína korenené. Ďalej potom vína ovocné, vyrábané z iného materiálu ako z vínového hrozna.

Takmer všetky uvedené vína sa podávajú priamo bez ďalšej úpravy ako nápoj. Pamätajme však, že víno je predovšetkým nápoj pre ľudí dospelých a zdravých; víno, hlavne prírodné, či už biele alebo červené, v primeranom množstve a vo vhodnej dobe požité, nemusí byť pre zdravého človeka škodlivé, ak sa však nestane podnetom k zvyšovaniu dávok a prechodom k silnejším liehovinám. Nikdy nemáme piť víno na lačno.

Vína dezertné a likérové, ako je malaga, sherry, portské apod., a vína korenené, ako je vermút, majú už väčšie percento alkoholu ako vína prírodné a užívajú sa len pri slávnostnejších príležitostiach, najviac ako aperitív.

Vína šumivé (šampanské) sa podávajú väčšinou pri svadbách a spoločenských oslavách.

Biele prírodné víno spôsobuje často u prevažnej väčšiny zdravých ľudí prekyslenie žalúdočných štiav, čo sa prejavuje pálením záhy. Toto pálenie ihneď odstráni pohár Vincentky, tj. luhačovickej minerálnej vody, alebo inej alkalickej minerálnej vody.

Na prípravu limonád z vína, horúceho vína, punču, grogov, bowlí atď. sa používajú najčastejšie prírodné vína biele alebo červené, s harmonickou, lahodnou chuťou, pokiaľ možno bez kyslosti. Z bielych vín to môžu byť Burgundské biele, Rýnsky ryzlink, maďarská „Leanyka" Sauvignon, Sipon apod. Z červených vín potom Pražský rubín, Burgundské červené, Cabernet, Mavrud atd.

Dezertné a likérové vína slúžia na prípravu miešaných nápojov, hlavne koktailov.

Korenené víno vermút, a to biele a červené, je veľmi dôležitou zložkou aperitívov a mnohých koktailov.

Šumivé čiže Šampanské víno sa hlavne uplatňuje pri úprave bowlí.

Ovocné víno je vhodné na prípravu horúcich limonád a horúcich vín.

LIEHOVINY A ICH CHARAKTERISTICKÉ ZNAKY

Nápoje z nich pripravujeme predovšetkým pre pohostenie hostí a pre výnimočné príležitosti. Ak chceme pripraviť dobrý miešaný nápoj s prísadou niektorej z liehovín, potom sa musíme aspoň stručne oboznámiť s charakteristikou najdôležitejších liehovín. Je možné, že niektoré druhy liehovín nebudú vždy k dispozícii. Ak sme však dokonalo oboznámení s ich charakteristikou, nebude ťažké chýbajúcu liehovinu nahradiť liehovinou inou, aj keď sa chuť upraveného nápoja do istej miery pozmení.

Medzi liehoviny zaraďujeme nápoje, ktoré obsahujú viac ako 22,5 objemového percenta alkoholu a svojím vzhľadom a zložením sa odlišujú od piva a vína.

Podľa druhu výroby a kvality výrobkov zaraďujeme liehoviny do týchto skupín:

Ušľachtilé liehoviny (pravé destiláty).
Polo ušľachtilé liehoviny (tzv. rezané destiláty).
Ostatné liehoviny, ktoré ďalej delíme na liehoviny nesladené(napr. horké liehoviny) a na liehoviny sladené, ku ktorým patria bežné likéry, horké liehoviny a horké likéry, ovocné a emulzné likéry, punče apod.
Umelé liehoviny čiže náhradky liehovín, ktoré majú svojou chuťou a vôňou nahradiť príslušné liehoviny ušľachtilé a polo ušľachtilé. Do tejto skupiny sa zaraďujú výčapné liehoviny, umelá ražná, umelé brandy, tuzemský rum 40% alebo 50% atď.

Na prípravu miešaných nápojov, koktailov apod. prichádzajú do úvahy hlavne ušľachtilé liehoviny čiže pravé destiláty, polo ušľachtilé liehoviny čiže rezané destiláty, liehoviny značkové nesladené a sladené. Liehoviny konzumné, zaraďujeme medzi ne taktiež liehoviny umelé čiže náhradku liehovín, nezaručujú kvalitu dobrého výrobku, a preto ich na miešanie nápojov používame len v najnutnejších prípadoch.

ZOZNAM A OPIS LIEHOVÍN

UŠĽACHTILÉ A REZANÉ DESTILÁTY

Ušľachtilé destiláty, a to tuzemského aj zahraničného pôvodu, sa vyrábajú teplou cestou (destiláciou) a uležaním, tj. dozretím, väčšinou v dubových sudoch, získavajú na svojej kvalite. Niektoré z nich, napr. francúzsky koňak, pravá whisky apod., dozrievajú niekedy i viac ako päťdesiat rokov. Pri dlhodobom zretí a skladovaní dochádza však odparovaním k veľkým stratám, ktoré potom majú za následok vysoké ceny týchto ušľachtilých destilátov.

Arak je bezfarbá ušľachtilá liehovina, ktorá sa vyrába z ryže a z melasy cukrovej trstiny. Okrem toho sa používajú ešte ďalšie suroviny, ako je šťava z kokosové a datľové palmy apod. Najznámejšou z nich je tzv. Batavia-Arak. Má slabou rumovou príchuť a obsahuje až 60 % alkoholu. - Nahradíme ho buď pravým jamajským rumom, alebo naším Key Rumom a vodkou, ktoré miešame v pomere 1:2.

Borovička slovácka - Jelínek je bezfarbý, číry, jemný destilát zo skvasených borievkových bobúľ, s výraznou borievkovou chuťou a vôňou. Je približne to isté ako Gin, Genever, Steinhäger apod. a má 45 % alkoholu. – Možno ju nahradiť borovičkou spišskou, ktorá má 40 % alkoholu a patrí do skupiny rezaných destilátov.

Koňak je pravý francúzsky vínny destilát, zlatožltohnedého zafarbenia, vysoko kvalitný, s jemnou typickou mydlinkovou chuťou a vôňou, ktorého názov sa odvodzuje od mesta Cognacu, ležiaceho vo francúzskom departemente Charente, kde sa pestuje najhodnotnejšie víno pre najlepšie vínne destiláty. Z najznámejších francúzskych koňakov sú Martell, Hennesy, Armagnac, Maria Brizard, Larsen, Courvoisier, Remy Martin, Calvet, Bisquit-Dubouché apod., ktoré sú všetky prvotriednej kvality a prevyšujú svojou kvalitou naše vínovice. Pri koňaku rozhoduje doba uležania výrobkov, nie obsah alkoholu. Koňak má najmenej 40% alkoholu. - Pravý francúzsky koňak môžeme do istej miery nahradiť gruzínskou alebo gréckou vínnou pálenkou alebo našou pravou vínovicou a jej podobnými druhmi.

Gin je druh destilátu, vyrobeného z raže, s jemne sladkou chuťou a vôňou po borievkach. Je bezfarbý, číry a má 38 a 45% alkoholu. Niekoľkoročným zretím v kameninových nádobách sa zvyšuje jeho kvalita. Pôvodným výrobcom ginu je Anglicko. V chuti ginu podobný je holandský Genever. - Gin možno úplne nahradiť Old Dry Ginem alebo Kord Ginem.

Marhuľovica (pravá) je ušľachtilá liehovina, vyrobená z marhúľ a marhuľových jadier, s príjemnou chuťou a vôňou po marhuliach. Obsahuje 45 % alkoholu. U nás sa vyrába marhuľovica jemná z rezaného destilátu, ktorá obsahuje 45 % alkoholu.

Rum (pravý) je ušľachtilý destilát, vyrobený zo skvasenej melasy cukrovej trstiny. Máva jantárové sfarbenie a najmenej 50 % alkoholu. Najznámejší z pravých rumov je rum jamajský, ďalej potom Bacardi rum, vyrábaný na Kube, a francúzsky rum St. Gilles. Vhodná náhradka pravého rumu je u nás vyrábaný Key Rum, ktorý obsahuje asi 60% alkoholu. Táto značková liehovina má typickú rumovú vôňu a chuť a vyrába sa s prímesou pravých zámorských rumov.

Slivovica (pravá) je ušľachtilá liehovina, vyrobená zo skvasených zrelých sliviek, s jemnou typickou slivkovou chuťou a vôňou, žltkastou až žltohnedou farbou, s obsahom najmenej 50 % alkoholu. U nás sa vyrába pravá slivovica z ušľachtilého destilátu a potom slivovica a jemná slivovica z rezaného destilátu. Oba naposledy menované druhy sú bezfarbé, číre.

Čerešňovica (pravá) je bezfarbá, číra ušľachtilá liehovina, s osobitou jemnou chuťou a vôňou, vyrobená zo skvasených čerešní a višní, a má 45 % alkoholu. U nás sa vyrába pravá čerešňovica z ušľachtilého destilátu a potom čerešňovica jemná z rezaného destilátu. Zo zahraničných výrobkov je najznámejšia švajčiarska čerešňovica nazývaná Kirch-wasser, ktorá sa vyrába z divoko rastúcich vtáčnic.

Vínovica (pravá) je zlatožltá ušľachtilá liehovina, typickej vínnej chuti a vône. Je to koňak v tuzemsku vyrobený destiláciou vína. Má 40% alkoholu. Ďalšie vínne ušľachtilé destiláty u nás vyrábané sú:

Kemény Brandy, Slovignac, Stock Brandy originál, Vignac apod., které vesměs obsahují 40 % alkoholu a mají zlatě žlutohnědé zabarvení ako koňak. Veškeré tyto druhy vinných destilátů jsou dobrou náhradou za francouzský koňak.

Vodka je druh destilátu, vyrobeného z obilia, a to väčšinou z raže. Je to bezfarbá číra liehovina, jemnej aromatickej chuti a obsahuje 50 % alkoholu. Pôvodným výrobcom vodky bolo niekdajšie Rusko a Poľsko.

Whisky (pravá) je druh destilátu, vyrobeného z jačmenného sladu a páleného nad rašelinovým ohniskom, čím získava charakteristickú dymovú príchuť. Má žltohnedé zafarbenie a minimálne 43 % alkoholu. Pravá Whisky sa vyrába najviac v Škótsku, Anglicku a Amerike. U nás najobľúbenejšia je škótska „whiskey". Americká whisky je v chuti ostrejšia a vyrába sa z raže a kukurice. - Pravá whisky sa dá veľmi dobre nahradiť Private Club Whisky, ktorá sa svojou kvalitou približuje whisky zahraničnej.

ZNAČKOVÉ LIEHOVINY (LIKÉRY)

Absinth je buď bezfarbý, alebo zelený sladkastý likér, dosť ostrý, s príchuťou feniklu a anízu. Má priemerne 60 % alkoholu. - Možno jej nahradiť pravou čerešňovicou a feniklo-anízovým sirupom, ktoré zmiešame v pomere 3:1.

Alaš je bezfarbý, veľmi sladký likér s jemnou prírodnou kmínovou vôňou a chuťou. Má 35 až 40 % alkoholu. U nás sa vyrába ruský alaš a Allash Kúmmel Kord.

Angostura bitter je tmavohnedá, silno horkastá, nepatrne prisladená liehovina s príchuťou bylinkovo korenistou, s obsahom 40 až 48 % alkoholu. Svojou zvláštnou špeciálnou arómou dodáva nápojom, hlavne suchým koktailom, lahodnou plnou chuť. Hlavnými drogami tejto liehoviny je horká kôra angostury, škorica a kakaové bôby. Na okorenenie nápojov sa používa len niekoľko kvapiek angostury horkej. Ako samostatný nápoj nachádza málokedy upotrebenie. - Angosturu horkú možno čiastočne nahradiť Fernet Stockom.

Apricot Brandy je zlatožltý, sladký ovocný likér, s výraznou marhuľovou príchuťou, vyrábaný holandskou továrňou na liehoviny značky Bols. Má 40 % alkoholu. Možno ho nahradiť marhuľovým ovocným likérom, ktorý obsahuje 35 % alkoholu, alebo Apricot Liqueur Kordom, ktorý má 30 % alkoholu.

Bénédictine - D. O. M je svetoznámy polosladký, zlatožltý likér, u nás známy pod menom benediktínka. Je zvlášť jemný, chute bylinkovo-medovej a obsahuje asi 40 % alkoholu. Je pôvodom z bývalého benediktínskeho kláštora vo Fécampe vo Francúzsku. Možno ho nahradiť Kláštorným tajomstvom alebo likérom Hobétine Hobé.

Blue Curacao je modrý polosladký likér s pomarančovou príchuťou, má asi 40 % alkoholu a vyrába jej holandská továreň na liehoviny značky Polen. Dá sa ľahko nahradiť u nás vyrábaným sladkým likérom Curacao, ktorý sa ofarbí metylovou modrou.

Cointreau TripleSec je francúzsky bezfarbý, sladký likér, s príchuťou obilnou a pomarančovou a má asi 40 % alkoholu. Môžeme ho čiastočne nahradiť Curacaom.

Creme de Cacao je väčšinou bezfarbý, sladký likér s kakaovou príchuťou a má asi 40 % alkoholu. Vhodne ho nahradí likér Cacao Chauao, ktorý obsahuje 40 % alkoholu.

Creme de Café je bezfarbý, sladký likér s kávovou príchuťou a obsahuje asi 40 % alkoholu.

Creme de Vanille je buď bezfarbý, alebo červený sladký likér s príchuťou vanilky a obsahuje asi 40 % alkoholu. Môžeme ho nahradiť vanilkovým likérom, ktorý obsahuje 35 % alkoholu, alebo vodkou ochutenou vanilkovým sirupom a prifarbenou červeným bretonom.

Curacao je bezfarbý, sladký likér, vyrobený z plodu curacao, s chuťou pomarančovo-citrónovou a so slabou typicky horkastou príchuťou. Obsahuje asi 40 % alkoholu. Vyrába ho holandská továreň na liehoviny značky Bols. Môžeme ho nahradiť domácim Curacaom, ktoré má asi 35 % alkoholu, alebo značkovým likérom Curacao Hobé.

Chartreuse je francúzsky zelený a žltý likér. Zelený má chuť bylinkovú, žltý chuť korenistú a má až 40 % alkoholu. Tomuto likéru sa podobá chutí i farbou Izzara.

Oba tieto druhy likéru možno nahradiť značkovým likérom Chartreuse Hobé, ktorý obsahuje 40 % alkoholu, alebo konzumným likérom Chartreuse.

Cherry Brandy je polosladký likér, vyrobený z višňovej šťavy a z čerešňovice, s nepatrnou príchuťou horkých mandlí. Má 40 % alkoholu. Tento likér môžeme nahradiť značkovým likérom Cherry Brandy alebo Cherry Brandy Hobé, ktoré obsahujú asi 40 % alkoholu.

Lemon Gin je žltý, sladkastý likér s citrónovou a borievkovou príchuťou. Má asi 50 % alkoholu. Môžeme ho nahradiť Lemon Curacao a Ginem, ktoré zmiešame v pomere 3:1.

Maraschino je bezfarbý višňový destilát, veľmi sladký a voňavý. Je pôvodu juhoslovanského a má asi 35% alkoholu. Čiastočne ho možno nahradiť pravou čerešňovicou, premiešanou agátovým sirupom.

Orange Bitter je likér hnedozelenej farby, horkej bylinnej chute, s pomarančovou príchuťou mierne sladený, a obsahuje 40 % alkoholu. Je to tuzemský výrobok a dá sa čiastočne nahradiť vylúhovaním pomarančovej kôry v gine.

Orange Gin je sladkastý likér farby pomarančovo žltej s pomarančovou a borievkovou príchuťou. Má asi 50 % alkoholu. Môžeme ho nahradiť likérom Orange Curacao a Ginom, ktoré zmiešame v pomere 3:1.

Peppermint je buď bezfarbý, alebo smaragdovo zelený sladký likér s príchuťou mäty piepornej. Má až 40 % alkoholu. . Môžeme ho nahradiť u nás vyrábaným Pepermintem, ktorý obsahuje 30 % alkoholu.

Persico je polosladký likér buď bezfarbý, alebo žltkastý, s príchuťou horkých mandlí a má asi 40 % alkoholu. Vyrába ho holandská továreň na likéry značky Bols. Môžeme jej nahradiť pravou čerešňovicou a horkomandlovým cukrovým sirupom, ktoré zmiešame v pomere 4:1.

Punč vínny je veľmi sladká bezfarbá alebo červená liehovina, vyrábaná z červeného alebo bieleho vína a zo zmesi prírodných i syntetických látok. Používa sa hlavne na prípravu punčových nápojov. Obsahuje 35 % alkoholu.

Zvláštnosťou v skupine liehových punčov je taktiež u nás vyrábaný Punch English, ktorý sa vyrába z vinného destilátu a zo špeciálnej kompozície tinktúr a drog. Aj tento punč sa zvlášť dobre hodí k príprave punčových nápojov.

Triple Sec je bezfarbý sladký likér s pomarančovou chuťou a mierne horkastou príchuťou a má až 40 % alkoholu. Vyrába ho holandská továreň na liehoviny značky Bols. Môžeme ho nahradiť i likérom Triple Sec.

Mixérske náčinie a postup pri meraní, chladení a miešaní nápojov

NÁČINIE NA MIEŠANIE NÁPOJOV

Tak ako každý iný odbor vyžaduje i miešanie a úprava nápojov špeciálne, tzv. mixérske náčinie.

Predovšetkým je to šejker (shaker). Najlepší šejker je ten, ktorý je zhotovený z nerezu a skladá sa z troch častí.

Ďalej potom vysoký silnejší pollitrový pohár na miešanie, barové sítko nazývané strainer, dlhá lyžička, taktiež na miešanie, striekacia fľaša, naberačky, odmerky, pokiaľ možno sklenené, lis, najlepšie sklenený, na ovocné šťavy, sítka, lopatka na ľad, chladič na víno, nože z nerezu, doštička, strúhadlo, filtračný papier, väčší porcelánový hrnček s hubičkou, habarky, vývrtky, vidličky na ovocie, slamky alebo tzv. „brčká" z plastu, lyžičky a vhodné poháre.

Na miešanie nápojov berieme taktiež rôzne mechanické miešače, ktoré nám nielen v mnohých prípadoch miešacie náčinie, ako je šejker a miešací pohár, nahradia, ale naviac ešte tuhé prísady, ako je ovocie, zelenina apod., kašovito rozmelnia.

Vyššie popísané náčinie je určené hlavne pre dokonalú barovú prevádzku. V domácnosti nám postačí k miešaniu nápojov len tie najzákladnejšie prostriedky, a to je šejker alebo miešací pohár s dlhou lyžičkou, či sklenený džbán s habarkou alebo elektrický miešač. Ďalej potom lis na šťavy, sítko, slamky, lyžičky a vhodné poháre.

ODMERIAVANIE POTREBNÝCH TEKUTÍN

Určité dávky tekutiny, potrebnej na prípravu miešaných nápojov, najľahšie odmeriame v sklenenej odmerke alebo v odmerke vyrobenej z priesvitného plastu. Ak ju nemáme, potom odmeriavame ciachovaným likérovým pohárikom s objemom 2 cl (centilitrov), tj. 2/100 litra. Vínový pohár má väčšinou objem jeden deciliter (dl).

CHLADENIE MIEŠANÝCH NÁPOJOV

Miešané nápoje chladíme hlavne ľadom. Na jednu porciu nápoja dáme asi 3-4 kúsky ľadu veľkosti orecha. Na ľad, ktorý používame ako prídavok do nápoja, musíme byť veľmi opatrní. Musí to byť ľad umelý, úplne číry, krištáľový a vždy pripravený zo zdravotne nezávadnej pitnej vody (podľa možnosti vody destilovanej).

Ľad prírodný nám nezaručuje úplnú čistotu, a preto ho nesmieme použiť k priamemu chladeniu nápojov. Ak potrebujeme ľad drobný, roztlčieme ho v mažiari.

V chladničke potom nielenže sa nám potrebné suroviny k príprave nápojov dobre predchladia, ale chladnička vytvára taktiež ľad, ktorý nás zbavuje starostí s jeho obstarávaním.

POSTUP PRI MIEŠANÍ NÁPOJOV

Nápoje, ktoré sa musia dobre premiešať (pretĺcť), miešajú sa v šejkri. Nápoje, ktoré je treba premiešať len zľahka, miešajú sa v pohári barovým sítkom alebo dlhou lyžičkou. Hustejšie nápoje, ktoré sa pripravujú napríklad z jogurtu apod., sa dobre rozhabarkujú v porcialánovom hrnčeku s hubičkou alebo v džbánku.

Pri miešaní nápojov v šejkri postupujeme tak, že najskôr do neho vsypeme ľad, naň nalejeme zmes, šejker uzatvoríme, dobre pretrasieme (utlčieme) a potom nápoj prelejeme sítkom do pripravených pohárov. Ak použijeme šejker, v ktorom je sítko upevnené (býva v hornej časti šejkra), potom už nepotrebujeme k precedeniu iné sítko. Sítkom zabránime prešmyknutiu kúskov ľadu do pohárov.

Ak nemáme po ruke šejker, nahradíme ho väčšou fľašou s užším hrdlom, ktorú po naliatí zmesi dôkladne zazátkujeme a dobre pretrasieme. Avšak je to len núdzová výpomoc, ktorá nám postačí pri úprave nápojov v domácnosti.

Ak miešame nápoj v šejkri, ktorý je trojdielny, uchopíme ho do pravej ruky, ukazováčikom pridržíme uzáver šejkra a šejkrom pohybujeme trasľavým kmitom horu a dole.

Ak máme len dvojdielny šejker, držíme ho v oboch rukách, pričom oba diely šejkra tlačíme k sebe, aby nám nápoj zo šejkra pri miešaní nevytekal.

V tomto šejkri miešame nápoj tak, že šejker zdvihneme vodorovne do výšky ramien a pohybujeme ním vo vodorovnej polohe zľava doprava a späť. Miešame tak dlho, ako je nutné, tj. až sa nám povrch šejkra dostatočne orosí. Pri dlhšom miešaní by sa nám premenil ľad na vodu a nápoj by strácal na kvalite.

Nedávajme taktiež nikdy do šejkra sódovú vodu, šampanské víno alebo podobné šumivé tekutiny, pretože pri miešaní a zlom držaní by sa nám mohol šejker s vybuchnutím predčasne otvoriť. Po každom použití šejker dobre vymyjeme a otvorený uschováme.

Pri miešaní nápojov v pohári použijeme takzvané barové sítko (strainer). Je to okrúhle ploché sítko s držadlom a okraj sítka je ohraničený špirálou. Tu si počíname takto: Najskôr do pohára vložíme ľad, naň nalejeme zmes, ponoríme do nej barové sítko a nápoj zľahka zamiešame. Barové sítko potom k poháru pridržíme medzi ukazováčikom a prostredným prstom a nápoj nalejeme do pripravených pohárov.

Keďže sa špirála barového sítka pri vložení do miešacieho pohára dotýka vnútorných strán pohára, zabraňuje sa tým prešmyknutiu ľadu do nápoja pripraveného k podávaniu.

Ak nemáme vyššie popísané barové sítko, zamiešame zľahka nápoj v pohári dlhou lyžičkou.

Ak nemáme potrebné mixérske náradie k príprave nápojov, potom si v domácnosti pomôžeme jednoducho tým, že nápoj pripravíme vo väčšom porcelánovom hrnčeku s hubičkou alebo v džbánku. I tu však, ak je to v predpise uvedené, vložíme do nádoby najskôr kúsok ľadu, na to nalejeme zmes a lyžičkou zľahka zamiešame.

Ak však ide do nápoja mlieko, žĺtka, vajíčka apod., potom je nutné zmes dôkladne rozhabarkovať.

Hotový nápoj potom prelejeme cez sítko do pripravených pohárov.

POUŽITIE STRIEKACEJ FĽAŠE

Striekaciu fľašu používame na horké a silno aromatické likéry. Je to široká fľaša s užším dlhším hrdlom, v ktorom je zátka a v nej je prestrčená tenká, krátka sklenená alebo kovová trubička. Trubičkou vstrekujeme potrebné množstvo aromatickej tekutiny do nápoja, a to len niekoľko kvapiek, aby sme docielili žiaducu príchuť pripravovaného nápoja.

Podávanie nápojov vo vhodných pohároch k rôznym pokrmom a príležitostiam

Pred jedlom podávame hlavne nápoje, ktoré povzbudzujú chuť do jedla, tzv. aperitívy, a nalievame ich do menších pohárikov s vysokou stopkou, podobných pohárikom na koktaily alebo na víno, obsahu 5 cl. Pre pravý koňak sa najlepšie hodí špeciálny bankovitý pohár so stopkou, tzv. napoleónka. V takom pohári sa najlepšie uplatní jeho aromatická vôňa.

Vychladenú vodu, minerálnu stolovú vodu alebo sódovú vodu nalievame do pohárov valcovitého tvaru bez stopiek, obsahu 1,5 až 2 dl, a podávame väčšinou ku všetkým pokrmom. Vodu alebo sódovú vodu podávame často taktiež k niektorým nápojom, napr. k čiernej káve, k destilátom, likérom apod., a to v menších podobných pohároch obsahu 1 dl.

Na šťavy, mušty a limonády sú vhodné vyššie poháre so stopkami i bez stopiek. Týmito, rovnako dobre, vychladenými, nápojmi, pokiaľ nie sú presladené, zapíjame okrem ostatných pokrmov hlavne múčniky.

Pivo u nás podávame najviac v pollitrových pohároch alebo v pohároch vyšších bez stopky. Pri slávnostnejšej príležitosti v menších pohároch. U nás sa podáva pivo hlavne k jedlu nasledujúcemu ihneď po polievke. Pivo sa hodí ku všetkým tučným pokrmom, ako je bravčové pečené, pečená hus, kačica apod.

Vína prírodné biele a červené sa majú podávať výhradne v pohároch bezfarebných (bielych) so stopkou. Pre vína biele používame poháre obsahu najviac 1 dl a pre vína červené poháre obsahu 1,5 až 2 dl.

K vínam mladým, tzv. tohoročným, môžeme použiť poháre zo zeleného skla so stopkou.

Víno nikdy nenalievame až k samotnému okraju pohára. Ak dolievame víno do pohára, robíme tak až vtedy, keď je úplne vyprázdnený.

Ľahšie biele vína, ako je silvánske, veltlínske, tramín, burgundské biele, rýnsky ryzlink apod., sú vhodné k studeným predkrmom, napr. k šunke, plneným vajciam, mäsitým šalátom, k rybám v rôsole, ku galantínam apod. K ustriciam je zvlášť vhodné víno chablis.

Silnejšie biele vína, ako sú zmesi bielych vín moravských a slovenských a biele vína maďarské a francúzske, sa zvlášť dobre hodia k teplým predkrmom alebo medzichodom, ako je šunka s vajíčkami, vajcová omeleta, ragú v mušliach apod.

K rybím pokrmom podávame biele vína tuzemské, ďalej potom biele vína rakúske, rýnske, moselské a francúzske. Vína biele plnšie sú zvlášť vhodné k ľahším mäsitým pokrmom, pripraveným z teľacieho alebo hydinového mäsa. Môžu to byť buď vína biele, moravské a slovenské, balkánske a francúzske, alebo aj vína červené, ako je frankovka, ďalej potom vína bulharské apod.

Červené vína plnšie, ako je vedľa tuzemských vín Gamza, Din-gač, Bikavér, Mavrud, Pommard, Chianti a bordeauxské vína, sa najlepšie hodia k ťažším, chuťovo výrazným mäsitým pokrmom, k zverine a k mäsám pečeným na rošte a ražni, ako je biftek, rostbíf, hovädzie pečené, pečený srnčí chrbát, pečený bažant atď. Aj niektoré z bielych vín, ako Bergerac, chilský Semillán apod., sú vhodné k vyššie uvedeným pokrmom.

Vína sladkasté, ako je Tokaj samorodný, Gfaves, a polosladké šumivé vína sa podávajú k múčnikom, dezertom a k zmrzline. Sladkasté vína podávame v menších vínových pohároch so stopkou, šumivé (šampanské) vína v bezfarebných pohároch široko otvorených, plytkých, nazývaných šampanský pohár, s vysokou stopkou, alebo vo vysokých pohároch nazývaných „flauta".

K syrom sladkastým, ako je žervé, eidam, ementál apod., patria ľahké biele vína; k syrom ostrejšej chute a k syrom plesňovým, ako je bryndza, údený syr, rokfór, gorgonzola, camembert apod., sa hodia vína červené, slabo trpkasté; ako Frankovka, či vína burgundské a bordeauxské.

Horúce limonády, vína, punče a grogy sú obľúbené nápoje pri slávnostnejších príležitostiach a pri zimnej rekreácii. Tieto nápoje podávame v čajových alebo punčových pohároch s kovovou objímkou.

Studené limonády sú osviežujúcim nápojom v letných mesiacoch, a ak sú pripravované z čerstvých ovocných štiav, stávajú sa ešte dodávateľmi dôležitých vitamínov.

Mliečne nápoje, ak sú však pripravované bez alkoholu, sú zvlášť vhodné pre deti (ale dobre poslúžia i dospelým), nakoľko nimi hodnotne dopĺňame predovšetkým po stránke biologickej detský jedálny lístok. Obľúbené sú nielen na desiatu, ale podávame ich taktiež na olovrant a niektoré z nich sú vhodným doplnkom večere.

Koktaily a podobné obmeny miešaných nápojov pripravené bez alkoholu sa môžu podávať ku každej príležitosti. S prísadou alkoholu potom iba ojedinelo k slávnostnejšej príležitosti, a to k odpoludňajšiemu čaju alebo pri skončení slávnostného obeda alebo večere. Koktaily s obsahom alkoholu nalievame do menších plytkých pohárov s vysokou stopkou.

Likéry sa nalievajú do malých likérových pohárikov a podávajú sa s pohárom vody, minerálky alebo sódovej vody až po poslednom jedle.

Kávu bielu a kakao podávame v šálkach, k raňajkám alebo na desiatu. Kávu čiernu obyčajne po jedle.

Šípkový čaj je zvlášť vhodný nápoj pre deti k zapíjaniu takmer všetkých pokrmov. Pravý čaj je vhodný nápoj ku každej príležitosti.

Alkoholické nápoje akéhokoľvek druhu nepodávame nikdy deťom!

Pitie nápojov

Krytie potreby tekutín má byť primerané veku, práci a prostrediu človeka. Zdravým a pritom najlacnejším nápojom je však dobrá, nezávadná pitná voda, ktorá rozpúšťa prijaté živiny alebo ich štiepne produkty po trávení. Uľahčuje rozvod prijatých potravín v organizme a pôsobí na vylučovanie zbytkov strávenej potravy z tela.

Okrem vody majú podobný účinok (avšak obyčajne sú i chutnejšie a vzhľadom k prirodzenej túžbe človeka po zmene a po striedaní taktiež žiaduce) iné vhodné nápoje, ako minerálne stolové vody, sódová voda, ovocné šťavy riedené vodou či sódovou vodou, ovocné mušty, slabý čaj, šípkový, alebo bylinkový čaj apod. Obyčajne (i keď nie vždy) povie človeku vlastný organizmus, čo si žiada.

Preto taktiež dnes nezakazujeme ani deťom pitie malých dávok tekutín medzi jedlom, nesmú byť však nadmerné, takže odpadá obava pred zriedením žalúdočných štiav. Ak sme smädní, potom mierne napitie podporuje ich vylučovanie, ako aj tvorbu slín, bez ktorej nemôžeme ani s chuťou jesť, ani prijatú potravu v organizme náležito zužitkovať.

Ak pijeme studené nápoje, majú byť v letných mesiacoch jen o 10°C chladnejšie ako vzduch. V zásade by sme nemali vôbec piť nápoje chladnejšie ako 10°C; ak však už pijeme ľadové nápoje, máme ich piť len v malom množstve, pokiaľ možno so slamkou, a nikdy nie k zahnaniu smädu.

Nápoje s prísadou alebo s obsahom alkoholu nepijeme nikdy pri práci, hlavne pri práci, ktorá vyžaduje triezve zmysly a duchaprítomnosti. Taktiež k zahnaniu smädu sa také nápoje nehodia; smäd zaháňa najlepšie voda alebo studený čaj.

Priemerná potreba vody pre dospelého človeka činí 2 až 3 litre za deň. Rozumne zložená strava, obsahujúca veľa ovocia a zeleniny, privádza nášmu organizmu už sama značnú časť potrebnej vody, takže ďalšia potreba nápojov sa tým za normálnych okolností pomerne znižuje.

Správne teploty nápojov

Minerálky	10 °C
Limonády	8 - 10 °C
Pivo svetlé	8 - 10 °C
Pivo čierne	10 - 12