Domov
Moje Boinc stránky
Boinc.sk
BOINC
Moje foto
Moja hudba
Užitočné tabuľky
Recepty
Jedlá:
Kontakt

Recepty - rady

Požívatiny - alebo - čo dávame do hrnca
Pod požívatinami rozumieme tie látky, ktoré prijímame potravou. Sú to potraviny, pochutiny a nápoje.
Potraviny predstavujú tú časť požívatín, ktoré poskytujú, telu stavebné a ochranné látky a energiu.
Pochutiny sú látky, ktoré sa pridávajú do jedál, aby zvyšovali ich chuť a vôňu. Obsahujú látky pôsobiace prostredníctvom zmyslových orgánov; predovšetkým chuti a čuchu. Majú vplyv na priebeh tráviacich pochodov, pôsobia na vylučovanie tráviacich štiav a pod.
Nápoje sú požívateľné tekutiny, ktoré dodávajú organizmu vodu nevyhnutnú pre život, pôsobia občerstvujúco, prípadne povzbudivo.
Jednotlivé druhy požívatín sa často kombinujú. Napr. niektoré potraviny samy osebe, prípadne kuchynským spracovaním môžu mať vlastnosti pochutín. Niektoré nápoje môžu mať zas charakter potravín, ak obsahujú súčasti, ktoré majú kalorickú hodnotu, ak obsahujú vitamíny atď.
Na všetky požívatiny sa kladú určité požiadavky:
  1. musia zodpovedať príslušným požadovaným normám, musia mať požadovanú kvalitu, zloženie, vzhľad, vôňu, chuť a konzistenciu,
  2. okrem látok potrebných pre stavbu tkanív a krytie energetických potrieb majú obsahovať aj látky, ktoré majú pre organizmus význam ochranný,
  3. musia byť pre ľudský organizmus použiteľné,
  4. v primeraných dávkach nesmú spôsobovať u zdravých ľudí nijaké škody na zdraví.
Preto sa treba so zložením a vlastnosťami jednotlivých požívatín oboznámiť. Dnes neprihliadame len na kalorickú, tj. energetickú stránku požívatín, ale aj na obsah biologicky cenných látok, ako sú vitamíny, minerálne látky a niektoré súčasti napr. bielkovín a tukov pôsobiacich priaznivo na niektoré životné pochody.
Vyššie uvedenému členeniu zodpovedá i štruktúra tejto stránky:

POTRAVINY

K potravinám zaraďujeme časť požívatín, ktorá v maximálnej miere zabezpečuje organizmus bielkovinami, tukmi, uhľohydrátmi, minerálnymi soľami a vitamínmi. Potraviny nachádzame v prírode v ríši rastlinnej i živočíšnej. Niektoré potraviny môžeme požívať priamo vo forme, v akej sa vyskytujú v prírode, iné pred požívaním rozličným spôsobom upravujeme.
 

MÄSO ZVIERAT A RÝB

Mäso teplokrvných a studenokrvných zvierat poskytuje organizmu predovšetkým nepostrádateľné bielkoviny. Okrem toho vyvoláva pocit sýtosti, je ľahko stráviteľné a dobre sa vstrebáva. Mäso je základnou surovinou pre výrobu rozmanitých pokrmov. Má však nevýhodu, že rýchle podlieha skaze, najmä v letných sparných dňoch.
Základom mäsa sú svaly a niektoré vnútornosti, ako pečeň, slezina, obličky a pod. Mäso v drobnom predaji obsahuje priemerne (8 až 10) % kostí, (7 až 15) % tuku a 80 až 85% svaloviny. Svalovinu tvoria priečne pruhované svalové vlákna, ktoré sú spojivovým tkanivom spojené do snopcov a ďalej do celých svalov. Vnútorné orgány majú odlišnú stavbu; ich svalstvo je prevažne hladké.
Z jednotlivých druhov mäsa najcennejšie a najobľúbenejšie je mäso jatočných zvierat a rýb. Sú to napríklad kravy, voly, teľatá, bravy, ovce, kozy atď. Rybacie mäso je oproti mäsu jatočných zvierat krehkejšie, lebo mu chýbajú pružné spojivové vlákna. Pre svoje biologické vlastnosti je pre človeka veľmi dôležité, preto ho treba konzumovať vo väčšej miere, než je u nás zvykom.
Hodnotné je aj mäso hydiny a zveriny.
Chemické zloženie mäsa závisí od jeho druhu ako aj od stupňa kŕmenia zvieraťa. Mäso obsahuje asi 20 % bielkovín, no pri jednotlivých druhoch ich obsah veľmi kolíše. Bravčové mäso obsahuje napríklad 14 až 20%, kuracie (19 až 25) %, kapor (16 až 20) % bielkovín. Bielkoviny mäsa sú veľmi cenné, biologicky plnohodnotné. Obsahujú nepostrádateľné aminokyseliny v dostatočnom množstve a správnom pomere. Obsah tuku je podľa druhu mäsa veľmi odlišný. Chudé mäso obsahuje (1 až 4) % a tučné 25 až 35% tuku. No uhľohydráty je mäso chudobné. Živočíšny škrob — glykogén — je vo väčšom množstve prítomný v pečeni (2 %) ako aj v mäse kuracom (1 %) a králičom (3—4 %). Okrem týchto kalorický významných zložiek obsahuje mäso veľa extraktívnych (výťažkových) a minerálnych látok a vitamínov.
Z minerálnych látok mäso obsahuje najmä soli fosforu, vápnika, sodíka a železa. Okrem nich sú v ňom aj stopové prvky, ako meď, zinok, hliník, mangán a iné, ktoré sa vyskytujú iba v stopách čiže v nepatrných množstvách. Príjemnú chuť a vôňu, pre ktoré je mäso obľúbenou potravinou, dodávajú tzv. výťažkové dusíkaté látky a purínové látky. V mäse rýb a mladých zvierat je výťažkových látok oveľa menej ako v mäse dospelých jatočných zvierat.
Mäso je bohaté na vitamíny skupiny B; vnútornosti obsahujú aj vitamíny A, D a C. Okrem týchto látok sú v mäse zvierat a rýb aj enzýmy, organické kyseliny a iné látky.
Kvalita mäsa závisí od biochemických pochodov, ktoré v ňom prebiehajú po zabití zvieraťa. Je známe, že mäso pripravované hneď po zabití zvieraťa je tuhé a nemá pravú chuť. Aj polievka z neho je zakalená a skoro bez chuti. Keď ho však necháme v chladnom prostredí odležať, dozrieť, stane sa krehkým, šťavnatým, získa príjemnú arómu a je aj ľahšie stráviteľné. Počas zretia prebiehajú v mäse zmeny spôsobené tvorbou kyseliny mliečnej a jej účinkom na bielkoviny a na svalové vlákna, pričom sa svalové bielkoviny zrážajú a svalová hmota sa sťahuje. Stuhnutosť povoľuje až zvýšením množstva kyseliny mliečnej. Z toho vyplýva, že na prípravu jedál je najvhodnejšie odležané mäso, ktoré je mäkšie, jemnejšie a aromatickejšie ako mäso čerstvé.
Na kvalitu mäsa vplýva aj plemeno a vek. Mäso mladých zvierat býva jemnejšie, šťavnatejšie, mäso starých je hrubovláknité, tuhé a suchšie. Dôležité je aj zaobchádzanie so zvieratami pred zabitím. Plnohodnotné mäso dávajú len zvieratá dobre vyvinuté a živené (v tzv. jatočnej kondícii).
Pretože mäso obsahuje ľahko stráviteľné stavebné a energetické čiže pohonné látky, má veľkú výživnú hodnotu. Organizmus človeka vie z mäsa dobre využiť všetky živiny. Dokázalo sa, že z hovädzieho mäsa sa strávi asi 90% bielkovín, 93 % tukov, 97 % uhľohydrátov a 81 % minerálnych látok. Iba mäso veľmi tučné a zo starých zvierat je ťažko stráviteľné. Prednosťou chudého mäsa je jeho pomerne ľahká stráviteľnosť. No tučnejšie mäso je chutnejšie a šťavnatejšie, má jemné svalové vlákna, obsahuje menej vody a má vyššiu kalorickú hodnotu.
Z jednotlivých druhov mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny a zveriny sú najobľúbenejšie:
Hovädzie mäso, ktoré je najlepšie z dobre kŕmených 3-6-ročných volov. Je jemnovláknité, má príjemnú vôňu a jasno živočervenú farbu. Rovnomerne uložený tuk dáva svalovine mramorovitý vzhľad. Staršie mäso je hnedočervené a tuhšie. Tmavá, nachovo červená farba mäsa je príznakom, že zviera nevykrvácalo, ale uhynulo. Mäso z býkov je tmavočervené, veľmi tuhé, hrubo vláknité a nechutné. Mäso z mladších kráv sa kvalitou vyrovná volskému.
Hovädzie mäso delí do štyroch akostných tried. Najhodnotnejšie je mäso I. triedy, do ktorej zaraďujeme sviečkovicu, kvet a roštenku. Tieto druhy sa upravujú varením, dusením a pečením. Na guláš je vhodné mäso II. triedy, ku ktorému patrí šál, orech a vysoký chrbát, a mäso III. a IV. triedy, tj. lopatka, hruď, rebrové boky, krk, brušné mäso, predné a zadné nohy.
Bravčové mäso má farbu bledoružovú až tmavú. Najlepšie je mäso z jednoročných bravov, ktoré majú jemnú kožu, tuhú bielu a jadrovitú slaninu. Najlepšia časť bravčového mäsa je stehno, karé (I. trieda), teda druhy, z ktorých sa pripravujú obľúbené rezne. Ostatné časti: krkovička, pliecko (II. trieda), kolienko, lalok, horný a spodný bok (III. trieda) sú vhodné na varenie a pečenie.
Teľacie mäso je bledoružovej farby. Je jemno vláknité a má charakteristickú vôňu. Najlepšie mäso je zo 4-6-týždňových kusov. Pretože je ľahko stráviteľné, je vhodné pre deti, chorých a rekonvalescentov. Delí sa na tri akostné triedy: I. trieda - stehno, obličky, kare (karmenádle); II. trieda - pliecko, hruď, stred hrude; III. trieda - krkovička, bok, predné a zadné kolienka.
Baranie a kozie mäso je jemno vláknité a má charakteristickú vôňu. Najlepšia baranina je z 1-2-ročných oviec alebo škopcov dobre kŕmených a mierne pretučnených. Baranina sa delí na také isté akostné triedy ako teľacina, iba hruď počítame do III. triedy. Kozie mäso je svetlejšie ako baranie a možno ho rozoznať podľa lepkavého podkožného väziva.
Okrem svaloviny poskytujú zvieratá aj tzv. vedľajšie jatočné produkty, ako krv, vnútornosti, črevá, kosti a pod.
Krv je veľmi výživná stavebná potravina, obsahujúca priemerne 81 % vody a 19 % sušiny, z ktorej na bielkoviny pripadá 17,5 %. Krv je najbohatším zdrojom železa. Na rozdiel od mäso je potravinou zásadotvornou.
Vnútornosti, predovšetkým pečeň, slezina a obličky, sú hodnotnejšie ako mäso zo svalov. Obsahujú viac minerálnych látok, najmä železa, vitamínov a krvotvorných činiteľov. Preto so predpisujú zotavujúcim sa, málokrvným a slabým ľuďom. Sú teda potravinou všestrannou — nielen stavebnou a energetickou, ale aj ochrannou.
Črevá a kosti. Črevá jatočných zvierat sú vhodné najmä ako obaly na rozličné údenárske výrobky. Z potravinárskeho hľadiska ich preto pokladáme tiež za mäso, i keď sa väčšinou priamo nejedia (okrem teľacích).
Čerstvé jatočné kosti obsahujú (30 až 35) % vody, (15 až 20) % tuku a (45 až 55) % kostného tkaniva, ktorého 1/3 tvorí organická hmota (oseín) a 2/3 minerálne látky. Preto sú kosti cenné na prípravu polievok.
Rybacie mäso. Dôležitou potravinou je aj mäso rybacie, ktoré pochádza z dvoch zdrojov: z rýb sladkovodných a morských. Podobne ako každé iné mäso, aj mäso rýb je dodávateľom plnohodnotných živočíšnych bielkovín, vitamínov A a D a fosforu. Rybacie mäso sa veľmi rýchle uvarí a je ľahko stráviteľné. Preto je výbornou potravou pre deti, duševných pracovníkov, športovcov, pre chorých ako aj pre zotavujúcich sa po chorobe. Rybacie mäso odchádza zo žalúdka skôr ako chlieb alebo mäso hydiny.
Naše sladkovodné ryby z hľadiska výživy a podľa obsahu tuku delíme na tri hlavné skupiny. Do I. skupiny (obsah tuku pod 4%) zahrnujeme ryby jemné, lahôdkové, ako je pstruh, lipeň, šťuka a zubáč. Do II. skupiny (obsah tuku od 4 % do 8 %) patria: kapor, lien, sumec. Do III. skupiny (obsah tuku nad 8%) zaraďujeme ryby mastné, ako úhor, losos, hlavátka alebo tzv. losos dunajský. Týmto triedením sa určuje aj charakter kuchynskej úpravy.
Ryby I. skupiny sa používajú na prípravu studených a teplých jedál, omáčok, šalátov, majonéz. Ryby II. a III. skupiny možno variť, dusiť a vyprážať.
Morské ryby sa u nás predávajú predovšetkým konzervované, a to marinované, údené alebo mrazené. Z rozličných druhov morských rýb najviac sa k nám dovážajú a u nás spracúvajú slede. Z nich sa vyrábajú zavináče, údenáče, ruské sardinky, tabuľové slede, baltické slede, lahôdkové marinády a pod. Ďalej sa k nám dovážajú sardinky, šproty, sardely, makrely, tuniak, vyza, treska a iné.
Ryby a rybacie výrobky treba uskladňovať v čistých, suchých a dobre vetraných skladovacích priestoroch. Čas skladovania je veľmi krátky - v lete Iba niekoľko dní.
Hydina. Cenné mäso je aj z hydiny. Pod ňou rozumieme všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa vo výžive ľudí. Patrí sem hydina hrabavá (kurčatá, sliepky, morky, perličky), vodná (hus, kačica) a holuby.
Zdravá hydina je čulá a pozorná. Hrebienok a hrdlové laloky má mať mäsovočervené, oči a nozdry jasné a bez akýchkoľvek výtokov. Nohy i ostatná pokožka tela majú byť čisté. Dobre kŕmená hydina má kožu žltú, zle kŕmená modrastú až sivomodrú.
V porovnaní s mäsom jatočných zvierat má mäso hydiny menej vyvinuté spojivové tkanivo. Nemá mramorovitý vzhľad, je biele alebo tmavé. Biele mäso obsahuje menej tuku, ale viac bielkovinových látok ako mäso tmavé.
Mäso z hydiny je svojou využiteľnosťou v organizme človeka podobné rybaciemu mäsu.
Zverinu delíme na srstnatú vysokú (jeleň, srnec, daniel, muflón), nízku (zajac, králik), čiernu (diviak) a pernatú (jarabica, bažant, divá kačica, hus atď.). Jej mäso je oproti mäsu jatočného dobytka prekrvenejšie, obsahuje menej tuku a má typickú chuť. Upravuje sa len pečením, dusením a vyprážaním; na polievky nie je vhodné.
Jeleň poskytuje najhodnotnejšie mäso v treťom roku, srnec a daniel v druhom roku. Z ich mäsa sú najcennejšie chrbát, stehno a vnútornosti. Zajace sú najchutnejšie 8—10 mesačné. Z pernatej zveriny sú najcennejšie sliepky a mladé vtáky, či už bažanty, jarabice, ako aj kačice a husi.
Okrem spomenutých druhov sa v našich kuchyniach používajú aj priemyselne upravené druhy mäsa, ako údeniny a údenárske výrobky, mäsové konzervy a pod.
K údeninám a údenárskym výrobkom patria párky, safalátky, debrecínske párky, kabanosy, špekáčiky (slaninovky), salámy, údené mäsa (šunka, karé, krkovička, bôčik) a ostatné výrobky (huspenina, tlačenky, jaternice). Všetky tieto výrobky sú zmesou bravčového a hovädzieho mäsa a slaniny, prípadne vnútorností. Sú veľmi korenené, riedené vodou, a preto šťavnaté, avšak málo trvanlivé. Lepšie salámy obsahujú viac mäsa a slaniny. Trvanlivé druhy (maďarská saláma) sa po údení ešte sušia, aby obsahovali čo najmenej vody.
Mäsové konzervy sú rozmanité druhy mäsa upravené varením, pečením alebo dusením. Tieto výrobky sú zatvorené v obaloch a sterilizované.
 

MLIEKO, VAJCIA A VÝROBKY Z NICH

Mimoriadny význam vo výžive majú mlieko, vajcia a rozličné výrobky z týchto základných surovín. Dôležité sú najmä preto, že poskytujú hmotu na stavbu tela, energiu a ochranné látky.
Mlieko je výlučok mliečnej žľazy kravy. Pod pojmom mlieko vždy rozumieme mlieko kravské. Ostatné druhy mlieka sa musia presne určiť, napr. ovčie mlieko, kozie mlieko a pod. Z mlieka sa priemyselne pripravujú aj veľmi hodnotné mliečne výrobky, ako smotana, maslo, tvaroh, syry a pod. Známe sú aj upravené druhy mlieka, ako kondenzované, sušené, kyslé a kvasené.
Zloženie mlieka a mliečnych výrobkov nie je jednotné. Mlieko obsahuje priemerne 87,3 % vody, 3,6 % tuku, 3,8 % bielkovín, 4,6 % uhľohydrátov, 0,7 % nespáliteľných látok (minerálne soli - popol), rozličné množstvá vitamínov, okrem toho rozličné enzýmy a pod. Bielkoviny mlieka (kazeín, laktalbumín a laktoglobulín) patria medzi bielkoviny plnohodnotné, lebo obsahujú všetky aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus sám nevie z iných látok vytvoriť. Mliečne bielkoviny využíva organizmus na 90%.
Mliečny tuk sa oproti ostatným tukom vyznačuje vyšším obsahom nižších mastných kyselín rozpustných vo vode, ľahšie a skôr sa v črevách vstrebáva, a preto je aj ľahšie stráviteľný.
Mliečny cukor - laktóza - sa v prírode vyskytuje iba v mlieku. Má osobitný význam v čreve, pretože podporuje rozmnožovanie užitočných baktérií mliečneho kvasenia a do určitej miery zamedzuje rozmnožovanie škodlivých hnilobných baktérií. Mliečny cukor podporuje aj vstrebávanie vápnika a fosforu.
Minerálne látky sú v mlieku a mliečnych výrobkoch zastúpené najmä vápnikom a fosforom. Syry, ba i mlieko samo sú najbohatším zdrojom vápnika vôbec.
Mlieko obsahuje prakticky všetky vitamíny, avšak niektoré len v malej miere. Pre bohatý obsah vitamínu A a vitamínov B1 a B2 je mlieko ako požívatina veľmi dôležité.
Nevýhodou mlieka ako potraviny je, že nedodáva organizmu dostatočné množstvo vitamínov C a D. Vznik, málokrvnosti pri výlučne mliečnej diéte sa tiež pripisuje nedostatku medi a železa v mlieku. Obsahuje aj málo jódu a horčíka. Dlhotrvajúce jednostranné požívanie mlieka a jeho výrobkov je nesprávne a môže vyvolať vážne poruchy.
Vajcia. Mlieku a mliečnym výrobkom sú zložením a vlastnosťami veľmi podobné vajcia — prírodné koncentráty živín. U nás sa predávajú čerstvé, sušené, chladiarenské a konzervované. Ich hlavnou zložkou sú plnohodnotné bielkoviny, tuk, minerálne látky a vitamíny. Celé vajce obsahuje priemerne 12 % bielkovín, 12 % tukov, 1,1 % minerálnych látok a 73,7 % vody. Najhodnotnejší je žĺtok, pretože obsahuje biologicky veľmi účinné látky (fosfoproteín). Pre obsah tejto látky je žĺtok veľmi dôležitý pre výživu mozgového a nervového tkaniva. Biologickú hodnotu žĺtka zvyšuje aj tuk, ktorý je polotekutý. Z vitamínov sú v žĺtku vitamíny A, B a D. Biologicky menej významný je bielok, ktorý obsahuje 12 % bielkovín a veľmi málo tuku. Aj na vitamíny je chudobný. Z minerálnych látok sú vo vajciach vo väčšom množstve fosfor, železo, vápnik, sodík a draslík. Tieto látky sú prítomné prevažne v žĺtku.
Kvalita mlieka i vajec závisí od dokonalej čistoty stajní, zvierat, nádob, obsluhujúceho personálu a od správneho zaobchádzania s nimi. Kvalitné potraviny tohto druhu pochádzajú len od zvierat zdravých a dobre kŕmených. Na kvalitu priemyselných výrobkov z mlieka a vajec vplývajú vlastnosti suroviny a podmienky výrobného procesu.
Z tohto druhu potravín prichádza na trh:
Egalizované mlieko, ktoré je bežným distribučným pasterizovaným druhom mlieka. Na presný obsah tuku je upravené úplným odstredením mlieka a pridaním predpísaného množstva smotany. Dnes platí nariadenie o výrobe egalizovaného mlieka s tučnotou 2 %. Toto mlieko je určené len pre okamžitý predaj.
Plnotučné mlieko sa u nás vyrába s tučnotou 3,5 %. Predstavuje veľmi cenný zdroj výživy.
Kondenzované mlieko je mliečna konzerva vyrobená z prisladeného alebo nesladeného mlieka zahustením v podtlakových odparovkách. Po zahustení sa mlieko homogenizuje, aby bolo rovnorodého zloženia, a plní do plechových obalov. V plechovke sa vzduchotesne uzavrie a sterilizuje. Toto mlieko treba skladovať v suchých miestnostiach pri teplote 15 °C.
Sušené mlieko sa u nás vyrába z plnotučného pasterizovaného mlieka, cmaru alebo smotany. Suší sa metódou valcovou alebo rozprašovacou. Jemnejšie a kvalitnejšie je sušené mlieko vyrobené rozprašovacou metódou. Takéto mlieko sa výborne rozptyľuje a rozpúšťa vo vode. Sušené mlieko vyrobené valcovou metódou má čiastočne zmenené bielkoviny, a preto pri rozpúšťaní ťažko nadobúda pôvodné vlastnosti. Tento tovar je pre skladovanie veľmi chúlostivý, a preto ho treba uschovávať vo veľmi suchých, chladných a dobre vetraných priestoroch.
Výrobky pripravené tzv. mliečnym kvasením. Na tomto princípe je založená výroba šľahaného cmaru a jogurtu. Šľahaný cmar sa vyrába zo špeciálne kysnutého pasterizovaného mlieka prešľahaním. Pri výrobe jogurtu sa pasterizované mlieko najprv zahustí v podtlakových odparovkách a po čiastočnom ochladení sa zakvasí baktériami jogurtového kvasenia. K týmto výrobkom patrí aj kefír a kumys. Kefír sa vyrába kvasením kravského mlieka a kumys kvasením mlieka kobylieho. Tieto výrobky možno použiť i v liečebnej výžive.
Smotana je emulzia kvapôčok mliečneho tuku rozptýlených v mlieku. Zo surového čerstvého mlieka tukové kvapôčky následkom nižšej špecifickej váhy vystupujú na povrch, pričom sa však nezlučujú, lež zostávajú v emulzii. Na tomto princípe je založená priemyselná výroba smotany. Smotana sa získava odstreďovaním mlieka v špeciálnych odstredivkách. Po odstredení sa smotana pasterizuje pri teplote 85 až 90 °C. Pre konzumné účely sa u nás vyrába kávová smotana, šľahačka i kyslá smotana. Kávová smotana obsahuje najmenej 12 % tuku. Ak chceme z nej urobiť kyslú smotanu, pridáme do nej kvások a necháme ju skvasiť, prípadne skvasí aj samovoľne. Šľahačka je smotana s vysokým obsahom tuku (33 %) a musí sa dať ušľahať na penu.
Tvaroh je z prevažnej časti mliečna bielkovina. Z plnotučného mlieka sa pripravuje tvaroh s vyšším obsahom tuku, z mlieka odstredeného s nižším obsahom tuku. Na trh najčastejšie prichádza tvaroh tvrdý a tvaroh mäkký — pečivový. Obidva druhy sa vyrábajú z pasterizovaného alebo surového mlieka mliečnym kvasením. Pri príprave tvarohu mäkkého a tvrdého sa výrobný postup líši len tým, že tvaroh mäkký sa pripravuje pri nižších a tvaroch tvrdý pri vyšších teplotách (kvasenie 20 °C, odhrievanie 35 °C). Pretože tvaroh rýchle podlieha skaze, nemá sa dlho skladovať.
Syry sú výrobky z mlieka, získané zrazením jeho bielkovín syridlom (ľudovo kľagom) alebo kyselinou mliečnou. Syridlo je výťažok teľacieho žalúdka, ktorého aktívnou súčasťou je enzým chymozín. Syrárstvo delíme na sladké a kyslé, podľa toho, aké mlieko sa používa na výrobu syrov. Kyslé syrárstvo je známe už dávno. Vyžaduje pomerne málo skúseností, lebo pri tomto spôsobe výroby syra nechá sa mlieko pred zrážaním samovoľne skysnúť. V sladkom syrárstve sa mlieko najprv upravuje na určitú tučnotu, potom sa pri teplote 16 až 40 °C zakvasí čistou kultúrou mikroorganizmov. Čisté kultúry mikroorganizmov, ktoré sa pridávajú na zakvasenie mlieka, sú charakteristické pre jednotlivé druhy syra. Po skvasení mlieka sa syr vyzráža syridlom a mechanicky upravuje drobením, rezaním a pod. Takto spracovaný syr sa plní do foriem a srvátka sa z neho odstráni lisovaním alebo voľným od kvapkaním. Ďalšou dôležitou časťou výrobného procesu je solenie syrov a ich špecifické zretie. Solením sa zlepšuje chuť syra, odstraňuje ďalšia časť srvátky a brzdí množenie nežiadúcich mikroorganizmov. Zretie je najdôležitejším úsekom výroby, lebo len potom dostávajú syry typickú vôňu, chuť a konzistenciu (súdržnosť, stupeň tvrdosti).
Sladké syry delíme podľa výrobného postupu na niekoľko skupín:
Syry solené a nesolené. Z čerstvých syrov nesolených najznámejší je krémový a zo solených maslový syr. Tieto výrobky sa neskladujú a sú určené na okamžitú spotrebu.
Syry omývané. Výrobky tohto druhu sa vyznačujú rýchlo pokračujúcim zretím od povrchu do stredu, a preto sa musia rýchlo konzumovať. Na trh prichádzajú najčastejšie romadour, dezertný syr, rascový syr a pod.
Syry plesňové sú dvojakého druhu. Syry s plesňovým povrchom sú mäkké solené syry s typickými povrchovými ušľachtilými plesňami. K takýmto syrom patrí camembert. Je to mäkký lahôdkový syr žltkastej farby a šampiňónovej vône. K syrom, ktoré majú pieseň vnútri, patrí roquefort; u nás sa vyrába pod názvom Niva. Roquefort je chuťovo menej hodnotný ako camembert.
Syry lisované a nelisované sú holandského pôvodu. Patrí k nim nelisovaný syr tylžský a lisovaný eidamský. Na trh prichádzajú tieto syry v tvare valca a sú obalené alebo červenohnedým mazom, alebo vrstvou červeného parafínu. K lisovaným syrom patrí aj ementál a parmezán. Tieto druhy sú trvanlivé a používajú sa v kuchynskej úprave.
Okrem spomenutých druhov veľmi hodnotné sú aj syry domáceho pôvodu, napr. ovčie syry. Predovšetkým je to ovčí syr hrudkový, z ktorého sa ďalšou úpravou (solením, zretím a mletím) vyrába bryndza. Pri výrobe oštiepkov sa ovčie mlieko zráža syridlom podobne ako pri výrobe hrudkového syra. Potom sa syrovina ručne formuje na známy vajcový tvar. Pritom sa aj lisuje, pretože tlakom rúk sa zo syroviny vytláča srvátka. Oštiepku podobný výrobok je parenica, ktorej meno vzniklo od toho, že syrovina zabalená v plachtičkách sa pred formovaním parí.
Po zrazení syra zostáva žinčica — chutný a výživný nápoj.
Vajcia prichádzajú do predaja ako tovar čerstvý, chladiarenský a rozličným spôsobom konzervovaný. Pod čerstvými vajciami rozumieme slepačie vajcia domáceho pôvodu, a to najviac 30-dňové, s výnimkou vajec výberových. Vajcia čerstvé sa delia, na výberové, triedené a vytriedené.
Vajcia výberové nesmú mať viac ako 8 dní a ich priemerná váha
má byť 58,3 g. Výberové vajcia musia byť čisté. Majú mať neporušenú škrupinu, bielok jasný a tuhý, žĺtok viditeľný len tieňovo a bez zreteľného obrysu. Vzduchová bublina výberových vajec nemá byť väčšia ako 5 mm.
Vajcia triedené majú mať čistú a neporušenú škrupinu, jasný a primerane tuhý bielok. Žĺtok sa pri otáčaní vajca nesmie pohybovať. Vzduchová bublina triedených vajec nemá byť väčšia ako 8 mm. Podľa váhy sa zaraďujú do 5 skupín. Priemerné váhy vajec jednotlivých skupín: E skupina 64,5 g, A skupina 60 g, B skupina 55,5 g, C skupina 51 g a D skupina 46,3 g.
Vajcia ľahšie nevyhovujú požiadavkám predchádzajúcich skupín, a preto sa nesmú dostať do maloobchodného predaja.
Vajcia výberové i triedené sa v letnom období značkujú farbou čiernou alebo tmavofialovou, v zimnom období farbou červenou.
Do predaja sa dávajú aj vajcia chladiarenské a rôznym spôsobom konzervované. Chladiarenské vajcia sú označené písmenom CH umiesteným v rovnostrannom trojuholníku; môžu byť najviac 60-dňové. Tieto vajcia sa vyznačujú redším bielkom a miernou chladiarenskou vôňou. Musia sa rýchle spotrebovať.
Vajcia konzervované v roztokoch sú vlastne vajcia nakladané vo vápennej vode, kremičitane sodnom alebo draselnom (vodné sklo). Označené sú písmenom K, ktoré je v štvoruholníku. Vajcia uložené vo vápennom mlieku poznať podľa drsnejšieho povrchu škrupiny. Takto konzervované vajcia sa nesmú variť, pretože popraskajú. Pred spracovaním ich treba dôkladne umyť.
Vajcia mrazené sa vyrábajú zmrazením čerstvých kvalitných vajec po odstránení škrupiny. Po rozmrazení sa musia spracovať do 48 hodín.
Pre dlhodobé skladovanie najvhodnejšie sú sušené vajcia. Sušením sa trvanlivosť vajec predĺži až na rok. Tieto výrobky sa musia skladovať v tmavých, suchých a chladných miestnostiach (5 až 15 °C). Jedno vajce nahradí 1 lyžica prášku rozmiešaného s troma lyžicami vody.
Vajcia sa v kuchyni používajú predovšetkým na spájanie cesta a iných pokrmov, na kyprenie cesta a nákypov, zahusťovanie krémov, polievok, do šalátov a pod. Vajcia sú teda cenným doplnkom stravy.
 

ŽIVOČÍŠNE TUKY A RASTLINNÉ OLEJE

Tuky a oleje patria medzi potraviny, ktoré dodávajú organizmu veľkú časť energie. V porovnaní s potravinami bielkovinovými a uhľohydrátovými obsahujú viac uhlíka, a preto sú zdrojom energie ľudského organizmu. No význam potravín obsahujúcich tuky nie je len vo vysokej kalorickej hodnote, ale aj v ich vlastnostiach, ktoré umožňujú spracovať surové potraviny na výživné a chutné jedlá. Tuky majú priaznivý vplyv aj na vzhľad pokrmov a sú okrem toho dôležité pre vstrebávanie niektorých vitamínov, ktoré sú rozpustné iba v nich.
V prírode sú tuky veľmi rozšírené a podľa pôvodu ich delíme na živočíšne (maslo, bravčová masť, hovädzí loj, rybí olej) a rastlinné (olivový olej, podzemnicový olej, margarín). V rastlinách vznikajú tuky z uhľohydrátov, v tele zvierat sa tvoria najmä z uhľohydrátov a z tukov a v malej miere aj z bielkovín.
Tuky sú neutrálne zlúčeniny mastných kyselín a glycerolu. V rozličných tukoch sú jednotlivé mastné kyseliny zastúpené v rôznych (vzájomných) pomeroch. V niektorých tukoch sú prítomné aj tzv. esenciálne mastné kyseliny, na prívod ktorých je organizmus odkázaný, lebo si ich sám nedokáže vytvoriť. V tukoch a olejoch sa v nepatrnom množstve vyskytujú aj zlúčeniny ochranného charakteru, medzi nimi napríklad vitamíny A, D a E. Všetky tieto látky určujú biologickú hodnotu potravinových tukov.
Kvalita tuku závisí od toho, ktoré kyseliny sú v ňom prítomné. Tuhé tuky obsahujú najmä kyselinu stearovú a palmitovú. Tekuté obsahujú predovšetkým kyselinu olejovú. Čím je tuk tuhší, tým vyšší je jeho bod topenia. Kyselina stearová sa topí pri 70 °C a olejová už pri 14 °C. Teplota topenia tukov má vplyv na ich využívanie organizmom. Najľahšie stráviteľné sú rastlinné oleje a maslo, no aj husaciu a bravčovú masť organizmus dobre vstrebáva, pretože sú to tekuté alebo ľahko rozpustné tuky. Horšie sa trávia tvrdé a ťažko rozpustné tuky, ako je hovädzí a baraní loj.
V našom podnebí sú tuky alebo úplne tuhé (loj), mazľavé (bravčová masť, maslo), alebo tekuté (rôzne oleje). Všetky tieto tuky sú bezfarebné alebo žlté až hnedé, pričom niektoré majú charakteristickú vôňu. Sú vždy ľahšie ako voda a ich hustota sa pohybuje od 0,90 do 0,95 pri 15 °C.
Oleje a niektoré iné tuky sú vhodné do studených jedál preto, že sú tekuté a majú lahodnú chuť. Preto sa po okyslení (octom, citrónom) s obľubou pridávajú do zeleninových a zemiakových šalátov. I v majonézach pripravovaných studenou cestou sú oleje nenahraditeľné. Na prípravu vyprážaných jedál sú najvhodnejšie tuky, ktoré pri rozpálení dosiahnu teplotu asi 150 až 180 °C bez toho, že by sa rozkladali. Týmto podmienkam vyhovujú oleje, bravčová masť, hovädzí alebo baraní loj.
Tuky a oleje sa získavajú zo živočíšnych a rastlinných produktov rozličným spôsobom. Živočíšne tuky, okrem masla, sa získavajú spracovaním podkožných tkanív alebo tučných vnútorných orgánov zvierat. Surovina sa najprv zbaví netukových častí a potom sa pokrája. Z rozdrobených tukových tkanív sa tuk vytápa (vyškvaruje). Rybí tuk sa získava priamo na lodiach v špeciálnych zariadeniach. Maslo sa získava zo smotany pripravenej odstredením pasterizovaného mlieka.
Rastlinné oleje sa získavajú z olejnatých semien, plodov, klíčkov, dužiny, jadier a pod. lisovaním alebo vylúhovaním. Lisovaním suroviny na hydraulických lisoch vysokým tlakom za studená sa získavajú veľmi čisté jedlé oleje (olivový olej). Nevýhodou tohto spôsobu je, že v rastlinných zvyškoch, tzv. pokrutinách, ostáva ešte veľké množstvo oleja (15 až 20%). Aby sa predišlo týmto stratám, lisuje sa väčšinou za tepla. Oleje získané týmto lisovaním sa ešte rafinujú (čistia). Rafinované oleje sú biologicky menej hodnotné ako oleje nerafinované, avšak sú stálejšie.
Lisovaním za tepla a rafinovaním sa u nás pripravujú olej slnečnicový, repkový, podzemnicový (z búrskych orieškov), sójový, sezamový, palmovo jadrový a pod.
Potravinársky priemysel vyrába z rafinovaných rastlinných olejov aj tzv. tuky stužené, ktoré sú hlavnou surovinou na prípravu jedlých tukov. Stužovanie (hydrogenácia) zasahuje do chemickej stavby mastných kyselín v tukoch. Takto sa pripravujú z tekutých rastlinných olejov tuhé tuky s ľubovoľným bodom topenia. Po rafinovaní takýchto tukov sa získavajú veľmi kvalitné stužené tuky.
Zo živočíšnych tukov, z rafinovaných rastlinných olejov a zo stužených tukov sa pripravujú rôzne druhy jedlých tukov, ako margaríny (tuky s určitým obsahom vody) a tuky stopercentné (prakticky bezvodé). Tieto tuky sa nesprávne označujú ako umelé. Na konzumenta pôsobia tak, akoby išlo o tuky syntetické - vyrobené chemickou cestou. O nesprávnosti tejto predstavy sa možno presvedčiť z výrobného postupu.
Pri výrobe margarínu (stolového, čajového margarínu, masla s rastlinným tukom) sa stužený rastlinný olej a živočíšny tuk podrobia emulgovaniu. Pri emulgovaní sa tuk vo vode rozptýli tak dokonale, že sa jednotlivé zložky nedajú voľným okom rozoznať (okrem tzv. suchej emulzie). Vzniknutá emulzia sa nanáša na silne ochladený valec, z ktorého sa po stuhnutí zoškrabú tzv. margarínové vločky. Po dokonalom premiešaní vločiek sa margarínová masa na plnoautomatických strojoch formuje do kociek a balí. Pred emulgovaním
sa k tukom pridávajú stabilizátory na ustálenie, spevnenie emulzie, prirodzené farbivá, škrob a konzervačný prostriedok.
Stopercentné tuky (pokrmový tuk, pokrmový tuk s príchuťou alebo prídavkom bravčovej masti) sa pripravujú šľahaním zmesi olejov, tukov a vzduchu za silného chladenia. Rozšľahaná zmes sa plní do foriem, v ktorých prechádza cez tunelový chladič. Stuhnutý tuk ide do baliaceho stroja.
 
HLAVNÉ DRUHY TUKOV
Maslo je tuk tuhej konzistencie, ktorý sa topí pri teplote asi 32 °C. Podľa platných predpisov nemá mať viac ako 18% vody (výberové iba 14%), Maslo obsahuje priemerne 83,97% mliečneho tuku, 0,98% bielkovín a 0,6% uhľohydrátov. Je biologicky dôležité, lebo obsahuje vitamíny A, D a B. Na vzduchu sa vplyvom baktérií rýchle rozkladá za vzniku nižších mastných kyselín, ktoré spôsobujú pálčivo horkastú chuť. Takto znehodnotené maslo dráždi žalúdkovú i dvanástnikovú sliznicu a vyvoláva poruchy trávenia. Čerstvé maslo treba preto uschovávať nielen v chlade a tme, ale aj vo vzduchotesnom obale, najlepšie natlačené v nádobe a zaliate vodou. Maslo je zo všetkých živočíšnych tukov najľahšie stráviteľné. Aj osoby zoslabnuté a s chorým tráviacim ústrojenstvom ho dobre znášajú. Organizmus využíva maslo na 98,5%.
Bravčový tuk prichádza na trh ako slanina a škvarená masť. Slanina obsahuje 83,9% tuku a 3,8% bielkovín, bravčová masť 98% tuku. Organizmus ich využíva na 94 až 98%. Bravčová masť sa distribuuje ako domáca škvarená masť, škvarená masť I. a II. triedy. Všetky druhy škvarenej masti majú byť čisté, bez škvariek a usadeniny.
Hovädzí loj je tavená tukové tkanivo hovädzieho dobytka, získané najmä z oblasti obličiek a žalúdka. Obsahuje 97,8% tuku. Má vysoký bod topenia (42 až 52) °C, a preto ho organizmus využíva pomerne veľmi málo (na 80 % až 94%). Je smotanovo biely až slabo žltkastý, tuhej konzistencie, príjemnej vône a chuti. Je vhodný na vyprážanie.
Baraní loj má svetlejšiu farbu a tuhšiu konzistenciu ako loj hovädzí. Čerstvý baraní loj má príjemnú vôňu a chuť, no skladovaním nadobúda ostrú lojovitú príchuť. Na prípravu pokrmov sa používa len veľmi zriedka.
Biologicky dôležité tuky sú aj husacia a kačacia masť, kostný tuk a rybí olej. Husacia a kačacia masť sa získavajú pri pečení alebo vytápaní ich tukových častí. Kostný tuk je veľmi cenný, pretože obsahuje lecitín. Rybí o l e j sa získava z pečene tresky a vyznačuje sa vysokým obsahom vitamínov A a D ako aj značným množstvom jódu. Tento olej sa používa ako liek proti rachitíde čiže krivici.
Rastlinné oleje prichádzajú do predaja ako stolové oleje bez označenia pôvodu (rastlinný olej jednodruhový alebo zmes rastlinných olejov rôznych druhov) alebo ako jedlé oleje označené podľa rastliny, z ktorej boli vyrobené (olej olivový, slnečnicový, podzemnicový a pod.).
Rastlinné oleje treba uschovávať v čistých a dobre vetraných miestnostiach pri teplote 15 °C. Fľaše s olejom majú byť zabalené do tmavých papierov.
Stolový margarín je svojimi vlastnosťami veľmi podobný maslu.
Čajový margarín sa od stolového líši len tým, že pri jeho výrobe sa namiesto vody používa srvátka.
Stolový i čajový margarín nesmú obsahovať viac ako 18 % vody. Do margarínu sa pridáva (0,2 až 0,3) % škrobu preto, aby sa ním zamedzilo falšovanie masla. Keď na maslo, v ktorom je zamiešaný margarín, kvapneme roztok jódu, zafarbí sa na modrofialovo, pretože škrob prítomný v margaríne dáva s jódom modrofialové sfarbenie. Tieto tuky sú biologicky málo hodnotné, lebo neobsahujú nijaké vitamíny, okrem druhov obohacovaných vitamínom A.
Maslo s rastlinným tukom je vlastne zmes margarínu s maslom. Skladovanie a trvanlivosť tohto výrobku je podobná ako masla.
Všetky tuky v ďalšej časti, sú prakticky bezvodé.
Pokrmový tuk sa dnes vyrába väčšinou z rastlinných tukov alebo z ich zmesí s tukmi živočíšnymi. Neobsahuje viac vody ako 0,5%. Podľa predpisov musí obsahovať (0,2 až 0,3) % škrobu.
Pokrmový tuk s príchuťou masti sa vyrába z rafinovaných stužených rastlinných olejov alebo z ich zmesí s tukmi živočíšnymi. Tento výrobok sa aromatizuje najčastejšie príchuťou škvarenej masti. V poslednom čase je v predaji aj tzv. pokrmový tuk s prídavkom masti, čo je v podstate zmes čistého pokrmového tuku s pravou škvarenou bravčovou masťou. Na obale je obsah bravčovej masti vždy uvedený.
Pretopený margarín je zmes rafinovaných tukov aromatizovaných a upravených tak, aby sa čo najviac podobal pretopenej masti. Aróma sa pripravuje z ovčieho syra. Tento tuk sa prifarbuje prídavkom žltého potravinárskeho farbiva a obsahuje aj škrob v množstve (0,2 až 0,3) %.
Pokrmové tuky sú pri skladovaní veľmi citlivé na pôsobenie tepla a svetla. Pretože pri vysokej relatívnej vlhkosti vzduchu ich napádajú plesne, musia sa skladovať v suchých, chladných a dobre vetraných miestnostiach.
 

MLYNSKÉ A PEKÁRSKE VÝROBKY

Mlynské a pekárske výrobky poskytujú organizmu cenné látky energetického významu. Hlavnou surovinou na ich výrobu sú obilniny, ktoré botanicky patria do čeľade tráv. Obilniny rástli divo, no stálym zošľachťovaním sa z nich vypestovali dnešné kultúrne plodiny (pšenica, raž, jačmeň, ovos, proso, ryža). Vymletím obilného zrna sa získava múka, ktorá sa používa na prípravu pokrmov. Potravinársky priemysel distribuuje okrem múky aj múčne výrobky (chlieb, pečivo, cestoviny a pod.).
Kvalita múky závisí od kvality obilia a tzv. stupňa vymieľania, ktorý udáva, koľko kilogramov múky sa získa zo 100 kg obilia. Čím je múka nižšie vymletá, tým menej otrúb obsahuje a tým je i belšia. U nás sa múka vymieľa priemerne na 75%. V minulosti sa pšeničná múka hodnotila podľa obsahu rozomletých otrúb, teda podľa farebného odtieňa, číslami od 00 do 8. Teraz sa posudzuje podľa množstva popola získaného spálením posudzovanej múky. Čím je múka vyššie vymletá, tým viac popolovín obsahuje. Napr. pšeničná krupica hrubá (T 450) obsahuje 0,450 % popolovín, v pšeničnej múke chlebovej (T 1050) je 1,050 % popolovín.
Kvalitu múky možno posudzovať i podľa zloženia jej sušiny. Zloženie sušiny múky závisí od chemického zloženia obilia, z ktorého bola múka vyrobená.
Pšenica obsahuje priemerne 11 % bielkovín, 1,4 % tukov, 68,5 % uhľohydrátov a 1,9% buničiny. No pšeničná múka obsahuje 10,9% bielkovín, 1,1 % tukov, 73 % uhľohydrátov a 0,72 % buničiny. Podobné rozdiely možno pozorovať aj v zložení iných obilnín a výrobkov z nich. Je to zavinené tým, že kalorický a biologicky dôležité látky nie sú v zrne rozložené rovnomerne. Múčne jadro (endosperm) je bohaté na sacharidy (škrob), ale chudobné na minerálne soli a vitamíny. Vonkajšiu vrstvu zrna (oplodie) tvorí niekoľko vrstiev celulózy, pod ktorou je vrstva osemenia. Medzi touto vrstvou a vlastným jadrom sú tzv. aleurónové bunky, ktoré obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny skupiny B a minerálne látky (fosfor).
Dôležitým ukazovateľom kvality múky je aj jej väznosť (schopnosť viazať vodu) a pečivosť, ktorá závisí od bielkovín nachodiacich sa v lepku.
Charakter múky vo výžive je určovaný jej zložením, ktoré - ako sme už spomenuli - závisí od stupňa vymieľania. Múka nízko vymletá (biela, výražková) sa skladá prevažne zo škrobu a je ľahko stráviteľná. Biela výražková múka má čisto energetický význam, lebo má nízku biologickú hodnotu. Múka vysoko vymletá (čierna) je pre vyšší obsah buničiny ťažšie stráviteľná, avšak biologicky mimoriadne dôležitá, pretože okrem uhľohydrátov obsahuje predovšetkým vitamíny a minerálne soli. Vysoko vymletá múka má okrem energetického významu aj význam ochranný.
Rozoznávame niekoľko druhov múky. Múka hladká je vhodná na prípravu zápražky, jemného pečiva a na zahusťovanie omáčok. Z krupicovej múky sa pripravujú varené a pečené múčniky. Chlieb sa pečie z múky chlebovej (zmes ražnej a pšeničnej múky).
HLAVNÉ MLYNSKÉ VÝROBKY
Pšeničná múka, ktorá sa distribuuje v niekoľkých druhoch (krupica hrubá alebo jemná, múka hrubá I. alebo II. druhu, múka polohrubá hladká a chlebová). Jednotlivé druhy musia mať charakteristickú farbu, vôňu a chuť. Lepok z pšeničnej múky sa vo vode nerozpúšťa, a preto sa dá z nej vyprať. Pšeničná múka má veľmi dobrú pečivosť. Možno ju dobre skladovať v suchých, chladných, tmavých a dobre vetraných priestoroch.
Ražná múka sa od predchádzajúcej líši tým, že lepok sa nedá z nej vyprať. Ražná múka je trochu zelenkastá s odtienkom do siva a má zvláštnu korenistú vôňu. Používa sa ako chlebová múka. Distribuuje sa ražná múka la (výražková) a ražná múka I. a II. druhu. Skladovaniu ražnej múky treba venovať väčšiu starostlivosť ako skladovaniu múky pšeničnej.
Jačmenná múka. Pečivosť jačmennej múky je nízka, a preto je na pečenie chleba nevhodná. Pripravuje sa z nej čajové pečivo a sucháre.
Ovsená múka sa vyznačuje vyšším obsahom tuku, a preto veľmi rýchle podlieha skaze. Na prípravu chleba je táto múka nevhodná, pretože sa rozteká.
Krúpy sa vyrábajú obrusovaním polosklovitého jačmeňa na mlynskom kameni. Triedia sa na sitách podľa veľkosti na krúpy hrubé, stredné, perlové a na krúpy menšie. Kvalitné výrobky musia byť rovnakej veľkosti a nesmú obsahovať neolúpané zrná alebo múku. Skladovaniu krúp treba venovať veľkú pozornosť.
Jačmenný a ovsený páper (vločky) sa vyrábajú drvením navlhčeného zrna medzi horúcimi valcami. Páper musí mať príjemnú chuť a musí byť čerstvý. Skladovaním sa znehodnocuje. Jačmenný a ovsený páper má vysokú biologickú hodnotu. Obsahuje fosfor, železo, mangán, meď, jód a vitamíny B1, B2, B6, PP a E.
Pšeno sa vyrába lúpaním dobre vyzretého prosa. Má podobné zloženie ako pšenica. Obsahuje väčšie množstvo tuku, minerálnych látok a buničiny. Pripravujú sa z neho rozličné kaše.
Ryža je dôležitá potravina. Obsahuje (75 až 78) % uhľohydrátov, 8 až 8,5% bielkovín a vitamíny skupiny B. Lúpaná a leštená ryža je na vitamíny chudobná. Je dôležitou zložkou liečebnej výživy (polievky, kaše, nákypy, príkrmy), lebo šetrí tráviace ústrojenstvo.
 
HLAVNÉ PEKÁRSKE VÝROBKY
Z múky sa vyrábajú rozličné výrobky, ktoré delíme podľa druhu použitej múky na dve hlavné skupiny: zo samej ražnej múky alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky sa pripravuje chlieb a ražné pečivo, z múky pšeničnej biele pečivo.
Chlieb sa u nás pečie prevažne zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Vo výžive je mimoriadne dôležitý, lebo nahradzuje až tretinu dennej potreby kalórií. Okrem energie dodáva organizmu aj látky ochranné, najmä zlúčeniny fosforu, železa a vitamíny skupiny B. teraz sa predávajú tieto druhy chleba:
Biely chlieb (výražkový) sa pečie z nízko vymletej ražnej múky. Je bledej farby, vláčny a chutný. Rýchlo vysychá a tvrdne.
Biely chlieb sa pečie z ražnej múky (T 930) s menším alebo väčším prídavkom múky pšeničnej (T 1050). Od predchádzajúceho druhu chleba a líši tmavšou farbou a tým, že si dlhšie zachováva čerstvosť. Tohto chleba sa predáva najviac.
Tmavý chlieb sa pečie z ražnej múky (T 1300)s prídavkom múky pšeničnej (T 1050). Je ešte tmavší ako predchádzajúce druhy.
Pšeničný chlieb sa pečie z čistej pšeničnej múky. Má charakteristickú vôňu a sladkastú chuť. Rýchle však vysychá a drobí sa.
Okrem týchto bežných druhov pečú sa aj špeciálne (diétne) druhy chleba. Z pšeničného alebo žitného šrotu sa vyrába Grahamov chlieb, z ovseného šrotu Kneippov chlieb a z navlhčených a rozmliaždených zŕn tzv. Simonsov chlieb. Tieto výrobky sú určené pre diétne stravovanie a vyznačujú sa vysokou biologickou hodnotou. Pre diabetikov sa pečie z pšeničného lepku (s malým prídavkom múky) tzv. vzdušný chlieb, ktorý má podstatne znížený obsah škrobu.
Ražné pečivo sa pečte podobným spôsobom ako chlieb: buď zo samej ražnej múky, alebo zo zmesi múky ražnej a pšeničnej. Prichádza na trh v rozličnej podobe (tyčinky, pletenky, dalamánky), spravidla posypané soľou a rascou.
Biele pečivo je vyrobené z múky pšeničnej a iných prísad. Na trh prichádza v rozličných tvaroch ako pečivo bežné, tukové a jemné. Bežné pečivo sa pripravuje z pšeničnej múky, vody, sladového výťažku a soli. Výrobky sa niekedy posýpajú soľou, rascou alebo makom. Tukové pečivo sa pripravuje ako bežné, len s tým rozdielom, že sa doň pridá ešte 3 % tuku (margarínu) a 1 % cukru. Do jemného pečiva, ktoré sa pripravuje ako predchádzajúce druhy, sa okrem tuku a cukru pridávajú i vajcia. Niektoré druhy sa plnia marmeládou, makom, orechmi atď. a povrch sa potiera vajcom. Z jemného pečiva sú na trhu: brioškové pečivo, koláče, lístkové pečivo, šišky, vianočky, bábovky a mazance.
Pretože chlieb a rozličné druhy pečiva sa expedujú a predávajú nebalené, treba pri manipulácii s nimi zachovávať prísnu hygienu. Nemajú sa ukladať na seba, lebo sa deformujú a znehodnocujú. Chlieb a pečivo treba skladovať v čistých priestoroch.
Strúhanka a kocky sa pripravujú z pšeničnej múky, vody a soli, podobne ako biele pečivo. Kocky sa režú zo zapečeného cesta a potom sušia na hotový výrobok. Strúhanka sa získa rozomletím usušených kociek. Tieto výrobky sú veľmi hygroskopické (nasávajú vlhkosť), preto sa musia skladovať v suchu a oddelene od zapáchajúcich látok.
Cestoviny sú výrobky z nekysnutého pšeničného cesta. Sú formované do rozličných tvarov, ako napríklad makaróny, rezance, mušličky, ryža, tarhoňa a pod. Ako každý sušený tovar, aj cestoviny sú veľmi hygroskopické, a preto vyžadujú suché, čisté a dobre vetrané skladovacie priestory.
 

INÉ POTRAVINY OBSAHUJÚCE UHĽOHYDRÁTY

Cukor predstavuje čistú sacharózu získanú z cukrovej repy zložitými technologickými postupmi. Neobsahuje teda nijaké iné látky. Do obchodu prichádza spracovaný na kryštálový, ktorý sa podľa veľkosti zrna triedi na hrubý, stredný, polojemný, jemný a veľmi jemný. Obľúbený je aj cukor kockový (lisovaný), ktorý sa vyznačuje dobrou rozpustnosťou, a mletý, ktorý sa získava pri výrobe kociek. Mletý cukor sa podľa jemnosti rozdeľuje na krupicový, múčny a púdrový. Cukor je výživný a veľmi ľahko stráviteľný.
Med obsahuje približne 80 % glukózy a fruktózy (hroznového a ovocného cukru). Niektoré druhy medu obsahujú okrem toho sacharózu (repný cukor) a pektínové (rôsolotvorné) látky. Pretože med obsahuje aj peľové zrnká - prirodzené koncentráty vitamínov — obsahuje v malom množstve aj vitamíny, najmä vitamín B2, kyselinu pantoténovú, nikotínovú a listovú. Z minerálnych látok sú v mede prítomné železo, meď, fosfor a mnohé stopové prvky. Včelí med je preto znamenitou potravinou nielen energetického, ale aj ochranného charakteru.
Škrobové sladidlá sa pripravujú zo škrobu rôznych obilnín i zo škrobu zemiakového. Dextropur sa pripravuje z kukurice a je prakticky čistou glukózou. Škrobové sladidlá sú menej sladké ako obyčajný cukor a majú charakteristickú chladivú chuť. Do predaja prichádzajú len pre dietetické účely.
Sladové výťažky sú výrobky tekutej alebo práškovitej konzistencie. Obsahujú predovšetkým sladový cukor — maltózu. Nie sú sladidlami v pravom slova zmysle; slúžia na výrobu rozličných dietetických prípravkov. Zo sladových výťažkov a iných potravín (mlieka, vajec, kakaa) sa pripravuje Bioklein, MaIcao, Ovomaltina a pod. Tieto výrobky sú energeticky mimoriadne dôležité a okrem toho obsahujú vitamíny a minerálne soli.
Sladidlá všetkých druhov vo vlhkom prostredí plesnivejú. Musia sa preto skladovať v dôkladne čistých, bezpodmienečne suchých a dobre vetraných priestoroch. Cukor treba chrániť i pred nízkou teplotou a pri skladovaní dbať na to, aby nenamrzol. V teplom prostredí sa zase rýchle zarosí, zvlhne a rozpadáva sa.
Sladovým výťažkom a prípravkom z nich veľmi škodí skladovanie v teplom prostredí, najmä za kolísajúcej teploty. Za takýchto podmienok plesnivejú a kvasia. Preto ich treba skladovať v chladných, tmavých, suchých a dobre vetraných miestnostiach.
 

ZELENINA A OVOCIE

Organizmus človeka okrem látok potrebných na stavbu tela a energiu potrebuje aj látky ochranné. Hlavným dodávateľom týchto látok je ovocie a zelenina. Zeleninou rozumieme rastliny a ich časti (korene, osi, listy, kvetenstvá, plody), ktoré sa požívajú surové alebo rozličným spôsobom upravené. Ovocie predstavujú plody rozličných kultúrnych i divo rastúcich rastlín, ktoré sa požívajú čerstvé alebo rozmanito upravené. Zelenina a ovocie sa vzájomne líšia stavbou pletív, chemickým zložením, obsahom sušiny a pod. Výživnú hodnotu týchto potravín určuje obsah uhľohydrátov, minerálnych látok a vitamínov. Niektoré druhy sa vyznačujú aj obsahom dusíkatých látok — bielkovín (strukoviny), iné obsahom tukov (orechy) a organických kyselín (citróny, egreše).
Zelenina a ovocie majú veľký význam aj v liečebnej výžive, pretože pomáhajú lepšie využiť iné potraviny. Prítomnosť celulózy a pektínových látok podporuje trávenie a celulóza sama napomáha peristaltiku, pohyby čriev. Najväčší význam ovocia a zeleniny spočíva v udržiavaní neutrálnej reakcie krvi a v tkanivách organizmu. Kým niektoré potraviny, ako mäso, chlieb, syry, orechy a iné, podporujú tvorenie kyslých zlúčenín v organizme, väčšina druhov zeleniny a ovocia pôsobí opačne, teda neutralizuje čiže ruší účinok látok kyslého charakteru, čím sa napomáha rovnováha medzi kyselinami a zásadami.
Zloženie zeleniny a ovocia nie je rovnaké. Závisí od podnebných podmienok, zloženia pôdy a jej hnojenia. Zelenina pestovaná na vlhkých pôdach obsahuje veľa vody, a preto sa rýchle kazí. Na prehnojenej pôde ju napádajú škodcovia, ktorí znižujú jej biologickú hodnotu. Zelenina obsahuje priemerne 80 až 95% vody. Jej kalorická hodnota je veľmi malá pre nízky obsah bielkovín (1 až 4%) a tukov (0,1 až 1%). Dôležitejší je obsah uhľohydrátov, ktorý kolíše od 2 do 25%; šalát obsahuje 2,9%, kel 5%, cibuľa 10,3%, cesnak 26,3% uhľohydrátov. Z minerálnych látok obsahuje zelenina draslík, horčík, vápnik, železo, fosfor a iné. Zelenina obsahuje aj vitamíny A, E, B a C, provitamín A - karotén, hormóny, enzýmy a rozličné farbivá a iné.
Ovocie má obdobné zloženie. Uhľohydráty sú vo väčšom množstve prítomné v jablkách (10,5 až 22,7%), v hruškách (7,3 až 15,9%), v slivkách (6,4 až 16,1%), tuky v orechoch (60%). Z organických kyselín obsahuje ovocie kyselinu jablčnú (jadrové a kôstkové ovocie), citrónovú (citróny), vínnu (hrozno), salicylovú (maliny), benzoovú (brusnice) a mravčiu (jahody). Charakteristická vôňa ovocia pochádza od zlúčenín nižších mastných kyselín s nižšími alkoholmi. Minerálne látky a vitamíny sú v ovocí zastúpené podobne ako v zelenine. Vyšší obsah železa je v brusniciach, čučoriedkach, vápnika v jahodách a černiciach. Na vitamín C je bohaté južné ovocie (citróny, pomaranče). Z domáceho ovocia  najviac vitamínu C obsahujú drienky a šípky.
Ovocie a zelenina sú pre obsah spomenutých látok nenahraditeľnou zložkou dennej potravy. Ovocie možno požívať pred jedlom i po jedle, a to v rozličnej úprave — pokiaľ možno nelúpané, pretože pod šupkou sú vo veľkom množstve uložené cenné látky. Na jedenie v surovom stave je vhodná aj mladá, nie celkom dozretá zelenina.
Zeleninu a ovocie možno upravovať varením, dusením, pečením i vyprážaním. Podávame ich ako hlavné jedlá i ako prílohy (kompóty, šaláty, kaše) alebo v kombinácii s inými potravinami.
Zeleninu možno zhruba deliť na koreňovú (mrkva, petržlen, zeler, reďkovka), listovú (šalát, špenát), cibuľovú (cibuľa, cesnak), hlúbovú (kapusta, kel, kaleráb, karfiol), plodovú (rajčiaky, tekvica, paprika, melóny) atď.
Ovocie delíme na jadrové (jablká, hrušky), kôstkové (slivky, čerešne, višne), bobuľové (ríbezle, hrozno), škrupinové (lieskové, vlašské orechy), citrusové (citróny, pomaranče) a ostatné južné (figy, datle, ananásy, banány).
K zelenine a ovociu zaraďujeme i strukoviny, zemiaky, mak a iné príbuzné potraviny.
Zo širokého sortimentu zeleniny a ovocia najdôležitejšie sú tieto druhy:
Mrkva je najcennejšia zo všetkej koreňovej zeleniny. Obsahuje 2,4 až 8,1% glukózy (hroznového cukru), 0,8 až 6,6% sacharózy (repného cukru) a v malom množstve škrob, pektínové a dusíkaté látky a tuky. Z vitamínov sú v mrkve prítomné provitamín A — karotén — žlté rastlinné farbivo (22 mg% - 1 miligram (mg) = tisícina gramu (g); 1 mg% = množstvo látky v mg prítomné v 100 g potraviny alebo v 100) cm3 roztoku.), vitamín C (5 mg%), vitamín B1, (0,12 až 0,16 mg%) a B2 (0,02 mg%) ako aj vitamín P (50 až 102 mg%). Pre obsah týchto látok je mrkva v stravovaní veľmi dôležitou zeleninou.
Červená repa (cvikla) sa používa na prípravu šalátov. Je príjemne sladká, lebo obsahuje 4% sacharózy. Biologicky nie je veľmi dôležitá, lebo okrem fosforu a hliníka obsahuje len stopové množstvá iných minerálnych látok a vitamínov. Nikdy sa nemá upravovať v hliníkovom riade.
Reďkovka je biologicky veľmi cenná jarná zelenina. Obsahuje vitamín C (25 mg%) a vitamíny skupiny B. Má sa podávať výhradne surová.
Do tejto skupiny potravín patrí aj petržlen, zeler a chren. Tieto zeleniny majú síce biologický význam, ale keďže predstavujú zeleninové koreniny (pozri stať Pochutiny), ich biologická hodnota sa prakticky neuplatňuje. Výnimku tvorí len chren a zelené časti petržlenu a zeleru, ktoré sa do hotových pokrmov pridávajú surové.
Listová zelenina je dôležitejšia ako koreňová, lebo všetky jej druhy obsahujú viac minerálnych látok a vitamínov.
Šalát je najpoužívanejšia jarná zelenina. Biologicky je mimoriadne dôležitý pre obsah vitamínu C (12 mg%) a vitamínu E (18,7 mg%). V malom množstve obsahuje aj karotény a vitamíny B1 a B2 Dobrý šalát musí mať listy krehké a sladkasté. Používa sa najmä surový a je znamenitým doplnkom hlavných jedál. Neslobodno ho skladovať viac ako deň.
Špenát je zelenina, ktorej biologickú hodnotu čiastočne znižuje prítomnosť kyseliny šťaveľovej, znemožňujúcej organizmu využívať vápnik z iných potravín. Špenát sa však vyznačuje bohatým obsahom železa (2 mg%), jódu a vitamínu C (63 mg%). Prídavok mlieka do špenátu stabilizuje čiže upevňuje vitamín C.
Pažítka má cesnakovitú vôňu a chuť. Jej listy sú obľúbenou koreninovou zeleninou do polievok, omáčok a na ozdobu studených jedál. Pažítka je biologicky veľmi dôležitá. Okrem iných cenných látok obsahuje 10 mg% vitamínu C, 20 mg% karoténu, 325 mg% vápnika a 8 mg% železa.
K cibuľovej zelenine patrí cibuľa, cesnak a pór.
Cibuľa dodáva pokrmom lepšiu chuť i vôňu. Môže sa požívať aj surová. Má ostrú a pálčivú chuť. Obsahuje 1,2 až 2,5% bielkovinových látok a priemerne 3% sacharózy. Pálčivosť cibule spôsobuje sírna zlúčenina (alylén). V cibuli je prítomný vitamín C (10 mg%), kyselina pantoténová (0,08 mg°/o) a v stopovom množstve vitamín B1 a B2. Listy cibule obsahujú viac vitamínov (vitamínu C 26 mg%).
Cesnak je hodnotnejší ako cibuľa. Obsahuje 7% bielkovín, 26% uhľohydrátov, malé množstvo tuku a popolovín a 40 mg% vitamínu C. Štipľavosť a ostrosť cesnaku spôsobujú zlúčeniny alylénu, z ktorých alicín zastavuje rast choroboplodných baktérií.
Pór má podobné vlastnosti ako cibuľa. Vyznačuje sa ostrejšou a aromatickejšou chuťou. Do pokrmov sa dáva aj s listami. Obsahuje 20 mg% vitamínu C.
Z hlúbovej zeleniny najdôležitejšie sú kapusta, kel, kaleráb a karfiol.
Kapusta prichádza na trh v niekoľkých druhoch (hlávková včasná a zimná, červená). Obsahuje priemerne 2% bielkovín, 3% uhľohydrátov, 1% celulózy a 0,5% popolovín. Biologickú hodnotu tejto zeleniny určuje vitamín C (30 až 120 mg%) a vitamín E (1 až 9 mg°/o). V malom množstve obsahuje aj karotenoidy, vitamín B1 a B2. Z minerálnych látok obsahuje vo väčšom množstve vápnik (30 mg%).
Z kapusty sa pripravujú rozličné pokrmy. Jej najväčšou prednosťou je, že sa pomerne ľahko konzervuje (kysnutím), avšak i nekonzervovaná, dobre uskladnená vydrží takmer celú zimu.
Kel sa podobá zložením i kuchynským využitím kapuste. Poznáme kel hlávkový, ružičkový a kučeravý.
Karfiol sa vyznačuje bohato vetveným kvetenstvom, z ktorého dužinatá ružica sa konzumuje ako chutná zelenina. Dobrý karfiol má byť biely, tvrdý a najmä mladý. Žltkastý, hnedý alebo vyrastený karfiol je menejcenný. Obsahuje 3,3% bielkovinových látok, 2,3% využiteľných uhľohydrátov a 75 mg% vitamínu C. Karfiol je kalorický a biologicky veľmi dôležitá zelenina.
Kaleráb má niekoľko druhov (zelený, fialový, letný, zimný). Najkvalitnejšie sú jarné mladé druhy, ktoré sa vyznačujú sladkastou chuťou. Kaleráb sa obsahom vitamínu C vyrovná kapuste, kelu a karfiolu. Z minerálnych látok obsahuje aj fosfor a železo.
Biologicky hodnotné sú aj niektoré druhy plodovej zeleniny:
Zelená fazuľka (nezrelé struky fazule). Obsahuje 2,7% bielkovín, 6,6% uhľohydrátov a 0,6% popolovín, z vitamínov obsahuje vo väčšom množstve vitamín C (15,0-20,4 mg%) a vitamín B1 (0,35 mg%). Nezrelé struky sú zelené alebo žlté a používajú sa na prípravu polievok, prívarkov a šalátov.
Distribuuje sa surová, mrazená a iným spôsobom konzervovaná.
Zeleným hráškom nazývame nezrelé semená hrachu. Kalorický a biologicky je to veľmi hodnotná potravina. Obsahuje 11,2% využiteľných uhľohydrátov a 4,7% dusíkatých látok. Biologickú hodnotu čerstvého hrášku určuje vitamín C (25 mg%) a karotén (1 až 1,9 mg%). Zelený hrášok sa používa na prípravu polievok, prívarkov a iných jedál.
Distribuuje sa podobne ako zelená fazuľka.
Paprika. Nezrelá, zelená paprika je kalorický bezvýznamná, avšak biologicky cenná, pretože obsahuje 100 až 300 mg% vitamínu C a 2 mg% karoténu. Biologicky najhodnotnejšia je čerstvá červená paprika, ktorá obsahuje väčšie množstvo vitamínu C a karoténu. Paprika, okrem mletej koreninovej, sa požíva surová alebo sa rozlične upravuje, plní a pod.
Rajčiaky majú príjemnú sladkokyslastú chuť. Obsahujú 23 mg% vitamínu C, 0,6 mg% karoténu a 0,08 mg% vitamínu B1. Používajú sa surové ako ovocie, na prípravu šalátov, polievok, omáčok alebo sa rozličným spôsobom spracúvajú (pretlaky, šťavy a pod.).
Distribuujú sa čerstvé alebo priemyselne spracované.
Kukurica je kalorický a biologicky dôležitá, lebo obsahuje 9,4% uhľohydrátov, 5,1 % bielkovinových látok a do 9 mg% vitamínu C. Na trh sa dostáva v tzv. mliečnej zrelosti a požíva sa najčastejšie varená.
Tekvica je kalorický málo významná. Obsahuje však väčšie množstvo karoténu (16 mg%) a v malom množstve vitamíny C, B1, B2 a PP. Používa sa na prípravu omáčok, kompótov a pod. Pre výborné chuťové vlastnosti je obľúbenou a cennou zeleninou.
Uhorky obsahujú veľmi mnoho vody (92%) a málo kalorický dôležitých látok. V čerstvých uhorkách je prítomný vitamín C (8 mg%), karotén (0,1 mg%) a vitamín B1 (0,1 mg%). Používajú sa na prípravu šalátov ap.
Melóny, guľaté alebo vajcovité plody, ktorých dužina je rôzne zafarbená (biela, žltá, červená, zelená), sú veľmi sladké (obsahujú 12% sacharózy) a aromatické. Ich biologickú hodnotu určuje karotén (12 mg%) a vitamín C (10 mg%). Používajú sa spravidla čerstvé ako stolové ovocie alebo na prípravu kompótov.
Všetky druhy zeleniny treba spracúvať čo najčerstvejšie, pretože skladovaním sa znižuje ich biologická hodnota. Keď je však skladovanie nevyhnutné {na zimné obdobie), skladovacie priestory musia byť chladné, tmavé, primerane vlhké a čisté. Len za takýchto podmienok možno zachovať biologickú hodnotu zeleniny.
Kaloricky a čiastočne aj biologicky je hodnotné aj ovocie.
Z jadrového ovocia sa najviac konzumujú jablká a hrušky.
Jablká. Poznáme veľa druhov jabĺk. Ich zloženie kolíše a závisí od druhu, podnebia, pôdy, stupňa zrelosti a podmienok skladovania. Okrem väčšieho množstva uhľohydrátov obsahujú malé množstvo bielkovín, celulózy, tukov a rozličných chuťových a aromatických látok. Obsahujú najmä vitamín P (200 až 700 mg%) a C (7,0 mg%), menej karoténu, vitamínu B1, a B2 a kyseliny nikotínovej a pantoténovej.
Hrušky, ktorých je tiež niekoľko druhov, sú menej hodnotné ako jablká. Obsahujú menej uhľohydrátov i vitamínov (vitamínu C 4 až 5 mg%). Biologicky sú preto menej dôležité.
K tomuto ovociu patria aj duly a mišpule. Duly sa nekonzumujú v surovom stave, lež pripravujú sa z nich kompóty a iné zaváraniny. Mišpule sú chutné len po dlhšom uložení alebo keď sa oberajú až po slabých jesenných mrazoch. Obsahujú hodne pektínu.
Veľmi obľúbené je aj kôstkové ovocie, predovšetkým slivky, čerešne, marhule a broskyne. Málo sa konzumujú trnky a drienky.
Slivky obsahujú okrem väčšieho množstva uhľohydrátov biologicky dôležitý vitamín P, 100 až 1000 mg%. Na iné vitamíny sú slivky chudobné. Čerstvé slivky sú obľúbeným stolovým i kuchynským ovocím. Vyrábajú sa z nich slivkové kompóty, džemy, lekváre atď.
Čerešne majú podobné zloženie ako slivky. Obsahujú 12% uhľohydrátov, 8 mg% vitamínu C a málo vitamínu P. Konzumujú sa surové alebo ako kompóty.
Marhule sú cenným ovocím. Obsahujú 6 až 15% uhľohydrátov, najmä glukózy a fruktózy. Ich biologickú hodnotu určuje karotén prítomný v množstve 2 mg% a vitamín C, ktorého býva 3 až 25 mg%. Marhule sú obľúbené pre výbornú chuť, ktorá sa zachová aj po spracovaní na džemy, kompóty a marmelády.
Broskyne sa u nás pokladajú za lahôdkové ovocie. Konzumujú sa predovšetkým čerstvé. Obsahujú približne rovnaké množstvo uhľohydrátov ako marhule (prevláda sacharóza). Z vitamínov obsahujú väčšie množstvo vitamínu C (8,0 mg%) a vitamínu PP (7,9 mg%).
Cenným zdrojom biologicky dôležitých látok je bobuľové ovocie, ktorým rozumieme drobné lesné a záhradné plody.
Jahody sú dôležité pre obsah uhľohydrátov (5 až 8%). vitamínu C (30 až 80mg%), vitamínu P (150 až 170 mg%) a železa. Najcennejšie sú lesné jahody, ktoré okrem spomenutých biologicky dôležitých látok obsahujú aj vitamín K (0,1 mg%). Obľúbené sú pre príjemnú vôňu a chuť. Konzumujú sa surové alebo ako kompóty, džemy, lekváre a pod.
Maliny sú rovnako obľúbené ako jahody. Obsahujú 4 až 9% glukózy a fruktózy, 24 až 30 mg% vitamínu C a 80 až 150 mg% vitamínu P. Pripravuje sa z nich najmä šťava, lekvár, zriedkavejšie džemy.
Čučoriedky obsahujú 5,4% využiteľných uhľohydrátov a 16 mg% vitamínu C. Spracúvajú sa prevažne na šťavu, z ktorej sa vyrába sirup. Konzumujú sa aj čerstvé, sušené a zavárané s cukrom. Odvar zo sušených čučoriedok sa používa v liečebnej výžive.
Brusnice obsahujú 8,2% glukózy a fruktózy, 8 mg% vitamínu C, železo a malé množstvo vápnika a fosforu. Konzumujú sa najčastejšie zavárané s cukrom.
Ríbezle poznáme červené, biele a čierne. Najhodnotnejšie sú čierne, pretože obsahujú 120 až 240 mg% vitamínu C, 1000 až 2130 mg% vitamínu P a malé množstvo karoténu a vitamínu B1. Červené ríbezle obsahujú 30 až 50 mg% vitamínu C a 200 až 450 mg% vitamínu P. Čerstvé sa konzumujú červené i biele ríbezle, ktoré majú príjemnú chuť. Čierne ríbezle majú zvláštnu vôňu, preto sa používajú len na prípravu zaváranín. Veľmi obľúbené sú ríbezľové sirupy, vína, džemy a pod.
Egreše sa vzájomne líšia veľkosťou, farbou a povrchom plodov. Biologicky sú hodnotné pre obsah karoténu (1,1 mg%) a vitamínu C (20 až 46 mg%). Používajú sa čerstvé alebo zavárané s cukrom, prípadne sa spracúvajú na víno. Z nezrelých sa pripravujú kompóty a používajú sa ako rôsolová prísada do marmelády.
Šípky sú biologicky veľmi cenné ovocie; sú koncentrátom vitamínov. Zrelé obsahujú 50 až 1690 mg% vitamínu C. Okrem toho obsahujú karotén (2 až 16 mg%), vitamín P (490 až 5700 mg%), vitamín B2 (3 mg%) a vitamín K (0,4 mg%). Spracúvajú sa na džemy, marmelády a pretlaky, no pripravuje sa z nich aj chutné víno. Sušené plody sa používajú na prípravu čaju.
Hroznom nazývame plody kultúrnych odrôd vínnej révy (viniča hroznorodého). Cukornatosť hrozna závisí od druhu, podnebia a iných činiteľov. Kolíše od 17 do 35%. Toto ovocie je biologicky málo významné. Používa sa ako stolové ovocie alebo sa spracúva na víno a bezalkoholickú šťavu.
Zo škrupinového ovocia sú kaloricky a biologicky dôležité lieskové oriešky a vlašské orechy. Ich jadrá obsahujú 65% tuku, 15% bielkovín a vitamíny B1 a B2. Orechy sa požívajú buď priamo, alebo sa dávajú do múčnikov, krémov a pod.
Ochranné látky vo zvýšenej miere poskytuje citrusové ovocie. Veľký význam majú najmä citróny, pomaranče a mandarínky.
Citróny sú plody citrónovníka; obsahujú 40 mg% vitamínu C a 230 mg% vitamínu P. Ich dužina je bohatá na šťavu, ktorá je ostro kyslá (obsahuje 8% kyseliny citrónovej). Vitamínu C je v šťave 70 mg%. Citrónová šťava sa používa do čaju, na okysľovanie pokrmov, ako aj na výrobu limonády a sirupov.
Pomaranče sú biologicky trocha menej hodnotné ako citróny. Sú sladké (obsahujú 4 až 5% uhľohydrátov) a používajú sa najmä ako stolové ovocie.
Mandarínky sú chutnejšie a dramatickejšie ako pomaranče. Biologicky sú však rovnako hodnotné.
Z južných krajín sa k nám dovážajú aj ananásy, datle, figy, kokosové orechy, svätojánsky chlieb a iné plodiny. Všetky tieto druhy ovocia sú dôležité viac kalorický ako biologicky.
Banány sú vzácnym lahôdkovým ovocím. Obsahujú 18% uhľohydrátov, 3% tukov a 1% bielkovín. Pretože obsahujú vitamín D, majú veľký význam vo výžive detí.
K zelenine a ovociu zaraďujeme aj zemiaky, strukoviny a mak.
Zemiaky sú dôležitým zdrojom výživy. Obsahujú 14 až 25% škrobu -cennej energetickej látky — a malé množstvo bielkovín. Biologicky sú dôležité pre obsah vitamínu C (16,0 až 26,8 mg%), vitamínu B1 (0,07 až 0,09 mg%), vitamínu B2 (0,04 až 0,07 mg%) a vitamínu PP (0,8 až 1,1 mg%). Z minerálnych látok obsahujú predovšetkým draslík, železo a fosfor. V zemiakoch množstvo biologicky dôležitých látok veľmi kolíše. Pripravujú sa z nich rozličné jedlá a vyrába zemiakový cukor a zemiaková múčka, ktorá sa pridáva do múčnikov a chleba. Pri chorobách tráviaceho ústrojenstva treba podávať zemiaky vo forme kaše, pretože takto upravené sú stráviteľnejšie.
Strukoviny sú zrelé semená niektorých motýľokvetých rastlín. Patria k nim fazuľa, hrach, šošovica, sója a iné. Tieto potraviny obsahujú 27 až 57% uhľohydrátov, 16 až 25% bielkovín, 1 až 16% tukov a 3% popolovín. Z vitamínov sú v strukovinách predovšetkým vitamíny skupiny B a v malom množstve karotén, vitamín C a E. Minerálne látky sú v strukovinách zastúpené vápnikom a fosforom. Pri príprave pokrmov treba strukoviny vhodne kombinovať s potravinami živočíšneho pôvodu (vajcia, mlieko, mäso). V liečebnej výžive sa strukoviny používajú zriedka.
 
VÝROBKY ZO ZELENINY A OVOCIA
Zo zeleniny a ovocia vyrába potravinársky priemysel široký sortiment rozličných výrobkov. Cieľom tejto výroby je zabezpečiť dostatok zeleniny a ovocia pre zimné mesiace a zlacniť a uľahčiť prácu v domácnosti.
Sterilizovaná zelenina sa pripravuje z čerstvej zeleniny, ktorá sa zaleje kyslým, sladkokyslým alebo slaným nálevom. Zelenina v slanom náleve sa používa ako čerstvá na prípravu prívarkov, polievok alebo šalátov. Ostatné druhy takto pripravenej zeleniny sú vhodné na priame použitie ako príloha k rozličným jedlám, na prípravu šalátov, obložených chlebíčkov a pod.
Výrobky tohto druhu sú sterilizované a majú sa skladovať pri 18 °C.
Kyslá (kvasená) kapusta je vyrobená z čerstvej bielej hlávkovej kapusty a mliečne prekvasená. Je mimoriadne hodnotným zdrojom vitamínu C. Okrem kyslej kapusty sa vyrába aj tzv. marinovaná kapusta. Je to čiastočne skvasená a potom sterilizovaná kapusta. Plní sa najčastejšie do litrových pohárov.
Nakladaná zelenina je mliečne skvasená a zaliata upraveným nálevom, ktorý obsahuje konzervačný prostriedok. Tento druh výrobku má nižšiu biologickú hodnotu ako kyslá kapusta. Vhodný je k múčnym a mäsovým jedlám. Podáva sa priamo alebo po úprave.
Zeleninové pretlaky sú výrobky získané rozdrvením a prepasírovaním zeleniny (špenát, rajčiaky). Najčastejšie sú zahustené a vždy sterilizované. Používajú sa na prípravu omáčok, polievok, nátierok a prívarkov. Sú biologicky veľmi hodnotné.
Sušená zelenina je výrobok pripravený znížením obsahu vody suroviny. Vyznačuje sa pomerne veľkou biologickou hodnotou. Vyrába sa z týchto druhov zeleniny: zeler, zelerová vňať, cibuľa, fazuľa, hrášok, chren, kapusta biela i červená, kaleráb, kel, kôpor, petržlen, petržlenová vňať atď. Zmiešaním sa pripravujú zeleninové zmesi. Tak sa napríklad vyrába tzv. detská zeleninová výživa — zmes mletej sušenej zeleniny, zemiakov a kvasníc.
Kompóty sú výrobky pripravené z čerstvého ovocia zaliate cukrovým roztokom a konzervované sterilizáciou. Predstavujú ľahko stráviteľné potraviny s vysokou biologickou hodnotou. Vhodné sú na priame použitie (prílohy k jedlám), na prípravu rôznych nápojov, pudingov, zákuskov atď. Okrem bežných kompótov vyrábajú sa aj kompóty pre chorých na cukrovku. Tie sa líšia od normálnych tým, že namiesto cukru obsahujú umelé sladidla.
Klevely sú veľmi podobné kompótom. Ovocie sa mierne rozvarí, oddelí sa nepožívateľná časť, pridá sa malé množstvo cukru a výrobok sa vzduchotesne uzavrie. Sterilizované klevely sa používajú ako kompóty.
Ovocné nátierky. Patria k nim marmelády, džemy, rôsoly a lekváre. Spoločným znakom týchto výrobkov je ovocná sušina zahustená na určitý stupeň a dohustená na požadovanú hodnotu cukrom a škrobovým sirupom. Ovocné nátierky sa vyrábajú z jedného druhu ovocia (jednodruhové) alebo zo zmesi ovocia (viacdruhové).
Ovocné pretlaky majú kašovitú konzistenciu, ktorá je podľa obsahu sušiny viac či menej tekutá. Vyrábajú sa rozvarením a prepasírovaním čerstvého ovocia na jemných sitách. Podľa potreby sa prisladzujú alebo prikysľujú. Tieto výrobky sú biologicky veľmi cenné. Používajú sa priamo alebo ako plnky do múčnikov, zákuskov a podobne.
Detská ovocná kaša je výrobok pripravený z ovocia a určený deťom. Pripravuje sa zo spomínaných pretlakov, štiav a cukru. Veľmi hodnotné sú výrobky pripravené zo šípok, rajčiakov a papriky. Všetky výrobky tohto druhu majú v detskej výžive neobyčajný význam.
Presladzované (kandizované) ovocie sa získava presýtením plodov cukrom. Používa sa na priamy konzum, na ozdobu pečiva a na výrobu tzv. ovocných chlebíčkov. Na trh prichádza v rôznych druhoch. Vo vlhku plesnivie.
Sušené ovocie je výrobkom pripraveným z čerstvých plodov znížením
obsahu vody. Vhodné je na priame použitie, po úprave ako plnka do pečiva, prípadne kompót, mleté sušené ovocie ako posýpka. Zo sušených sliviek možno pripravovať aj lekvár.