Recepty - rady

Postupy spracovania - technológia

Voľne parafrázovaná múdrosť hovorí:

Keď vieš ako na to, čím na to (a chce sa ti), všetko ide, iba malé deti sa musia nosiť...

Keďže samotné recepty bývajú väčšinou veľmi stručné, táto stránka sa venuje tomu podstatnému - ako čo robiť, aby sa výsledné dielo podarilo, teda všeobecným technologickým postupom aplikovaným v kuchyni pri príprave chutného, zdravého aj dobre vyzerajúceho jedla, než sa dostane na prestretý stôl.

Technológie spracovania potravín sú na tejto stránke rozdelené do 8 skupín:

• predbežná príprava potravín

• príprava jednotlivývh druhov potravín

• tepelná úprava potravín

• zahusťovanie pokrmov

• studená úprava potravín

• úprava zmrazených potravín

• biologické obohacovanie pokrmov

• zdobenie hotových jedál

Na udržanie dobrého telesného zdravia nestačí jesť len to, čo nám chutí, prípadne len najesť sa do sýtosti. Naša strava musí obsahovať všetky látky, ktoré telo potrebuje. Dôležité pritom je, aby sme poznali správny postup spracovania potravín, čiže technológiu varenia.

Správny spôsob prípravy pokrmov má pre výživu človeka veľký význam. Potravu ako súhrn živných látok ľudské telo musí prijímať, pričom sa treba pridržiavať zásad správnej výživy. Ako sme už zdôraznili, v potrave a nápojoch musia byť obsiahnuté všetky látky potrebné pre ľudský organizmus, a to pre jeho výstavbu, energiu a ochranu. Musí byť zabezpečený aj ich správny pomer a dostatočné množstvo. Avšak dôležitá je aj správna kuchynská úprava, ktorá vyžaduje nielen zručnosť v príprave jedál, ale predovšetkým i znalosť potravín a zaobchádzanie s nimi pri kuchynskej úprave.

Niektoré potraviny, najmä ovocie a zeleninu, môžeme a máme používať predovšetkým v prirodzenom stave, teda surové.

Avšak prevažná väčšina potravín je v prirodzenej forme nepožívateľná a aj ťažko stráviteľná. Preto ich treba kuchynsky upravovať.

Ak by sme pritom nepostupovali správne, ani najlepšie zostavená strava z kvalitných potravín by nezaručila hodnotnú výživu. Len správnou úpravou sa zachovajú všetky látky, ktoré potraviny obsahujú, a dosahuje sa ich lepšia stráviteľnosť a zvyšuje aj chuť jedla. Niektoré potraviny kuchynskou úpravou strácajú určité percento vitamínov a minerálnych látok. Avšak správnou prípravou môžeme tieto straty obmedziť.

Do technológie prípravy jedál patrí predbežná príprava, tepelná úprava a studená úprava potravín.

PREDBEŽNÁ PRÍPRAVA POTRAVÍN

Do predbežnej prípravy potravín zaraďujeme tieto práce: čistenie, umývanie, krájanie, sekanie, mletie, strúhanie, naklopanie, miešanie, šľahanie, napučiavanie, kysnutie, miesenie, delenie, vypichovanie, obaľovanie, zabaľovanie, plnenie, formovanie, farbenie, opekanie a korenenie.

Pri čistení odstraňujeme z potravín nepožívateľné časti, ako sú srsť, perie, šupiny, kosti, koža, nepožívateľné vnútornosti hydiny a rýb, zvyšky zeme, obhnité a poškodené listy zo zeleniny, kamienky zo strukovín, škrupiny a pod.

Pri umývaní odstraňujeme z potravín prach, nečistotu a choroboplodné zárodky. Potraviny umývame v pitnej čistej vode, najlepšie tečúcej; zbytočne ich vo vode nemáčame.

Potraviny krájame podľa úpravy pokrmu, napríklad mäso, hydinu, zverinu, ryby. Krájame ich alebo na menšie kúsky, alebo rezne. Zeleninu a zemiaky na polovičky, štvrtiny, kocky alebo rezance. Potravina takto dostane potrebný tvar, ktorý príslušná úprava pokrmu vyžaduje; okrem toho pokrájaním sa skracuje tepelná úprava potravín.

Sekaním dosahujeme čiastočné alebo úplné rozdrobenie potravín. Napríklad kosti sekáme na menšie kúsky, aby sa lepšie vyvarili alebo aby sa dalo mäso s kosťou deliť na dávky, napr. bravčové a teľacie karé, hydina, zverina a pod. Ďalej sekáme aj zeleninu, hlavne vňate.

Mletie potraviny rozdrobuje. Obyčajne melieme mäso, mak, zeleninu a pod. Potraviny rozomieľame najemno, alebo na hrubšie. Význam rozomletých potravín je v tom, že sú po kuchynskej úprave ľahšie stráviteľné.

Strúhanie používame pri úprave zeleniny, najmä keď z nej pripravujeme surové šaláty. Okrem toho strúhame ovocie a orechy. Strúhanie veľmi uľahčuje tepelnú úpravu a trávenie.

Naklopanie používame obyčajne pri úprave mäsa, napríklad pred pečením vo väčších kusoch, ďalej naklopávame rezne, roštenku, mäso na španielske vtáčky atď. Naklopaním sa rozrušia svalové snopce a mäso sa pri tepelnej úprave rýchlejšie pripraví. Mäso naklopávame dreveným alebo železným klopáčom. Biftek naklopávame iba rúčkou noža, lebo sa pripravuje obyčajne z dobre odležanej sviečkovice, ktorá by sa pri silnejšom naklopávaní rozpadla.

Miešaním spájame rozličné druhy potravín v rovnorodú hmotu, z ktorej pripravujeme pokrm. Napríklad zomleté mäso zmiešame s vajciami, strúhankou, pečivom, korením. Ako plnky miešame ryžu so zomletým mäsom, hubami alebo zeleninou a pod. Miešaním dosahujeme lepšiu chuť, pričom sa kombináciou viacerých potravín zvyšuje i výživná hodnota pokrmu.

Vymiešaním dosahujeme to, že dlhším miešaním dvoch alebo viacerých druhov potravín, ktoré miešame vareškou alebo šľahačom, vmiešavame vzduch, ktorý vymiešanú masu urobí penistou. Napríklad maslo vymiešané s cukrom a žĺtkami alebo olej vymiešaný so žĺtkami a pod. Vymiešaná masa je kyprá a pokrm pripravený z nej je ľahšie stráviteľný.

Šľahanie. Obyčajne šľaháme vaječné bielky na sneh, alebo celé vajcia s cukrom. Šľahaním sa do potravín vháňa vzduch a skypruje ich. Bielkami, alebo celými vajciami ušľahanými s cukrom kypríme rozličné druhy cesta. Na šľahanie používame oceľový šľahač.

Napučanie potravín dosiahneme dlhším máčaním vo vode. Suché strukoviny máčaním pohlcujú vodu, takže sa ich objem zväčší. Napučaný škrob pri tepelnej úprave lepšie mazovatie, čo je dôležité pre jeho strávenie a využitie.

Kysnutie sa používa pri príprave niektorých múčnikov, pečiva, chleba a  pri nakladaní niektorej zeleniny. Kysnutie pri príprave cesta je vlastne kyprenie kysličníkom uhličitým. Kvasinky sa totiž v priaznivých podmienkach množia, pričom vytvárajú kysličník uhličitý a lieh. Cesto kypríme aj práškom do pečiva.

Miesením sa obyčajne vypracúvajú rôzne druhy cesta, a to z viacerých druhov potravín spolu, napr. múky, tekutiny, vajec, tuku a pod. Miesenie používame aj pri príprave mäsových alebo zeleninových pokrmov, ako sú krokety, karbonátky a pod. Viac druhov potravín spolu dobre vymiesených tvorí rovnorodú masu, ktorá má veľký vplyv na hotový pokrm.

Delenie používame vtedy, keď chceme vymiešanú hmotu — cesto, mäsovú a zeleninovú masu a pod. - rozdeliť na menšie rovnaké kúsky. Na rovnaké kúsky alebo porcie rozdeľujeme aj hotové pokrmy.

Vypichovaním, vykrajovaním získavame rozličné tvary, napr. kolieska, hviezdičky a iné z vyvaľkaného cesta. Vypichujeme však aj jadrovníky z jabĺk, ktoré potom plníme. Do surového mäsa zas vpichujeme (preťahovanie) údenú slaninu, párky, zeleninu.

Obaľovanie sa uplatňuje pri rozličnej úprave mäsa, zeleniny a ovocia. Viedenský rezeň obaľujeme po vyklopaní v múke, potom v rozšľahanom vajci a v strúhanke. Parížsky rezeň obaľujeme v riedkom omeletovom ceste. Tak isto môžeme obaľovať aj zeleninu a ovocie. Obaľovaním sa zvyšuje vzhľad, chuť a výživná hodnota pokrmu.

Zabaľovanie používame pri rozličnej úprave mäsa, zeleniny a múčnikov. Naklopané  pokrájané mäso plníme rozličnými plnkami a zabaľovaním

urobíme z neho rolády, závitky a pod. Kapustové alebo kelové listy plníme tak isto plnkami a zahaľujeme ich v závitky. Podobne zabaľujeme aj naplnené omelety, palacinky, ovocné a iné záviny.

Plnenie prichádza do úvahy pri úprave mäsa, zeleniny a múčnikov. Rozličnými plnkami plníme hydinu, teľaciu hruď, bravčový bôčik, ryby a pod. Plníme však aj zeleninu, ako rajčiaky, papriku, cibuľu, kaleráb, zeler, mrkvu, baklažány, zemiaky a vajcia. Zeleninu plníme mäsovou, ryžovou alebo hubovou plnkou. Plníme aj cesto, a to lekvárom, makom, tvarohom, orechmi. Plnené pokrmy sú chutnejšie a výživnejšie.

Formovanie používame pri úprave múčnikov, mäsových a zeleninových zmesí. Múčniky formujeme do rozličných tvarov, ako sú buchty, šišky, fánky, pletence, záviny, knedličky, keksy a pod. Z mäsovej a zeleninovej masy formujeme krokety, karbonátky, rezne a pod. Formovaním sa zlepšuje vzhľad pokrmov.

Farbenie. Pokrmy farbíme alebo červenou paprikou, kakaom, čiernou kávou, páleným cukrom (karamelom), odvarom cibuľových šupiek, opraženou mrkvou, rajčiakovým pretlakom, pretretým špenátom a posekaným zeleným petržlenom, alebo zriedkavejšie organickými farbivami — bretónom. Farbením sa zlepšuje vzhľad a chuť pokrmov.

Opekanie sa uskutočňuje hlavne pri úprave mäsa, ktoré opekáme alebo na suchej rozpálenej panvici, alebo na horúcom tuku. Opekáme aj zemiaky, niekedy aj zeleninu. Význam opekania je v tom, že pokrm sa stáva chutnejším.

Korenenie jedál zvyšuje chuť, avšak pôvodnú chuť potravín nemá zastrieť, iba ju doplniť, preto korenín nepridávame veľa. Vedieť jedlo správne okoreniť je také dôležité, ako vedieť ho správne pripraviť. Korenie má veľký význam aj pre trávenie, pretože vôňou a chuťou podporuje vylučovanie tráviacich štiav. Používané koreniny sú z rozličných častí rastlín. Z niektorých používame korene (ďumbier), z iných listy (bobkový list), kôru (škorica), puky kvetov (kapary), semená (rasca, aníz), zrelé alebo nezrelé plody (čierne a biele korenie), slovom, tú časť rastlín, v ktorej je najviac rastlinných silíc. Koreniny používame zväčša rozomleté, aby sa z nich lepšie vylúhovali vonné látky. Uschovávame ich v tesne uzavretých nádobách, lebo silice obsiahnuté v nich sú veľmi prchavé.

PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH DRUHOV POTRAVÍN

Zeleninu, či už koreňovú, plodovú alebo listovú, umývame v pitnej, zdravotne nezávadnej vode, podľa možnosti v tečúcej. Nesmieme ju dlho máčať a umývame ju tesne pred prípravou. Pokrájanú alebo postrúhanú zeleninu neslobodno pred prípravou nechať dlho na vzduchu, lebo tým sa znižuje jej akosť a ničia sa vitamíny, keďže vzdušný kyslík ničí vitamín C. Postrúhanú, osolenú zeleninu, ako uhorky, tekvicu, nevytláčame, pretože minerálne látky a vitamíny, pre ktoré vlastne zeleninu používame, sú rozpustené práve v tejto šťave. Pri príprave potravín, ktoré obsahujú vitamín C, nepoužívame železný ani medený riad, ani otlčený smaltovaný riad a krájame ich nožom z nehrdzavejúcej ocele, lebo meď a železo ničia tento vitamín. Preto pri príprave stravy musíme dbať na to, aby sme potraviny nesprávnym postupom neochudobňovali o cenné látky obsiahnuté v nich.

Zeleninu najčastejšie pripravujeme varením alebo dusením. Pri varení ju vkladáme vždy do vriacej osolenej vody, aby sa znemožnilo vylúhovanie minerálnych látok s ničenie vitamínov. Zeleninu varíme vždy prikrytú, okrem špenátu, ktorý varíme odkrytý, lebo vodné pary, ktoré sa pod pokrývkou zrážajú, rozrušujú zelené farbivo, takže listy hnednú. Naproti tomu mrkva a rajčiaky si udržia pôvodnú farbu, i keď sa dusia prikryté. Nijakú zeleninu pred prípravou nesparujeme, ale ak ju chceme zbaviť čpavej vône, ako napr. pri kapuste a keli, počas varenia ju na niekoľko minút odkryjeme a čpavé látky z nej uniknú, keďže sú prchavé.

Štvrtinu zeleniny odporúčame zamiešať surovú, a to posekanú alebo postrúhanú, do hotových pokrmov, čím sa zvýši ich biologická hodnota.

Uvarenú zeleninu nezohrievame; najmä kyslej kapusty nie je správne navariť na viac dní, ako je to niekde zvykom, lebo prihrievaním sa ničí vitamín C. Pred varením ju neumývame, pretože by sa do vody vylúhovali cenné látky. Vieme totiž, že je bohatým zdrojom vitamínu C, najmä v zimnom období.

Ani zemiaky zbytočne vo vode nemáčame. Pokrájané zemiaky na prípravu polievky alebo prívarku dáme variť do vriacej vody. Keď ich pripravujeme ako prílohu k mäsu alebo iného pokrmu, dávame ich variť do studenej vody, lebo sa tak rýchle nerozvaria a udržia si pôvodný tvar. Vodu z nich použijeme na prípravu iných jedál, napr. polievok. Zemiaky podľa možnosti varíme v šupke, avšak nie na jar, keď klíčia; vtedy nepoužívame z nich ani vodu, lebo obsahujú jedovatú látku solanín.

Strukoviny na akúkoľvek úpravu vždy vopred preberieme, vo vlažnej vode dôkladne umyjeme a namočíme do studenej vody deň pred úpravou. Vodu dolievame, aby suché semená napučali. Väčšie množstvo vody naraz nemôžeme naliať, lebo by ostarela a bolo by ju cítiť. Pred varením sa strukoviny už neumývajú, ani voda sa z nich nezlieva, iba sa doleje potrebné množstvo. Takto pripravené strukoviny sa rýchle uvaria a chuťové sa vyrovnajú čerstvým. Jedlú sódu, ktorá urýchľuje mäknutie strukovín, nepridávame, lebo ničí vitamíny.

Obilninové výrobky dávame variť do studenej vody, lebo obsahujú veľa škrobu, ktorý sa musí pozvoľna variť a zmazovatieť.

Mäso pred každou úpravou umývame vždy v celku. Dlho ho vo vode nemáčame, lebo by sa z neho vylúhovali živné látky. Blany odstraňujeme iba z teľacieho mäsa, aj to len vtedy, keď z neho krájame rezne alebo keď ho používame v liečebnej výžive. Umyté krájame alebo melieme. Mäso musí byť pred úpravou vždy odležané. Zretiu mäsa napomáha morenie, najmä pri zverine. Moridlo pripravujeme z koreňovej zeleniny a z cibule s pridaním vody a octu. Kyslosť moridla je taká ako na šalát. Vychladnutým mäso zalejeme a necháme ho v ňom stáť 3 až 7 dní. Každý deň ho však treba obrátiť.

Vtákov a zvieratá zbavujeme kože sťahovaním a srsti obáraním alebo opaľovaním. Vtákov s mäkkým perím, ako sú holub, hus, kačica, jarabica, šklbeme nasucho a len zvyšky opaľujeme. U vtákov s tvrdým perím, ako sú sliepka a morka, perie obaríme vriacou vodou a potom šklbeme.

Vnútornosti vyberáme až po vychladnutí a až potom mäso odložíme.

Mäso obyčajne varíme, dusíme, pečieme alebo vyprážame. Na pečenie a vyprážanie používame mäso šťavnaté, pretože pri príprave sa veľa vody vyparí. Na varenie a dusenie môže byť i menej kvalitné.

Pri varení má byť mäso úplne ponorené vo vode. Ak chceme, aby sa mäso pri pečení veľmi nespieklo, dáme ho asi na pol hodiny povariť do vriacej vody a len potom piecť. Mäso ponorené do vriacej vody nevypustí šťavy, teda zostáva šťavnaté, lebo povrchová bielkovina sa varením zrazí.

Pri dusení mäso trochu podlievame horúcou vodou, aby sme neprerušili var a aby sme tak podporili dusenie vo vlastnej šťave. Je dobré, ak mäso pred dusením opečieme na horúcom tuku, čím umožníme zrazenie bielkovín a zachováme jeho šťavnatosť. Dusíme ho tesne prikryté, aby para neunikala.

Mäso na vyprážanie krájame na tenšie rezne, ktoré potom ešte naklopeme a na krajoch narežeme, aby sa nestiahli. Mäso s kosťami, ako kurča, kozľa, králik, krájame na menšie kúsky, aby sa dobre prepražili a nezostali okolo kosti surové.

Kým mäso z cicavcov a hydiny  má byť odležané,  mäso rybacie má byť čerstvé; len morské ryby môžeme používať mrazené. Morské ryby sú hodnotnejšie ako ryby sladkovodné, lebo majú vyššiu biologickú hodnotu; obsahujú vitamín A, D, fosfor, no najmä jód. Sú veľmi dobrým doplnkom našej stravy, najmä pre deti.

Vnútornosti rýchlo podliehajú skaze, preto sa upravujú čerstvé. Niektorým dávame prednosť pred svalovinou, hlavne pre ich biologickú hodnotu. Napríklad pľúca obsahujú veľa vápnika, krv a pečeň veľa železa.

Múčniky pripravujeme z cesta, ktoré kypríme droždím, práškom do pečiva, jedlou sódou, tukom, snehom a alkoholom. Na 1 kg múky na kysnuté cesto sa počíta 2-6 dag droždia. Čím je cesto hustejšie a mastnejšie, tým potrebuje viacej droždia. Cukru sa počíta 3-15 dag, podľa druhu pečiva; tuku tak isto. Príliš sladké a mastné cestá sa kypria práškom do pečiva. Na 1/2 kg múky sa dáva jeden prášok. Snehom sa kypria jemné piškótové cestá. Na jedno vajce sa počíta 3 dag cukru a 3 dag krupicovej múky.

Cestá delíme na tekuté, polotekuté, tuhé, polotuhé, maslové, odpaľované, kysnuté, rezancové, snehové, piškótové, krehké, zemiakové a palacinkové.

Tekuté cesto pripravujeme obyčajne z hladkej múky, vajec a mlieka s pridaním vody. Do polotekutého omeletového cesta môžeme pridať aj tuhý sneh, ušľahaný z bielkov, a použiť ho na zapečenie zeleniny.

Tuhé - rezancové cesto pripravujeme z krupicovej múky, vajec a vody. Môžeme ho však pripraviť aj bez vajec, alebo bez vody. Vypracované cesto strúhame, alebo ho rozvaľkáme natenko a krájame rezance, štvorčeky, ktoré zavárame priamo do polievok alebo vyvárame vo vode. Vypracované cesto necháme asi 10—15 minút stáť, aby sa ľahko vyvaľkalo.

Polotuhé cesto pripravujeme z polohladkej múky s pridaním žĺtkov, tuku, soli a vody. Z neho pripravujeme ťahaný závin alebo knedle. Cesto na knedle zarobíme mliekom a pridáme doň pokrájané, opražené žemle a kypríme ho droždím alebo práškom do pečiva.

Maslové — lístkové cesto pripravujeme z rovnakého množstva múky a tuku (masla alebo margarínu). Múku rozdelíme na tri rovnaké časti. Do prvej tretiny váľkom spracujeme tuk a z dvoch tretín zarobíme závinové cesto, do ktorého potom zabalíme cesto maslové. Takto spojené cestá rozvaľkáme, zložíme a v štvrťhodinových intervaloch tri razy opäť rozvaľkáme a zložíme. Na lístkové cesto použijeme radšej margarín ako maslo. S margarínom sa cesto lepšie spracuje a je aj krajšie.

Odpaľované cesto pripravujeme tak, že do tekutiny (mlieko, voda) dáme variť maslo alebo margarín; masť nikdy nepoužívame. Do vriacej tekutiny s tukom zavaríme polohladkú alebo krupicovú múku a zmes miešame dotiaľ, kým nezhustne na hustú kašu, ktorá sa nelepí ani na nádobu ani na varešku. Do odstavenej zamiešame celé vajcia alebo len žĺtky a do vychladnutej tuhý sneh.

Snehové cesto pripravujeme tak, že do ušľahaných bielkov zamiešame práškový cukor, mleté orechy, kakao alebo čokoládu. Bielky môžeme šľahať i s cukrom nad horúcou parou až do zhustnutia a až potom zamiešať prísady. Keď šľaháme bielky s cukrom, dávame kryštálový cukor. Do hotového snehu pridávame práškový cukor. Na jeden bielok 3-7 dag.

Piškótové cestá pripravujeme z cukru, vajec a múky. Pridať môžeme i mleté orechy, oriešky, mandle, postrúhanú čokoládu alebo kakao. Postup spracovania je rozličný. Cukor môžeme miešať so žĺtkami a až do vymiešaného pridať tuhý sneh s krupicovou múkou, prípadne s niektorou prísadou. Postup môže byť i taký, že do ušľahaného tuhého snehu zamiešame žĺtky, múku a cukor. Môžeme šľahať i celé vajíčka s kryštálovým cukrom a nakoniec pridať múku. Pri piškótovom ceste dávame na jedno vajíčko po 3-6 dag múky a cukru. Nadstavené piškótové cesto môžeme pripraviť tak, že pri šľahaní snehu pridáme na každý bielok lyžicu studenej vody, prípadne pri miešaní žĺtkov pridáme na každý žĺtok lyžicu horúcej vody alebo mlieka. Môže sa pridať í oboje. Keď do piškótového cesta pridáme vodu alebo mlieko, musíme pridať i kypriaci prášok, lebo sneh sám nestačí cesto nakypriť.

Krehké cesto pripravujeme z tuku, múky, cukru, vajec, mlieka alebo smotany. Tuku býva obyčajne o polovicu menej ako múky a cukru zase o polovicu menej ako tuku. Podľa možnosti pridáme žĺtky alebo celé vajcia; mlieko alebo smotanu podľa potreby, aby vzniklo polotuhé cesto. Môžeme ho kombinovať s mletými orechmi, mandľami, kakaom alebo čokoládou. Kypríme ho práškom do pečiva alebo alkoholom.

Zemiakové cesto pripravujeme kysnuté alebo obyčajné. Do obyčajného dávame dve tretiny zemiakov a jednu tretinu múky, obyčajne krupicovej, alebo napoly krupicu s krupicovou múkou. Môžeme ho pripraviť s vajciami alebo bez nich. Zemiakové cestá sa veľmi dobre uplatňujú v diéte, pri ktorej obmedzujeme vajcia.

Palacinkové cesto pripravujeme z  múky, vajec, cukru, soli a mlieka. S vodou všetko spolu vypracujeme na husté hladké cesto a pridáme toľko mlieka alebo vody, aby vzniklo riedke tekuté cesto, z ktorého na vymastenej palacinkovej forme pečieme palacinky. Cesto môže byť sladké alebo slané.

Pri pečení múčnikov je dôležitá teplota rúry. Snehové cestá iba sušíme v miernej rúre. Piškótové a kysnuté cestá pečieme v stredne teplej rúre, kým maslové a odpaľované cestá pečieme v rúre horúcej. Teplotu rúry zistíme tak, že vložíme do nej pásik papiera, ktorý vo veľmi horúcej rúre zhorí, v horúcej za minútu zhnedne a v stredne teplej zhnedne za dve minúty.

Cesto na varené múčniky dávame vždy do vriacej vody. Voda však pred zavarením nesmie dlho vrieť a musí jej byť toľko, aby cesto bolo úplne ponorené. Po vložení cesta voda vrieť prestane, lebo sa ochladí, a preto musí byť dobrý oheň, aby sa znovu uviedla do varu. Takto zavarené cesto rýchle vypláva na povrch, nerozmočí sa a neprilepí na dno nádoby. Odrazu veľa cesta nezavárame a veľa ho vo vode nemiešame. Dĺžku varenia treba presne sledovať. Rezance po vyplávaní na povrch necháme vo vode dotiaľ, kým voda nedosiahne bod varu; potom ich hneď vyberáme. Ovocné alebo iné knedličky a veľké knedle necháme po vyplávaní povariť, a to podľa veľkosti 3-10 minút. Na varené múčniky používame krupicovú múku.

TEPELNÁ ÚPRAVA

Potraviny možno teplom upravovať niekoľkými spôsobmi, podľa toho, aké teplo na upravovanú potravinu pôsobí. Rozoznávame varenie, pečenie, dusenie, parenie a vyprážanie.

Pôsobením tepla vznikajú v potravinách veľké zmeny, ktoré zvyšujú ich stráviteľnosť. Bielkoviny sa zrážajú, tuky sa rozpúšťajú, škroby napučia a zmazovatejú. Časť minerálnych látok, vitamínov a chuťových látok sa vylúhuje.

Varenie je najzaužívanejšia a najčastejšia tepelná úprava. Na varenie sa obyčajne používa voda, ktorej musí byť dostatočné množstvo, aby potravina bola v nej úplne ponorená, pričom nádoba má byť prikrytá. Pri varení sa do vody vylúhujú minerálne látky, niektoré vitamíny a látky chuťové. Vylúhovanie minerálnych látok mäkká voda podporuje, tvrdá spomaľuje. Aspoň čiastočne možno tomu zabrániť tým, že potraviny vkladáme do vriacej osolenej vody.

Varením môžeme upraviť skoro všetky potraviny.

Pečenie je jedna z najstarších úprav potravín horúcim suchým vzduchom, avšak niektoré potraviny možno piecť i nad otvoreným ohňom. Pečením sa potravina stáva koncentrovanejšou, lebo sa na nej utvorí obal, ktorý zabráni vylúhovaniu a vysušeniu. Odparuje sa z nej iba voda, čím sa pečené pokrmy stávajú hustejšími. Pečením môžeme upravovať len také potraviny, ktoré pritom nestrácajú zo svojej biologickej hodnoty. Pečené potraviny sú veľmi chutné. Pri ich úprave vznikajú aromatické a chuťové látky, ktoré povzbudzujú tvorenie a vylučovanie tráviacich štiav.

Dusenie je zložitejší spôsob úpravy potravín, ktorým nemôžeme pripraviť všetky potraviny. Pri dusení pôsobí na potravu teplo: jednak horúca para a jednak vriaca voda, do ktorej je sčasti ponorená. K potravine, ktorú dusíme, pridáme malé množstvo tuku. Pri dusení musí byť nádoba tesne prikrytá a teplota v nej obyčajne dosahuje vyšší bod ako pri varení. Pri tejto úprave možnosť vylúhovania je menšia, ale prístup vzdušného kyslíka väčší, hlavne vtedy, keď pokrmy pri dusení často odkrývame. Aby sa potravina nepripálila, podlievame ju horúcou vodou, čím súčasne zabraňujeme prerušeniu varu. Dusené potraviny sú chutné a šťavnaté, pretože sa upravili takmer vo vlastnej šťave.

Táto úprava je vhodná pre určité druhy mäsa a zeleniny, často sa používa na prípravu diétnej stravy.

Parenie je úprava potravín horúcou parou, ktorá dosahuje vyššiu teplotu ako voda pri varení. Potraviny paríme v utesnenej nádobe s dierkovanou vložkou, pod ktorou je voda. Potravinu položíme na vložku nad vodu, takže na ňu pôsobí len vznikajúca para a neprichádza do styku s vodou. Potravina mäkne iba parou a nevylúhujú sa z nej nijaké minerálne látky ani vitamíny.

Parením možno upraviť niektoré múčniky, niektoré zeleniny a zemiaky. Tvrdšie potraviny para nestačí zmäkčiť.

Vyprážanie je takmer najobľúbenejšou úpravou potravín. Vypražením možno upraviť len určité druhy potravín, ktoré musia byť na tento účel osobitne pripravené. Pri vyprážaní sa potravina ponára do rozpáleného tuku, ktorého teplota presahuje 150 °C. Na vyprážanie je najvhodnejší stolový olej a stopercentný tuk, potom bravčová masť. Maslo sa na tento účel nepoužíva, pretože v ňom účinkom vysokej teploty vznikajú dráždiace a škodlivé látky a ničí sa i vitamín A.

Potravina ponorená do horúceho oleja sa veľmi rýchle upraží, pričom sa na potravinách vytvára obal, ktorý ich chráni pred vypúšťaním vlastnej šťavy. Vhodnú teplotu na vyprážanie možno zistiť na kúsku chleba, ktorý sa pri náležitej teplote tuku hneď začne pražiť na ružovo. Keď sa potravina ponorí do nedostatočne rozpáleného tuku, kým sa začne pražiť, veľmi ním nasiakne a stáva sa veľmi ťažko stráviteľnou.

ZAHUSŤOVANIE POKRMOV

Osobitnou úpravou patriacou do tepelnej úpravy je zahusťovanie pokrmov. Pokrmy zahusťujeme zápražkou, zátrepkou alebo zaprášením múkou, čím sa zvyšuje ich výživná hodnota.

Zápražku pripravujeme z tuku a hladkej múky. Tuk najprv rozpustíme a potom doň sypeme preosiatu múku, ktorú za stáleho miešania upražíme. Môžeme postupovať aj tak, že najprv nasucho upražíme múku a ten potom pridáme tuk. Tento spôsob používame najmä pri diétnom varení, keď nechceme tuk prepaľovať. Zápražku nepražíme zbytočne dlho, lebo v prepaľovaných tukoch sa tvoria dráždivé a škodlivé látky. Ak pridávame do zápražky cibuľku, dávame ju postrúhanú a len do upraženej zápražky. Cibuľu radšej strúhame ako krájame, pretože strúhaná zostane v pokrme, kým krájanú cedením odstránime. Najvýhodnejšie je zápražku pripravovať v hliníkovej rajničke alebo oceľovej panvici, aby sme ju mohli zaliať studenou vodou, lebo tak nezhrčkavie a môžeme ju ihneď vylial do pripravovaného pokrmu, ktorý ešte 10-15 minút povaríme. Redšiu zápražku môžeme bez zaliatia pridať ešte horúcu do vriaceho pokrmu. Zápražky nedávame veľa, len toľko, aby sa pokrm zahustil, zvýšila jeho chuť i kalorická hodnota. Na jednu osobu počítame asi 1/2—1 dag tuku a práve toľko aj múky, podľa toho, čo zahusťujeme. Polievku obyčajne zahusťujeme polovičným množstvom ako omáčku.

Zápražku pripravujeme dvojakú: bledú a ružovú. Čím viac ju pražíme, tým menej zahusťuje, lebo pražením múka stráca zahusťovaciu schopnosť. Bledou zápražkou zahusťujeme jemnejšie druhy mäsa, zeleniny a ovocia. Ružovou zápražkou strukoviny, obilniny, zemiakové pokrmy, menej jemné zeleniny, ako je kel a kapusta. Ďalej výrazne korenité pokrmy, ako je cesnaková, sardelová, cibuľová alebo horčicová omáčka a podobne.

Zátrepku pripravujeme z vody, mlieka alebo smotany a hladkej múky, a to tak, že do nádoby dáme hladkú múku a prilejeme len toľko tekutiny, aby sme dostali husté cesto, ktoré rozhabarkujeme  nahladko a postupne riedime. K jedlám ju prelievame cez sitko, pričom ich stále miešame, kým sa neuvarí, lebo s múkou sa pokrm veľmi ľahko pripaľuje. Zátrepku pridávame najmä do takých pokrmov, ktoré chceme zahustiť bez tuku. Keď na zátrepku použijeme mlieko alebo smotanu, pokrm obohatíme nielen kaloricky, ale aj biologicky, predovšetkým pri strukovinových pokrmoch, pri ktorých rastlinné bielkoviny doplníme bielkovinami živočíšnymi. Na zatrepanie používame hladkú múku, ktorá lepšie zahusťuje ako krupicová a dobre sa spája s pripravovanou potravinou.

Zaprašovanie. Okrem zápražky a zátrepky zahusťujeme pokrmy zaprašovaním hladkou múkou. Najlepšie je ich zaprašovať cez sitko za stáleho miešania. Pokrm, ktorý zaprašujeme, nemá obsahovať veľa vody, aby múka nezhrčkavela. Najčastejšie zaprašujeme prírodnú dusenú zeleninu a mäsové šťavy.

Niektoré osobitne upravované mäso zahusťujeme aj cibuľou. Cibuľu, ktorej sa dáva väčšie množstvo, pokrájame, posekáme alebo postrúhame a podusíme na tuku, ale nepražíme. Pražením sa cibuľa vysušuje a pri príprave sa nerozvarí. Na zafarbenie pokrmu môžeme pridať červenú papriku, ktorú dáme de podusenej cibule a zalejeme vodou, aby sa nespálila. Cibuľa zvyšuje aj chutnosť jedla.

STUDENÁ ÚPRAVA

KUCHYNSKÁ ÚPRAVA MRAZENÝCH POTRAVÍN

Z mrazených potravín pri kuchynskej úprave prichádzajú do úvahy mäso, zelenina a ovocie. Dnes je ich už široký sortiment, ktorý postupne obmedzuje sezónnosť potravín a značne spestruje jedálny lístok. Ich výživná hodnota sa vyrovná potravinám čerstvým.

Kuchynská úprava mrazených potravín je však odlišná od úpravy potravín čerstvých. Predovšetkým mrazené potraviny nekupujeme do zásoby a pred úpravou ich nenecháme rozmraziť pri izbovej teplote. Necháme ich zabalené v pôvodnom balení až do úpravy. Morské ryby, zeleninu a ovocie neumývame a môžeme ich priamo kuchynsky upravovať. Bravčové a hovädzie mäso umyjeme v celku, avšak nenechávame ho vo vode rozmraziť. Mäso na vyprážanie krájame a obaľujeme zmrazené. Tak isto ho dávame zmrazené variť, dusiť alebo piecť. Hydinu po uvoľnení ihneď vypitveme a upravíme.

Zeleninu dávame do vriacej vody, povarenej zápražky alebo na horúci tuk, podľa toho, o aký druh zeleniny ide a ako ju upravujeme. Špenát, tekvicu môžeme dať do povarenej zápražky, kým karfiol, kaleráb, fazuľku musíme dať do vriacej vody ešte povariť. Zeleninu na surový šalát zalejeme sladkokyslým nálevom, v ktorom sa rozmrazí, tesne pred podaním.

Mrazené ovocie na knedličky obaľujeme cestom zmrazené. Aj ovocné pretlaky zamiešame do hotových krémov nerozmrazené.

Technológia kuchynskej úpravy mrazených potravín je taká istá ako potravín čerstvých.

BIOLOGICKÉ OBOHACOVANIE POKRMOV

Pri obohacovaní pokrmov prichádzajú do úvahy tie dôležité látky, z ktorých sa pri kuchynskej úprave najviac zničí. Sú to vitamíny skupiny B a vitamín C.

Na vitamíny skupiny B sú veľmi bohaté pivné kvasnice a obyčajné droždie. Kvasnice alebo droždie možno pridať do pokrmov tak, že na rozpustený tuk pridáme droždie alebo kvasnice, trochu ich popražíme, pridáme trochu posekanej cibule a spolu ešte popražíme, zalejeme vodou a povaríme. Popražené a povarené droždie alebo kvasnice s cibuľou prilejeme do uvareného pokrmu.

Takto upravené kvasnice alebo droždie majú chuť mäsovej šťavy, to znamená, že ich môžeme pridávať do pokrmov, ktoré môže mäsová príchuť zlepšiť. Napríklad mäsové, zapražené, zeleninové, strukovinové a obilninové polievky. Tak isto ich môžeme pridávať do prívarkov a omáčok. Obohatiť môžeme nimi aj mäsá, napríklad dusené na hubách, zelenine alebo zaprávané. Na jednu osobu počítame 1 až 2 dag droždia alebo kvasníc.

Z kvasníc alebo droždia môžeme pripraviť aj samostatný pokrm, a to nátierku alebo falošný mozog. Na nátierku alebo falošný mozog počítame na osobu 3-4 dag droždia alebo kvasníc.

Kvasnicami alebo droždím obohacujeme pokrmy najmä vtedy, keď pri určitých chorobách lekár predpíše užívať vitamíny skupiny B.

Na vitamín C sú bohaté zelené vňate, ktoré obsahujú aj veľa železa. Medzi ne počítame zelený petržlen a zeler, pažítku, kôpor, cibuľovú a párovú vňať. Keďže tento vitamín ničí vzdušný kyslík a železný riad, treba ich sekať nehrdzavejúcim nožom, a to tesne pred vložením do jedál. Nemajú sa už s pokrmom variť ani v tuku alebo zápražke oprážať. Vitamín C je stály v kyslom prostredí, preto do pokrmov, ktoré budeme okysľovať, treba pridávať posekané vňate až po okyslení.

Zelená paprika je tiež veľmi bohatá na vitamín C, ale aj na vitamín A. Môžeme ju tiež pridávať, jemne pokrájanú, do hotových pokrmov, ktoré už nevaríme; v horúcom, tesne prikrytom pokrme sa paprika uparí na mäkko. Červená paprika rajčiakového tvaru obsahuje oveľa viac vitamínu C ako zelená.

Zelenú papriku a zelené vňate môžeme pridávať do polievok, omáčok, prívarkov a použiť aj pri rozličných úpravách mäsa.

Mnohými pokusmi sa zistilo, že vitamíny z prirodzených zdrojov, ako sú pivné kvasnice, droždie, zelené vňate alebo paprika, sa v ľudskom tele lepšie využívajú ako vitamíny vyrobené umelo.

ZDOBENIE HOTOVÝCH JEDÁL

Pre povzbudenie chuti je dôležitá úprava a zdobenie jedál.

Hotové pokrmy pred podávaním ozdobujeme takými potravinami, ktoré sa môžu požiť s pokrmami. Nepožívateľnými látkami jedlá neozdobujeme.

Na zdobenie používame zeleninu, maslo, syry, salámy, paštéty, šunku, vajcia, majonézy, francúzsky a vlašský šalát, smotanu, horčicu, kaviár, ryby v oleji alebo v rajčiakovom pretlaku, aspik, citróny a ovocie.

Zeleninu používame surovú alebo varenú. Zo surovej zelený petržlen, pažítku, reďkovku, cibuľku, rajčiaky, zelenú o červenú papriku, chren, hlávkový šalát, valeriánu poľnú atď. Z uvarenej mrkvu, cviklu, karfiol, zelený hrášok, fazuľku, špargľu. Z nakladanej huby, malé uhorky, zelenú papriku v octe a červenú papriku v oleji.

Zelené vňate alebo nadrobno posekáme, alebo dávame z nich na pokrmy celé lístky. Zeleninu krájame ozdobným nožom, strúhame alebo formičkami vypichujeme rozličné tvary.

Maslo a syry krájame ozdobným nožom. Tvrdé syry strúhame, postrúhané zmiešame s maslom a pretláčame cez ozdobnú rúrku. Podobne pretláčame aj maslo a bryndzu. Tvrdé salámy krájame na tenké kolieska, ktoré olúpeme a formujeme do rozličných tvarov. K paštéte a šunke prikladáme aspik alebo vajíčka. Aspik a vajcia uvarené na tvrdo krájame ozdobným nožom. Aspik prifarbujeme mrkvovou, cviklovou alebo špenátovou šťavou. Z citrónov, rajčiakov a zelenej papriky vykrajujeme košíčky, do ktorých dávame postrúhaný chren, majonézu, horčicu, šunkovú penu, sekaný aspik a podobne. Naplnené košíčky dávame obyčajne k studenému mäsu.

Jemnú zemiakovú kašu zmiešame so žĺtkami a ozdobnou rúrkou pretláčame na mäsový alebo zeleninový pokrm.

Rôzne tvary upečené z lístkového cesta plníme šunkovou, mäsovou alebo syrovou plnkou.

Udusenú ryžu alebo tarhoňu vtláčame do pudingových a bábovkových foriem alebo naberačiek, ktoré najprv vymastíme tekutým tukom a vysypeme posekanou šunkou alebo posekaným zeleným petržlenom, prípadne uduseným hráškom a potom vyklopíme alebo na misu (z bábovkovej formy), alebo priamo na tanier k mäsu (z naberačiek).

Pod rezeň položíme list hlávkového šalátu alebo naň položíme koliesko rajčiaka, prípadne krúžok zelenej papriky. Na vyprážané mäso a ryby dávame koliesko citróna.