Recepty - mäsité jedlá


Domov
 
Moje Boinc stránky
 
Boinc.sk
 
BOINC
 
Moje foto
 
Moja hudba
 
Užitočné tabuľky
 
Recepty
 
Jedlá:
z:
 
 
Kontakt
 
 

Jedlá z bravčového mäsa

BRAVČOVÉ MÄSO

Bravčové mäso je najťažšie stráviteľné, lebo obsahuje veľa tuku. Najčastejšie sa používa na pečenie a vyprážanie, ale aj na dusenie. Z bravčového mäsa je najcennejšie stehno, z ktorého sa vyúdením získava šunka. Na pečenie používame krkovičku, pliecko a bôčik (ktorý môžeme aj plniť), na vyprážanie mäso zo stehna a kotlety, na guláš mäso z pliecka. Varením sa pripravuje najviac podhrdlina, ktorá sa podáva s korením, chrenom, horčicou alebo červenou paprikou. Bravčové nôžky, chvost a uši používame na prípravu huspeniny s prídavkom zeleniny a korenia. Pre vysokú biologickú hodnotu si ceníme bravčovú krv, ktorú pripravujeme viacerými spôsobmi. Zo slaniny sa vytápa bravčová masť a získavajú škvarky. Bravčové mäso je hlavnou súčasťou mnohých údenín.

DELENIE BRAVČOVÉHO MÄSA


 


  1. stehno
  2. pliecko
  3. karé
  4. krkovička
  5. bôčik
  6. hlava
  7. lalok
  8. predné kolienko
  9. zadné kolienko
  10. predná nožička
  11. zadná nožička
  12. slabina
  13. chvostík

V prvej časti sú recepty bez špecifikácie kality mäsa, v ďalších podľa odkazov uvedených vyššie.
Zaverečnú časť tvoria zakáľačkové špeciality.

Zoznam receptov na tejto stránke

Zbojnícke pečené


(rozpočet pre 4 osoby)
20 dag bravčového mäsa, 15 dag bravčovej pečene, 10 dag klobásky, 5 dag údenej slaniny, 6 dag cibule, 1 dag hladkej múky, soľ, čierne korenie, voda.
Umyté bravčové mäso, pečeň, klobásku, údenú slaninu a cibuľu pokrájame na rovnaké plátky, ktoré striedavo napichujeme na drievko. Mäso posolíme, okoreníme, dáme na pekáč a za občasného podlievania horúcou vodou pečieme. Mäkké vyberieme, šťavu zaprášime múkou, povaríme a nalejeme na mäso.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo uhorkou.

Čevapčiči na ražni

(rozpočet pre 4 osoby)
10 dag hovädzieho mäsa, 15 dag bravčového mäsa, 10 dag baranieho mäsa, 6 dag masti, 6 dag cibule, horčica, soľ, čierne korenie.
Všetky druhy mäsa zomelieme, okoreníme, posolíme a sformujeme do tvaru valčekov asi 5 cm dlhých. Opečieme ich na masti a podávame s horčicou, pokrájanou cibuľou a opekanými zemiakmi.

Ruský biftek

(rozpočet pre 4 osoby)
15 dag bravčového mäsa, 10 dag hovädzieho mäsa, 5 dag teľacieho mäsa, 4 dag strúhanky, 8 dag žemlí, 6 dag masti, 8 dag koreňovej zeleniny, 6 dag cibule, 2 dag chrenu, 2 dag cvikly, 4 dag hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, 1/2 vajca, 1/2 dag cukru, 1/2 dl bieleho vína, ocot, čierne korenie, soľ, nové korenie, voda a podľa potreby mlieko.
Bravčové, hovädzie a teľacie mäso umyjeme, zomelieme, posolíme a zmiešame s vajcom, strúhankou a žemľou namočenou v mlieku a vytlačenou. Túto masu na lopári posypanom strúhankou rozdelíme na rovnaké časti, z ktorých sformujeme bifteky. Opečieme ich na masti a vyberieme. Na zvyšku masti opražíme očistenú, pokrájanú zeleninu a zapeníme pokrájanú cibuľu. Potom pridáme očistenú cviklu, postrúhaný chren, korenie, bifteky, podlejeme vodou a dusíme. Udusené bifteky vyberieme. Šťavu zahustíme zátrepkou z kyslej smotany a múky, povaríme, okyslíme, osladíme, zlepšíme vínom a precedíme na bifteky.
Podávame s tarhoňou, ryžou alebo zemiakmi.

Plnená paprika

8 zeleninových paprík, 250 g bravčového mäsa, 150 g hovädzieho mäsa, 1 cibuľa, 2 lyžice oleja, 150 g ryže, soľ, mleté čierne korenie, majorán, muškátový oriešok, 1 vajce, rajčiaková omáčka.
Zeleninové papriky skrojíme, jadrovník vydlabeme a naplníme mäsovou plnkou. Uvaríme v rajčiakovej omáčke, ktorú pripravíme zvyčajným spôsobom.
Príprava mäsovej plnky: Bravčové a hovädzie mäso pokrájame na kocky a pomelieme na mäsovom mlynčeku spolu s cibuľou. Na oleji opražíme ryžu, zalejeme vodou alebo vývarom a udusíme do polomäkka. Vychladnutú premiešame s mäsom, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, ochutíme majoránom a postrúhaným muškátovým orieškom a všetko spolu premiešame s vajcom.

Vyprážané mleté rezne so syrom

400 g bravčového mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 1 vajce, 100 g údeného syra, zelená petržlenová vňať, strúhanka, tuk na vyprážanie.
Bravčové mäso pokrájame na kocky a pomelieme. Pridáme soľ, mleté čierne korenie, vajce, postrúhaný údený syr, nadrobno posekanú zelenú petržlenovú vňať a lyžicu strúhanky. Všetko spolu dobre vymiešame a zo zmesi formujeme rezne, ktoré obalíme v strúhanke a vyprážame po obidvoch stranách na rozohriatej masti. Podávame ozdobené plátkami citróna.

Mleté mäso na ihle

400 g bravčového mäsa, 1 vajce, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, drvená rasca. 1 cibuľa, soľ, olej, strúhanka.
Mäso pokrájame a pomelieme. Pridáme vajce, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, drvenú rascu, pokrájanú cibuľu a soľ. Dobre premiešame, vytvarujeme guľky, napicháme na ihlu, potrieme olejom a ugrilujeme, alebo upečieme vo vyhriatej rúre. Zmes podľa potreby zahustíme strúhankou. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovým šalátom.

Bravčový guláš s fazuľkou

600 g bravčového mäsa, 50 g masti, soľ, mleté čierne korenie, 1 cibuľa, mletá červená paprika, mäsový vývar, 1 lyžička hladkej múky, 400 g zelenej fazuľky, 1 lyžica rajčiakového pretlaku, 2 lyžice kyslej lahôdkovej smotany.
Mäso umyjeme, osušíme, pokrájame na kocky a prudko opražíme za stáleho miešania na rozohriatej masti. Potom osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a opražíme. Zaprášime mletou červenou paprikou, podlejeme mäsovým vývarom a udusíme do polomäkka. Nakoniec zahustíme múkou, pridáme očistenú pokrájanú zelenú fazuľku, dochutíme rajčiakovým pretlakom a udusíme do mäkka. Podávame s kyslou lahôdkovou smotanou a chlebom.

Detvianske rezne v zemiakovej placke

400 g bravčového mäsa. 2 strúčiky cesnaku, soľ, masť.
Zemiakové placky: 600 g zemiakov, 1 cibuľa, 30 g masti, majorán, mleté čierne korenie, rasca, 1 vajce, 20 g hladkej múky, soľ.
Mäso zo stehna alebo vykostené karé pokrájame na rezne, naklepeme, potrieme cesnakom rozotretým v soli a opečieme na rozohriatej masti z každej strany 4 minúty. Pripravené mäso odložíme do tepla. Na panvici rozohrejeme masť, nalejeme tenkú vrstvu zemiakového cesta, na cesto položíme opražený rezeň, ktorý prikryjeme zemiakovým cestom. Vypražíme po obidvoch stranách a podávame s kyslou kapustou.
Zmes na zemiakové placky pripravíme z olúpaných postrúhaných zemiakov, nadrobno pokrájanej cibule opraženej na masti, majoránu, mletého čierneho korenia, drvenej rasce, vajca, hladkej múky a soli.

Bravčový guláš so zeleninou

400 g bravčového mäsa. 60 g masti, 1 cibuľa, soľ, mäsový vývar, 4 zelené papriky, 4 rajčiaky, 2 mrkvy, 400 g zemiakov.
Mäso pokrájame na kocky a opražíme na masti. Pridáme očistenú pokrájanú cibuľu, osolíme a dusíme vo vlastnej šťave, pričom podľa potreby podlievame vývarom. Keď je mäso polomäkké, pridáme očistenú pokrájanú zelenú papriku a rajčiaky, očistenú postrúhanú mrkvu a všetko spolu udusíme do mäkka. Nakoniec pridáme očistené zemiaky pokrájané na kocky, podlejeme horúcim vývarom a dodusíme. Podávame s chlebom.

Bravčové mäso s kyslými uhorkami

600 g bravčového mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 2 lyžičky horčice, 150 g kyslých uhoriek, 30 g masti, 1 cibuľa, 30 g hladkej múky, mäsový vývar.
Mäso pokrájame na plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a potrieme z jednej strany horčicou. Na každý plátok mäsa položíme jeden pozdĺžny rez kyslej uhorky, zvinieme a spojíme špáradlom. Zvitky opražíme na masti, pridáme cibuľu posekanú nadrobno, speníme, poprášime múkou, podlejeme vývarom a udusíme do mäkka. Podávame s ryžou alebo so zemiakovou kašou.

Bravčové rezne obaľované syrom

600 g bravčového mäsa, soľ, 100 g postrúhaného syra, 1 vajce, strúhanka, masť na vyprážanie.
Mäso pokrájame, naklepeme a osolíme. Postrúhaný syr rozšľaháme s vajcom a trochou vody. Mäso obalíme vajcom zmiešaným so syrom a strúhankou a vypražíme v horúcej masti do červena.

Zo stehna

Bravčové prírodné rezne

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa zo stehna, 3 dag masti, 1 dag hladkej múky, soľ, čierne korenie, voda.
Bravčové rezne naklopeme, posolíme, okoreníme čiernym korením. Potom jednu stranu rezňov obalíme v múke a sprudka ich opečieme na masti z obidvoch strán. Opečené rezne podlejeme vodou a prikryté dusíme do mäkka.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom, uhorkou alebo kompótom.

Vyprážaný bravčový rezeň

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa zo stehna, 3 dag hladkej múky, 8 dag strúhanky, 8 dag masti, soľ, 1 vajce, mlieko.
Bravčové rezne naklopeme, posolíme, obalíme v múke, vajci rozšľahanom v mlieku a strúhanke. Potom vložíme do horúcej masti a vypražíme.
Podávame so zemiakovou kašou alebo zemiakmi a so šalátom, uhorkou alebo kompótom.

Macedónske bravčové

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa zo stehna, 4 dag masti, 2 dag cibule, 3 dag hladkej múky, 2 dl mlieka, kôpor, ocot, soľ, voda.
Bravčové rezne naklopeme, na okrajoch narežeme a opečieme na masti. Pridáme postrúhanú cibuľku, spolu ešte popražíme, posolíme, podlejeme vodou a prikryté udusíme. Udusené zahustíme zátrepkou z mlieka a múky, pridáme posekaný kôpor, ocot podľa chuti a povaríme.
Podávame s ryžou, knedľou alebo haluškami.

Bravčové na smotane

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa zo stehna, 2 dag masti, 2 dag cibule, 8 dag koreňovej zeleniny, 3 dag hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, bobkový list, čierne korenie, voda, soľ.
Bravčové rezne naklopeme, na okrajoch narežeme, opečieme na masti, pridáme pokrájanú cibuľu a spolu popražíme. K reznom pridáme očistenú, pokrájanú zeleninu, bobkový list, celé čierne korenie, soľ, trochu vody a prikryté dusíme do mäkka. Mäkké rezne vyberieme, k šťave prilejeme smotanu rozmiešanú s múkou, dobre povaríme a pretrieme. Rezne vložíme späť do šťavy.
Podávame s ryžou, knedľou, šúľancami alebo makarónmi.

Hamburské bravčové stehno

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa zo stehna, 2 dag masti, 2 dag cibule, 4 dag slaniny, 8 dag kyslých uhoriek, 8 dag mrkvy, 4 dag zeleru, 2 dag petržlenu, 3 dag hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, soľ, voda.
Bravčové mäso (najlepšie zo stehna) popreťahujeme prúžkami slaniny, kyslých uhoriek a zeleniny. Potom ho opečieme zo všetkých strán na masti, pridáme zvyšok pokrájanej zeleniny, pokrájanú cibuľku a spolu ešte popražíme. Potom ho podlejeme vodou, posolíme a prikryté dusíme. Mäkké mäso vyberieme a pokrájame. Šťavu zahustíme zátrepkou z kyslej smotany a múky, povaríme, pretrieme a nalejeme na pokrájané mäso.
Podávame s knedľou, makarónmi alebo ryžou.

Debrecínske bravčové stehno

(rozpočet pre 4 osoby)
3 dag masti, 35 dag bravčového mäsa zo stehna, 10 dag debrecínok, 6 dag cibule, 3 dag hladkej múky, červená paprika, čierne korenie, soľ, voda.
Do bravčového mäsa urobíme pomocou noža otvor (pozdĺž vláken), do ktorého vložíme debrecínku. Otvor zašijeme, mäso opečieme zo všetkých strán na masti a vyberieme. Na masti zapeníme pokrájanú cibuľu, pridáme zvyšok pokrájaných debrecínok, červenú papriku, čierne korenie, soľ, trochu vody a prikryté dusíme. Mäkké mäso vyberieme, odstránime cvernu a pokrájame ho cez vlákna. Šťavu zaprášime múkou, povaríme a nalejeme na mäso.
Podávame s haluškami, knedľou, tarhoňou alebo ryžou.

Bravčovinky s horčicou a cibuľkou

(rozpočet pre 4 osoby)
25 dag bravčového mäsa zo stehna, 6 dag žemle, soľ, červená paprika, čierne korenie, 6 dag masti, cibuľa, chlieb.
Mäso zomelieme s namočenou a vytlačenou žemľou. Pridáme červenú papriku, korenie, soľ a všetko dobre premiešame. Z pripravenej masy robíme guľky (dve na porciu), trošku ich roztlačíme a na rozpálenej masti opekáme do ružová. Upečené položíme na chlieb, potrieme horčicou a posypeme cibuľou posekanou nadrobno.

Bravčové rezne nakyslo

600 g bravčového mäsa zo stehna, soľ, 60 g masti, 1 cibuľa, 3 dl mlieka. 30 g hladkej múky, čerstvý kôpor, ocot, pol lyžičky cukru.
Mäso pokrájame na rezne, naklepeme, osolíme a opečieme z obidvoch strán na rozohriatej masti. Pridáme postrúhanú cibuľu, podlejeme a prikryté udusíme. V mlieku rozmiešame múku, nalejeme na udusené rezne, pridáme posekaný kôpor, ocot, cukor a povaríme ešte 20 minút. Podávame s uvarenou cestovinou.

Bravčové medailóniky s údeným syrom

400 g bravčového mäsa zo stehna, soľ, 40 g masti, 2 lyžice rajčiakového pretlaku, 2 dl bieleho vína, 100 g údeného syra, 1 lyžica zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno.
Mäso pokrájame na medailóniky, ktoré naklepeme, osolíme, opečieme v rozohriatej masti z obidvoch strán a vyberieme. Do masti po opekaní pridáme rajčiakový pretlak, víno a povaríme. Mäso vložíme späť, zohrejeme ho, posypeme postrúhaným syrom, posekanou zelenou petržlenovou vňaťou a zapečieme.

Bravčový rezeň na maďarský spôsob - minútka

(rozpočet pre 4 osoby)
45 dag bravčového mäsa zo stehna, 4 dag masti, 4 dag údenej slaniny, 5 dag cibule, 2 dag rajčiakového pretlaku, 15 dag zelenej papriky, 1 dag hladkej múky, soľ, čierne korenie, červená paprika.
Rezne naklopeme, na okrajoch narežeme, posolíme, okoreníme, pomúčime a na rozpálenej masti opečieme. Opečené vyberieme a na zvyšku masti opražíme do ružová cibuľu pokrájanú na plátky, slaninu pokrájanú na kocky, pokrájanú zelenú papriku, pridáme červenú papriku, rajčiakový pretlak a spolu podusíme. Rezne dáme na taniere a polejeme ich šťavou.
Podávame s čerstvo varenými zemiakmi.

Bravčový rezeň na paprike a rajčiakoch - minútka

(rozpočet pre 4 osoby)
50 dag bravčového mäsa zo stehna, 6 dag masti, 6 dag cibule, 1 dag hladkej múky, 15 dag rajčiakov, 20 dag zelenej papriky, soľ, korenie, červená paprika.
Bravčové mäso pokrájame na rezne, naklopeme, okraje narežeme, posolíme, okoreníme a na rozpálenej masti z oboch strán do ružová upečieme. Potom ich vyberieme, do masti dáme cibuľu a papriku pokrájané na kolieska, pokrájané rajčiaky, pridáme červenú papriku, spolu popražíme, zaprášime múkou a podusíme. Neskoršie prilejeme trošku horúcej vody. Upečené rezne dáme na tanier a zalejeme zeleninovou šťavou.
Podávame s opekanými zemiakmi.

Z pliecka

Bravčové dusené na rajčiakoch

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 3 dag masti, 2 dag cibule, 20 dag rajčiakov alebo 5 dag pretlaku, 2 dag hladkej múky, soľ, voda.
Naklopané, na okrajoch narezané bravčové rezne opečieme na mastí, pridáme postrúhanú cibuľu, spolu popražíme, posolíme, podlejeme vodou a dusíme. Pred dodusením pridáme umyté rozštvrtené rajčiaky a podusíme. Rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, povaríme, pretrieme a vylejeme na rezne. Na zjemnenie chuti môžeme pridať trošku cukru. Podávame s ryžou, knedľou, makarónmi alebo špagetami.

Bravčové dusené na cibuli

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového chudého mäsa z pliecka, 3 dag masti, 8 dag cibule, 1 dag hladkej múky, soľ, čierne korenie, voda.
Naklopané rezne opečieme na masti, pridáme pokrájanú cibuľu, spolu ešte popražíme, okoreníme, posolíme, podlejeme vodou a dusíme. Udusené zaprášime múkou a ešte podusíme.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo uhorkou.

Bravčové dusené na horčici

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 3 dag masti, 4 dag cibule, 2 dag hladkej múky, čierne korenie, soľ, horčica, voda.
Naklopané bravčové rezne na okrajoch narežeme, posypeme čiernym korením, potrieme horčicou a opečieme na masti. K opečeným pridáme postrúhanú cibuľu, ktorú necháme zapeniť, soľ, trochu vody a prikryté dusíme. Mäkké rezne zaprášime múkou a ešte dodusíme.
Podávame s ryžou, tarhoňou alebo zemiakmi.

Bravčové dusené na zelenine

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 3 dag masti, 10 dag mrkvy, 10 dag zeleného hrášku, 10 dag kalerábu, 1 dag hladkej múky, soľ, čierne korenie, voda.
Naklopané bravčové rezne na okrajoch narežeme, opečieme na masti, podlejeme vodou, posolíme, okoreníme a dusíme. Počas dusenia pridáme očistenú zeleninu pokrájanú na rezance, vylúpaný hrášok, podlejeme vodou a dusíme. Udusené rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, povaríme a rezne vložíme späť do nej.
Podávame s ryžou, tarhoňou alebo zemiakmi.

Bravčové dusené na hubách

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 3 dag masti, 4 dag cibule, 10 dag čerstvých alebo 2 dag sušených hríbov, 2 dag hladkej múky, soľ, tlčená rasca, čierne korenie, voda.
Naklopané rezne opečieme na masti, pridáme pokrájanú cibuľku a spolu popražíme. Potom okoreníme tlčenou rascou a čiernym korením, posolíme, pridáme umyté, pokrájané hríby, trochu vody a dusíme. Udusené rezne zaprášime múkou a ešte podusíme.
Podávame s ryžou, tarhoňou alebo zemiakmi.

Bravčové na paprike

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 3 dag masti, 4 dag cibule, 3 dag hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, červená paprika, soľ, voda.
Pokrájanú cibuľu zapeníme na masti, pridáme mäso pokrájané na kocky, červenú papriku, soľ, popražíme, podlejeme vodou a dusíme. V kyslej smotane rozmiešame múku, prilejeme k udusenému mäsu a ešte podusíme.
Podávame s ryžou, knedľou, tarhoňou alebo haluškami.

Srbské bravčové

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 4 dag masti, 10 dag cibule, 20 dag zelenej papriky, 20 dag rajčiakov, červená paprika, soľ, voda.
Naklopané, na okrajoch narezané bravčové rezne sprudka opečieme na masti, pridáme pokrájanú cibuľu, spolu popražíme, pridáme červenú papriku, soľ, podlejeme vodou a dusíme. Pred dodusením pridáme umytú, pokrájanú zelenú papriku, rajčiaky a dodusíme.
Podávame s ryžou, knedľou, haluškami alebo zemiakmi.

Bravčový guláš

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového mäsa z pliecka, 4 dag masti, 8 dag cibule, 1 dag hladkej múky, tlčená rasca, soľ, červená paprika, voda.
Pokrájanú cibuľu zapeníme na masti. Pridáme umyté mäso pokrájané na kocky, ktoré popražíme. Potom pridáme červenú papriku, soľ, tlčenú rascu, podlejeme vodou a dusíme. Mäkké mäso zaprášime múkou a povaríme.
Podávame s ryžou, knedľou alebo zemiakmi a so šalátom alebo uhorkou.

Bravčovinky s cibuľkou

400 g bravčového mäsa z pliecka, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, soľ, tuk na vyprážanie, 2 cibule, horčica.
Dobre odležané mäso pomelieme dva razy, okoreníme mletým čiernym korením, pridáme mletú červenú papriku a osolíme. Dobre premiešame a vytvarujeme malé karbonátky, ktoré vyprážame na rozohriatom tuku. Podávame s nadrobno posekanou cibuľou a horčicou.

Vyprážané karbonátky

200 g hovädzieho mäsa, 400 g bravčového mäsa z pliecka, 1 cibuľa, 1 vajce, 1 žemľa, 0,05 l mlieka, mleté čierne korenie, majorán, 2 strúčiky cesnaku, soľ, strúhanka, tuk na vyprážanie.
Hovädzie a bravčové mäso pokrájame na kocky a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, vajce, žemľu namočenú v mlieku, mleté čierne korenie, majorán a cesnak rozotretý v soli. Podľa potreby zahustíme strúhankou, všetko spolu dobre vymiešame a zo zmesi formujeme karbonátky. Obalíme v strúhanke a vyprážame po obidvoch stranách na rozohriatom tuku.

Pražská sekaná

200 g hovädzieho mäsa, 300 g bravčového mäsa z pliecka, 100 g teľacieho mäsa, 2 žemle, 0,1 l mlieka, 1 lyžica masti, 1 cibuľa, 40 g údenej slaniny, mleté čierne korenie, 2 strúčiky cesnaku, soľ, 2 vajcia, tuk na pečenie, mäsový vývar.
Mäso odblaníme a pokrájame. Dva razy pomelieme na mlynčeku, aby bola sekaná jemná. Žemle pokrájame, zvlhčíme teplým mliekom, povytláčame a pridáme k mäsu. Na masti opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme na kocky pokrájanú slaninu a vmiešame do zmesi. Okoreníme, pridáme cesnak rozotretý v soli, vajcia a podľa potreby strúhanku. Vytvarujeme bochník a vložíme do vymasteného pekáča. Podlejeme vývarom a za občasného podlievania a polievania vypečenou šťavou upečieme.

Plnená sekaná

200 g hovädzieho mäsa, 200 g bravčového mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 1 cibuľa, 50 g údenej slaniny, 1 vajce, strúhanka, 1 strúčik cesnaku, majorán, 4 sladkokyslé uhorky, 2 vajcia uvarené na tvrdo, tuk na vymastenie pekáča, mäsový vývar.
Mäso pokrájame na kocky, zomelieme, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Cibuľu posekanú nadrobno opražíme na rozškvarenej slanine pokrájanej na malé kocky a necháme vychladnúť. Potom ju pridáme k mäsu spolu s vajcom, so strúhankou a s rozotretým cesnakom, ochutíme majoránom a dobre premiešame. Zmes roztlačme na plát, do stredu dáme uhorky pokrájané po dĺžke a vajcia uvarené na tvrdo, zvinieme a sformujeme do tvaru bochníka. Pripravený bochník dáme do vymasteného pekáča, podlejeme mäsovým vývarom a upečieme vo vyhriatej rúre.

Pečená cibuľa plnená mletým mäsom

4 väčšie cibule, 20 g masti, 200 g bravčového mäsa z pliecka, soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, 1 strúčik cesnaku, rajčiaková omáčka.
Cibuľu očistíme, vršky zrežeme a vnútro čiastočne vydlabeme. Vydlabané vnútro cibúľ posekáme a speníme na rozohriatej masti. Pridáme zomleté mäso, opražíme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, pridáme mletú červenú papriku, rozotretý cesnak a premiešame. Pripravenou zmesou naplníme cibule, dáme na vymastenú panvicu a pečieme v rúre 15 až 20 minút. Potom podlejeme rajčiakovou omáčkou a dopečieme.

Záhorácky guláš

2 cibule, 40 g masti, 400 g bravčového pliecka, soľ, mletá červená paprika, hrsť sušených húb, mäsový vývar, 20 g hladkej múky, 300 g hlávkovej kapusty, 0,2 l kyslej smotany, 1/2 lyžičky cukru.
Nadrobno pokrájanú cibuľu speníme na masti, pridáme na kocky pokrájané mäso a opražíme. Zaprášime mletou červenou paprikou, krátko opražíme a pridáme vopred namočené huby. Osolíme, podlejeme vývarom a udusíme takmer do mäkka. Šťavu zahustíme múkou, pridáme pokrájanú kapustu, osladíme, podľa potreby podlejeme a udusíme do mäkka. Nakoniec primiešame kyslú smotanu.

Tatranský guláš

400 g bravčového mäsa z pliecka, soľ, 1 lyžička hladkej múky, 40 g oleja, 1 cibuľa, 100 g šampiňónov, 2 zeleninové papriky, 1 feferónka, 50 g sterilizovaného hrášku, 4 rajčiaky.
Mäso pokrájame na kocky, osolíme a poprášime hladkou múkou. Opražíme za stáleho miešania na rozohriatom oleji spolu s pokrájanou cibuľou a šampiňónmi. Pridáme na rezance pokrájané papriky bez jadrovníkov a ešte krátko opražíme. Podlejeme, pridáme feferónku a udusíme do mäkka. Nakoniec pridáme sterilizovaný hrášok a olúpané pokrájané rajčiaky.

Pivový guláš

400 g bravčového mäsa z pliecka, 40 g masti, soľ, 1 cibuľa, 2,5 dl svetlého piva, 1 krajec staršieho čierneho chleba, muškátový kvet, 1 strúčik cesnaku.
Mäso pokrájame na kocky, opražíme v rozohriatej masti, osolíme, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a opražíme. Potom podlejeme svetlým pivom, prikryjeme a udusíme do mäkka. Nakoniec primiešame postrúhaný starší chlieb, postrúhaný muškátový kvet a popučený cesnak.

Zemplínska prekladaná bravčovina

600 g bravčového mäsa z pliecka, soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, 4 cibule, 100 g údenej slaniny, 4 zemiaky, mäsový vývar, kyslá kapusta.
Mäso pokrájame na menšie tenké rezne, naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a poprášime červenou paprikou. Očistenú cibuľu pokrájame na kolieska a ukladáme do ohňovzdornej misy striedavo s pripravenými rezňami, plátkami údenej slaniny a kolieskami olúpaných zemiakov. Podlejeme mäsovým vývarom a dusíme prikryté v rúre. Podávame s kyslou kapustou.

Moravský vrabec

300 g bravčoviny z pliecka, 300 g bôčika, 1 cibuľa, 4 strúčiky cesnaku, soľ, čierne korenie, 20 g hladkej múky.
Bravčové pliecko a vykostený bôčik pokrájame na väčšie kusy, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Do pekáča dáme nadrobno pokrájanú cibuľu, pokrájaný cesnak a mäso. Podlejeme vodou a pečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia polievame výpekom a podľa potreby podlievame. Upečené mäso vyberieme, šťavu zahustíme hladkou múkou, zriedime a povaríme. Precedíme a vložíme späť mäso, ktoré v omáčke ešte chvíľu podusíme.

Plzenská roláda

800 g bravčového mäsa z pliecka, soľ, mleté čierne korenie, 2 sladkokyslé sterilizované uhorky, 1 na tvrdo uvarené vajce, 50 g údenej klobásy, 2 cibule, čierne korenie, mäsový vývar, 0,2 l piva, krajec čierneho chleba.
Mäso rozkrojíme na široký plát a časť (asi 200 g) odrežeme. Osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a naklepeme. Menší kus mäsa pomelieme, osolíme a okoreníme. Premiešame s postrúhanými sladkokyslými uhorkami, pokrájaným vajcom a klobásou. Takto pripravenú zmes rozvrstvíme na plát mäsa a zavinieme. Zviažeme niťou, vložíme do pekáča, pridáme na kolieska pokrájanú cibuľu, čierne korenie a vývar. Pečieme vo vyhriatej rúre. Keď je mäso mäkké, podlejeme pivom a zahustíme postrúhaným čiernym chlebom. Povaríme a omáčku precedíme.

Z karé

Bravčové pečené na cesnaku

(rozpočet pre 4 osoby)
50 dag bravčového karé, cesnak, soľ, voda.
Čisté bravčové mäso uložíme na pekáč, posolíme, potrieme rozotreným cesnakom, podlejeme vodou a pečieme do červena.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo dusenou kapustou.

Bravčová cigánska kotleta

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčových kotliet (karé), 3 dag masti, 2 dag slaniny, 1 dag cibule, 1 dag hladkej múky, cesnak, soľ, čierne korenie, voda.
Bravčové kotlety naklopeme, pomúčime, sprudka opečieme na masti, pridáme pokrájanú slaninku a cibuľku, spolu ešte popražíme, okoreníme, posolíme, pridáme rozotrený cesnak, podlejeme vodou a dusíme do mäkka.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo uhorkou.

Valašské karé s klobásou

4 porcie bravčového karé s kosťou, soľ, 40 g masti, 40 g údenej slaniny, 2 cibule, mletá červená paprika, 0,1 l bieleho vína, 100 g údenej klobásy, mäsový vývar, 1 paprika, 2 rajčiaky, 20 g hladkej múky, 0,2 l smotany.
Karé naklepeme, osolíme a opražíme po obidvoch stranách na rozohriatej masti. Mäso odložíme do tepla, na masti opražíme pokrájanú slaninu a speníme nadrobno posekanú cibuľu. Zaprášime mletou červenou paprikou, podlejeme vínom, pridáme opečené karé a dusíme. Počas dusenia pridáme na kolieska pokrájanú klobásu, pokrájanú papriku a rajčiaky. Podlejeme vývarom a udusíme do mäkka. Šťavu zahustíme hladkou múkou, povaríme a nakoniec pridáme smotanu.

Rebierka podľa pražského údenára

600 g bravčového karé, soľ, mleté čierne korenie, 40 g oleja, 100 g šampiňónov, 50 g šunky, 50 g párkov, 20 g hladkej múky, 0,1 l smotany, šťava z 1/2 citróna, 2 rajčiaky, zelená petržlenová vňať.
Bravčové karé pokrájame, trochu oddelíme po okrajoch od kosti, naklepeme, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Opečieme na rozohriatom oleji po obidvoch stranách a odložíme do tepla. Na olej dáme pokrájané šampiňóny, šunku a párky. Opražíme, zaprášime hladkou múkou, opäť opražíme a zalejeme troškou vody alebo vývaru. Povaríme, zriedime smotanou a dochutíme šťavou z citróna. Rebierka ozdobíme na osminky pokrájanými rajčiakmi, posekanou petržlenovou vňaťou a zmesou šampiňónov, šunky a párkov.

Sedliacke kotlety

400 g bravčového kare bez kosti, soľ, mleté čierne korenie, 300 g zemiakov, 1 vajce, 30 g hladkej múky, 1 strúčik cesnaku, tuk na vyprážanie.
Mäso pokrájame na rezne, naklepeme, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Zemiaky očistíme a postrúhame na jemnom strúhadle. Pridáme vajce, múku a rozotretý cesnak, podľa chuti osolíme a vymiešame zemiakové cesto, v ktorom obalíme pripravené rezne. Obalené rezne hneď vypražíme v rozohriatom tuku do červena. Podávame horúce s chlebom alebo so zemiakovou kašou.

Dolnozemské pečené bravčové mäso

600 g bravčového karé s kosťou alebo krkovičky, soľ, 4 cibule, 1 lyžica masti, 2 lyžice zelenej zelerovej vňate posekanej nadrobno, 2 strúčiky cesnaku, mäsový vývar, 2 dl dezertného červeného vína, 1 lyžica masla.
Bravčové karé pokrájame na kotlety, ktoré naklepeme, pri kosti narežeme, osolíme a uložíme do ohňovzdornej misy. Obložíme kolieskami cibule, pomastíme a posypeme posekanou zelenou zelerovou vňaťou. Pridáme rozotretý cesnak, podlejeme vývarom, prikryjeme a dáme piecť do vyhriatej rúry. Počas pečenia podľa potreby podlievame. Mäkké mäso podlejeme vínom a zapečieme. Hotové mäso pokvapkáme roztopeným maslom.

Bravčové rebierka na ďumbieri

600 g bravčového karé s kosťou, 2 strúčiky cesnaku, soľ, 1 lyžička mletého ďumbieru, 40 g masti, 20 g hladkej múky, mäsový vývar.
Karé pokrájame na kotlety, okraje narežeme a kotlety naklepeme. Potom ich potrieme cesnakom rozotretým so soľou a mletým ďumbierom a prudko opečieme v rozohriatej masti z obidvoch strán. Opečené kotlety vyberieme, šťavu zahustíme múkou, podlejeme mäsovým vývarom a povaríme. Vložíme späť mäso a podľa potreby udusíme do mäkka.

Bravčové rebierko na sliezsky spôsob

600 g bravčového karé s kosťou, soľ, 1 lyžica potlčenej rasce, 40 g masti, 2 cibule, mäsový vývar, 400 g kyslej kapusty, 1 zemiak.
Mäso pokrájame a okraje narežeme. Potom kotlety naklepeme, osolíme, posypeme potlčenou rascou a opečieme v rozohriatej masti z obidvoch strán. Pridáme cibuľu posekanú nadrobno, opražíme, podlejeme vývarom, prikryjeme a dusíme. Keď je mäso polomäkké, pridáme pokrájanú kyslú kapustu a dodusíme. Krátko pred dokončením primiešame postrúhaný zemiak.

Prírodné bravčové kotlety - minútka

(rozpočet pre 4 osoby)
60 dag bravčového kare, 6 dag masti, 1 dag hladkej múky, soľ.
Z bravčového kare nasekáme štyri kotlety, trošku ich naklopeme, okraje narežeme, posolíme a na rozpálenej masti z oboch strán opečieme. Opečené vyberieme, masť zaprášime múkou, popražíme do zlata, trochu podlejeme vodou, povaríme. Potom šťavu precedíme na upečené kotlety.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a s uhorkou alebo šalátom.

Bravčové kotlety na smotane - minútka

(rozpočet pre 4 osoby)
60 dag bravčového karé, 4 dag masti alebo oleja, 2 dl kyslej smotany, 2 dag hladkej múky, soľ, korenie, červená paprika.
Z bravčového kare nasekáme kotlety s kosťou, naklopeme ich, okraje narežeme, posolíme, okoreníme a na rozpálenej masti z oboch strán do ružová opečieme. Potom ich vyberieme, masť zaprášime múkou, trošku popražíme, pridáme pol lyžičky sladkej papriky, zalejeme vodou a kyslou smotanou, dosolíme. Povaríme a vložíme do nej upečené kotlety, ktoré však už s omáčkou nevaríme.
Podávame s ryžou, knedľou alebo tarhoňou.

Bravčové kotlety na cesnaku - minútka

(rozpočet pre 4 osoby)
60 dag bravčového karé, 6 dag masti, 1 dag hladkej múky, soľ, cesnak.
Z bravčového kare nasekáme štyri kotlety s kosťou. Zľahka ich naklopeme, okraje narežeme a posolíme a na rozpálenej masti z oboch strán do ružova opečieme. Potom ich vyberieme a masť zaprášime múkou, trošku popražíme, pridáme rozotrený cesnak a trochu podlejeme vodou. Šťavu povaríme a polejeme ňou upečené kotlety.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a s uhorkou alebo šalátom.

Z bôčku

Plnený bravčový bôčik

(rozpočet pre 4 osoby)
40 dag bravčového bôčika, rasca, soľ, voda.
Plnka: 3 dag masla, 8 dag žemlí, 2 dag strúhanky, 1 vajce, 1 dl mlieka, soľ, zelený petržlen, muškátový orech.
Vykostený bôčik rozrežeme od stredu ku krajom tak, aby vzniklo vrecko, ktoré posolíme, naplníme a zašijeme. Bôčik uložíme na pekáč, kožu nakrojíme na štvorce, posolíme, posypeme rascou, podlejeme horúcou vodou a upečieme do červená.
Plnka: Maslo vymiešame so žĺtkom a soľou, pridáme pokrájané žemle namočené v mlieku, posekaný zelený petržlen, postrúhaný muškátový orech, strúhanku a z bielka tuhý sneh. Všetko zľahka premiešame.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo s knedľou a s dusenou kapustou.

Bravčové rebierko na rasci

(rozpočet pre 4 osoby)
50 dag bravčových rebierok, rasca, soľ, voda.
Čisté bravčové rebierko v celku uložíme na pekáč, posolíme, posypeme rascou, podlejeme vodou a pečieme.
Podávame s ryžou alebo zemiakmi a so šalátom alebo dusenou kapustou.

Segedínsky guláš

(rozpočet pre 4 osoby)
30 dag bravčového mäsa (rebierok), 3 dag masti, 6 dag cibule, 60 dag kyslej kapusty, 2 dag hladkej múky, červená paprika, soľ, voda, 1,5 dl kyslej smotany.
Pokrájanú cibuľu zapeníme na masti, pridáme červenú papriku, soľ, umyté mäso pokrájané na kocky, ktoré popražíme, podlejeme vodou a dusíme. K poloudusenému pridáme kyslú kapustu a spolu udusíme do mäkka. Zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, a spolu ešte povaríme.
Podávame s knedľou, zemiakmi alebo chlebom.

Husárska roláda

500 g prerasteného bravčového bôčika, 250 g bravčového mäsa z pliecka. 2 cibule, rasca, mletá červená paprika, 4 strúčiky cesnaku, 100 g mäkkej salámy, soľ, masť, 20 g hladkej múky.
Bôčik vykostíme, rozrežeme na plát a rozklepeme. Bravčové mäso pomelieme spolu s cibuľou, pridáme rascu, mletú červenú papriku a cesnak rozotretý so soľou. Všetko spolu vymiešame a spolu s pokrájanou salámou rozložíme rovnomerne na pripravený bôčik, ktorý zvinieme, previažeme pevnou niťou, osolíme, uložíme do vymasteného pekáča, podlejeme vodou a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia mäso obraciame a podlievame. Mäkkú roládu vyberieme a uložíme na teplé miesto. Šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme, zalejeme studenou vodou, povaríme a precedíme. Z rolády odstránime niť a roládu pokrájame na plátky.

Bravčové mäso pečené s cesnakom

600 g bravčových rebierok, 6 strúčikov cesnaku, soľ, rasca, mäsový vývar.
Bravčové rebierko prešpikujeme kúskami cesnaku, osolíme, dáme na pekáč, posypeme rascou, podlejeme vývarom a upečieme v stredne vyhriatej rúre do mäkka. Podávame s kyslou kapustou a zemiakmi.

Gazdovská roláda

1 kg prerasteného bravčového bôčika. soľ, mleté čierne korenie, 3 vajcia, 30 g masla, 4 žemle, 0.5 dl mlieka, postrúhaný muškátový kvet, zelená petržlenová vňať, mleté čierne korenie, masť, mäsový vývar.
Bôčik rozrežeme na širší plát, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Vajcia vymiešame s maslom, pridáme žemle namočené v mlieku, postrúhaný muškátový kvet, zelenú petržlenovú vňať posekanú nadrobno, soľ a všetko spolu dobre vymiešame. Plnkou naplníme pripravený bôčik, zvinieme ho, previažeme hrubou niťou, opražíme na masti zo všetkých strán, podlejeme vývarom a upečieme v rúre do ružova.

Z kolienka

Ovarové kolienko

(rozpočet pre 4 osoby)
1 bravčové kolienko, 12 dag koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, soľ, čierne korenie, voda.
Bravčové kolienko umyjeme, vložíme do horúcej vody a varíme asi pol hodiny. Potom pridáme očistenú, pokrájanú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu, soľ, korenie a na miernom ohni varíme. Uvarené kolienko vyberieme, pokrájame a podávame s jablkovým alebo octovým chrenom a s chlebom.

Z ostatného

Huspenina

(rozpočet pre 4 osoby)
30 dag bravčových nôžok, 25 dag bravčovej hlavy, 12 dag koreňovej zeleniny, 4 dag cibule, 2 lyžice oleja, ocot, 4 dag cibule, soľ, bobkový list, celé čierne korenie, voda.
Umyté bravčové nôžky a hlavu dáme do studenej vody a pomaly varíme. Neskoršie pridáme celé čierne korenie, bobkový list, soľ, očistenú, pokrájanú zeleninu, celú cibuľu a varíme. Po uvarení scedíme, mäso z hlavy a nôžok pokrájame, vložíme do vývaru, pridáme 2 lyžičky octu a ešte povaríme. Potom vlejeme do formy a necháme stuhnúť. Stuhnutú huspeninu vyklopíme, pokvapkáme octom a posypeme posekanou cibuľou. Na huspeninu môžeme použiť aj bravčové uši a chvostík.
Podávame s chlebom.

Bravčové nožičky v kapuste

(rozpočet pre 4 osoby)
2 bravčové nožičky, 6 dag masti alebo oleja, 50 dag kyslej kapusty, 4 dag cibule, 2 dl kyslej smotany, 2 dag hladkej múky, 1 dag cukru, soľ, červená paprika, rasca, cesnak.
Cibuľku pokrájanú nadrobno opražíme na masti do ružova, pridáme červenú papriku, rascu, postrúhaný cesnak, soľ, nožičky rozseknuté po dĺžke, podlejeme vodou a dusíme. Keď sú polomäkké, pridáme kyslú kapustu, podľa potreby dolejeme horúcej vody a dusíme. Mäkké zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme rozhabarkovali múku, a ešte spolu povaríme. Nakoniec pridáme cukor.
Podávame so zemiakmi alebo chlebom.

Zakáľačkové špeciality

Žemľové jaternice

Rozpis na 10 kg jaterníc
Pomer surovín: 40 % uvareného bravčového mäsa (hlava, bôčik, podhrdlina), 15 % uvarených pľúc,10 % surovej pečene, 8 % uvarenej pečene, 7 % uvareného srdca, 20 % žemlí, vyvar (obar) podľa potreby.
Koreniny: 16 g mletého čierneho korenia, 6 g mletého nového korenia, 40 g cesnaku rozotretého so soľou, 4 g majoránu, 3 g ďumbieru, 150 g soli (vrátane soli na rozotretie cesnaku).
Uvarenú pečeň a kusy mäsa pokrájame na kocky veľké 0,5 cm. Žemle navlhčíme a dôkladne vytlačíme. Ostatné suroviny zomelieme na mlynčeku na mäso, pridáme vývar (obar) a všetko spolu dôkladne premiešame. Potom postupne pridáme za stáleho miešania všetky koreniny (podľa chuti môžeme pridať aj opraženú cibuľu). Zmes plníme do vypratých hrubých bravčových čriev, ktoré z jednej strany uzatvoríme
drievkom a po naplnení rovnakým spôsobom uzatvoríme aj druhú stranu. Pripravené jaternice vložíme do vriaceho vývaru (obaru), teplotu znížime na cca 80 až 90 °C a pri tejto teplote varíme asi 30 minút. Uvarené jaternice vyberieme, vložíme na chvíľu do studenej vody a potom ich rozložíme na drevenú dosku.

Krvavničky

1 kg mastného bravčového mäsa, 1/2 bravčovej hlavy, 1 kg krúp alebo ryže, 1/2 l krvi (v panelákových podmienkach to môže byť konzervovaná husacia krv), 2 cibule, mleté čierne korenie, ďumbier, majorán, soľ, vývar.
Mäso a bravčovú hlavu uvaríme a vykostíme. Chudé kusy pokrájame, mastnejšie pomelieme. Zmiešame s uvarenými krúpami alebo udusenou ryžou. Pridáme krv, upraženú cibuľu, mleté čierne korenie, ďumbier, majorán a soľ. Podľa potreby pridáme vývar a dobre premiešame. Plníme do umytých čriev a varíme ako žemľové jaternice asi 15 minút. Krvavničky sú dobre uvarené vtedy, keď pri vpichu čistým drievkom nevyteká z jaterníc krv a drievko zostane čisté.

Domáca klobása

10 kg bravčového mäsa, 200 g soli, 100 g cesnaku, 30 g mletej červenej papriky, 5 g mletej pálivej papriky, 40 g rasce, 30 g mletého čierneho korenia, tenké bravčové črevá.
Mäso z lopatky a bôčika pokrájame na kocky, osolíme, naložíme do kameninovej nádoby a necháme 2-3 dni postáť. Potom mäso pomelieme, pridáme rozotretý cesnak, mletú červenú a pálivú papriku, drvenú rascu a mleté čierne korenie. Niekoľko ráz dobre premiešame a necháme postáť tak, aby mäso malo takmer izbovú teplotu. Plníme do dobre umytých tenkých bravčových čriev. Ak je klobásová zmes veľmi suchá, môžeme pri miešaní pridať 0,05 l vlažnej vody.

Domáca tlačenka

1/2 bravčovej hlavy, 4 bravčové kolená, 2 kg bravčových jazykov, 1 kg bravčovej pečene, 2 cibule, 4 strúčiky cesnaku, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majorán, masť, 1 l mäsového vývaru, soľ.
Hlavu, kolená a jazyky uvaríme. Bravčovú pečeň varíme veľmi krátko (3-4 minúty). Mäso vykostíme a jazyky olúpeme. Chudé mäso pokrájame na kocky, mastné mäso pomelieme. Pečeň pokrájame nadrobno. Posekanú cibuľu opražíme na masti, pridáme k mäsu, zalejeme vývarom, ochutíme koreninami a osolíme. Dobre premiešame a plníme do umytých žalúdkov alebo umelých obalov na tlačenku. Pevne zviažeme a 2 hodiny varíme v mäsovom vývare pri teplote 90 °C. Uvarenú tlačenku opláchneme studenou vodou, popicháme ihlou, položíme na drevenú dosku a zaťaženú necháme vychladnúť.

Žobrácka kaša

Pomer surovín: 20 % chudého bravčového mäsa, 30 % mastného bravčového mäsa, 25 % varených krúp, 15 % bravčovej krvi (v domácich pomeroch môže byt husacia krv v konzerve), 5 % oškvarkov, 5 % vývaru.
Koreniny (na 1 kg žobráckej kaše): 1,5 g majoránu, 1,5 g drvenej rasce, 15 g cibule, 15 g soli.
Uvarené chudé mäso pomelieme spolu s oškvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľkou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame.

Čabjanská klobása

5 kg nemastného bravčového mäsa z lopatky, 3 kg mastného bravčového mäsa (prerastený bôčik), 120 g soli, 5 g práškového cukru, 40 g mletej červenej papriky, 30 g mletého čierneho korenia, 3 g mletého nového korenia, 2 g ďumbieru, 30 g cesnaku.
Mäso dôkladne očistíme, pokrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme, premiešame, naložíme do kameninovej nádoby a necháme postáť na chladnom mieste 3 až 4 dni. Potom mäso zomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame, vložíme späť do nádoby a necháme ešte deň odležať. Pred plnením do čriev necháme postáť 4 až 5 hodín v kuchyni, aby mäso malo izbovú teplotu. Znovu dobre premiešame a plníme do pripravených tenkých bravčových čriev. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili. Ak je klobásová zmes veľmi suchá, môžeme pri miešaní pridať asi 0,5 dl vlažnej vody.

Huspenina

2 bravčové kolená, 4 bravčové nožičky, soľ, 2 bobkové listy, 12 zrniek čierneho korenia, 8 zrniek nového korenia, 4 mrkvy, 2 strúčiky cesnaku, 2 cibule, ocot.
Bravčové kolená očistíme, umyjeme a spolu s očistenými a umytými nožičkami vložíme do studenej vody. Osolíme, pridáme bobkový list, celé čierne i nové korenie a uvaríme pomaly na miernom ohni do mäkka. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme očistenú mrkvu a dovaríme. Kolená a nožičky vyberieme a vykostíme, mäso potrieme cesnakom rozotretým so soľou a pokrájame na malé kocky. Potom ho uložíme do misy alebo do hlbokých tanierov, posypeme cibuľou pokrájanou nadrobno a mrkvou pokrájanou na kocky, zalejeme precedeným vývarom a necháme stuhnúť na chladnom mieste. Pred podávaním dochutíme octom.

Zakáľačkový guláš

250 g bravčovej krkovičky bez kosti, 250 g vnútorností (obličky, slezina, jazyk, srdce, pečeň), 2 cibule, 50 g masti, mletá červená paprika, soľ, mleté čierne korenie, 2 strúčiky cesnaku, 20 g hladkej múky.
Mäso a vnútornosti pokrájame na kocky. Cibuľu posekanú nadrobno speníme v rozohriatej masti, pridáme pokrájané mäso s vnútornosťami a opražíme. Zaprášime mletou červenou paprikou, prikryjeme a dusíme. Neskôr osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a ochutíme rozotretým cesnakom. Nakoniec guláš zahustíme múkou a dovaríme.

Pražské klobásy

7 kg bravčového mäsa (50 % lopatky, 30 % stehna, 20 % bôčika), 7 žemlí, 5 dl piva, soľ, mleté čierne korenie, ďumbier, nové korenie, klinček, muškátový kvet, bravčové črevá, masť na pečenie.
Mäso zomelieme alebo posekáme nadrobno. Žemle pokrájame, namočíme do piva a vytlačíme. Premiešame s mäsom, osolíme, pridáme mleté čierne korenie, ďumbier, potlčené nové korenie, potlčený klinček a postrúhaný muškátový kvet. Všetko dobre premiešame, podľa potreby rozriedime trochou piva, naplníme do čriev, ktoré pevne uzatvoríme, a upečieme na masti. Takto pripravené klobásky nie sú vhodné na dlhšie skladovanie.

Moravské jaternice

1 bravčová hlava, 500 g bravčových koží, 800 g bravčovej pečene, soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, ďumbier, 5-10 strúčikov cesnaku (podľa chuti), majorán, bravčový vývar, bravčové črevá.
Bravčovú hlavu uvaríme, vykostíme a pokrájame na kocky. Kože uvaríme osobitne do mäkka. Uvarené kože a surovú pečeň dva razy zomelieme. Všetko spolu premiešame, osolíme, okoreníme mletým čiernym i novým korením, ochutíme ďumbierom, popučeným cesnakom a majoránom, podľa potreby rozriedime bravčovým vývarom a dôkladne premiešame. Zmes nesmie byť tuhá, ani nesmie tiecť. Naplníme ňou vyčistené bravčové črevá, vložíme ich do vriacej vody, po 2 minútach oheň zmiernime na 90 °C a varíme 10 až 12 minút. Uvarené jaternice opláchneme studenou vodou a rozložíme na drevenú dosku vychladnúť.

Zabíjačková kaša I

(rozpočet pre 4 osoby)
20 dag mäsa z bravčovej hlavy, 1/4 l bravčovej krvi, 32 dag krúp, 4 dag masti, 4 dag cibule, soľ, čierne korenie, majorán, voda.
Umyté krúpy uvaríme vo vode, v ktorej sa varilo mäso. Pridáme k nim krv, uvarené, posekané mäso z hlavy, pokrájanú cibuľu opraženú na masti, čierne korenie, soľ, majorán a spolu povaríme.
Podávame so zemiakmi.

Zabíjačková kaša II

(rozpočet pre 4 osoby)
10 dag bravčového srdca, 10 dag bravčových pľúcok, 10 dag bravčovej pečene, 10 dag bravčovej podhrdliny, 2 dag masti na pekáč, 1 žemľa, soľ, cesnak, čierne korenie, majorán.
Vnútornosti s podhrdlinou uvaríme v osolenej vode. Nadrobno ich pokrájame, pridáme namočenú, vytlačenú žemľu, soľ, tlčené čierne korenie, majorán a rozotrený cesnak. Všetko premiešame, dáme na vymastený pekáč a upečieme.
Podávame so zemiakmi a uhorkou.
Stránka
aktualizovaná 14. 08. 2007