Recepty - mäsité jedlá

Mäso teplokrvných a studenokrvných zvierat poskytuje organizmu predovšetkým nepostrádateľné bielkoviny. Okrem toho vyvoláva pocit sýtosti, je ľahko stráviteľné a dobre sa vstrebáva. Mäso je základnou surovinou pre výrobu rozmanitých pokrmov. Má však nevýhodu, že rýchle podlieha skaze, najmä v letných sparných dňoch.

Základom mäsa sú svaly a niektoré vnútornosti, ako pečeň, slezina, obličky a pod. Mäso v drobnom predaji obsahuje priemerne 8 až 10% kostí, 7 až 15% tuku a 80 až 85% svaloviny. Svalovinu tvoria priečne pruhované svalové vlákna, ktoré sú spojivovým tkanivom spojené do snopcov a ďalej do celých svalov. Vnútorné orgány majú odlišnú stavbu; ich svalstvo je prevažne hladké.

Z jednotlivých druhov mäsa najcennejšie a najobľúbenejšie je mäso jatočných zvierat a rýb. Sú to napríklad kravy, voly, teľatá, bravy, ovce, kozy atď. Rybacie mäso je oproti mäsu jatočných zvierat krehkejšie, lebo mu chýbajú pružné spojivové vlákna. Pre svoje biologické vlastnosti je pre človeka veľmi dôležité, preto ho treba konzumovať vo väčšej miere, než je u nás zvykom.

Hodnotné je aj mäso hydiny a zveriny.

Chemické zloženie mäsa závisí od jeho druhu ako aj od stupňa kŕmenia zvieraťa. Mäso obsahuje asi 20% bielkovín, no pri jednotlivých druhoch ich obsah veľmi kolíše. Bravčové mäso obsahuje napríklad 14 až 20%, kuracie 19 až 25%, kapor 16 až 20% bielkovín. Bielkoviny mäsa sú veľmi cenné, biologicky plnohodnotné. Obsahujú nepostrádateľné aminokyseliny v dostatočnom množstve a správnom pomere. Obsah tuku je podľa druhu mäsa veľmi odlišný. Chudé mäso obsahuje 1 až 4% a tučné 25 až 35% tuku. No uhľohydráty je mäso chudobné. Živočíšny škrob — glykogén — je vo väčšom množstve prítomný v pečeni (2%) ako aj v mäse kuracom (1%) a králičom (3—4%). Okrem týchto kalorický významných zložiek obsahuje mäso veľa extraktívnych (výťažkových) a minerálnych látok a vitamínov.

Z minerálnych látok mäso obsahuje najmä soli fosforu, vápnika, sodíka a železa. Okrem nich sú v ňom aj stopové prvky, ako meď, zinok, hliník, mangán a iné, ktoré sa vyskytujú iba v stopách čiže v nepatrných množstvách. Príjemnú chuť a vôňu, pre ktoré je mäso obľúbenou potravinou, dodávajú tzv. výťažkové dusíkaté látky a purínové látky. V mäse rýb a mladých zvierat je výťažkových látok oveľa menej ako v mäse dospelých jatočných zvierat.

Mäso je bohaté na vitamíny skupiny B; vnútornosti obsahujú aj vitamíny A, D a C. Okrem týchto látok sú v mäse zvierat a rýb aj enzýmy, organické kyseliny a iné látky.

Kvalita mäsa závisí od biochemických pochodov, ktoré v ňom prebiehajú po zabití zvieraťa. Je známe, že mäso pripravované hneď po zabití zvieraťa je tuhé a nemá pravú chuť. Aj polievka z neho je zakalená a skoro bez chuti. Keď ho však necháme v chladnom prostredí odležať, dozrieť, stane sa krehkým, šťavnatým, získa príjemnú arómu a je aj ľahšie stráviteľné. Počas zretia prebiehajú v mäse zmeny spôsobené tvorbou kyseliny mliečnej a jej účinkom na bielkoviny a na svalové vlákna, pričom sa svalové bielkoviny zrážajú a svalová hmota sa sťahuje. Stuhnutosť povoľuje až zvýšením množstva kyseliny mliečnej. Z toho vyplýva, že na prípravu jedál je najvhodnejšie odležané mäso, ktoré je mäkšie, jemnejšie a aromatickejšie ako mäso čerstvé.

Na kvalitu mäsa vplýva aj plemeno a vek. Mäso mladých zvierat býva jemnejšie, šťavnatejšie, mäso starých je hrubovláknité, tuhé a suchšie. Dôležité je aj zaobchádzanie so zvieratami pred zabitím. Plnohodnotné mäso dávajú len zvieratá dobre vyvinuté a živené (v tzv. jatočnej kondícii). Pretože mäso obsahuje ľahko stráviteľné stavebné a energetické čiže pohonné látky, má veľkú výživnú hodnotu. Organizmus človeka vie z mäsa dobre využiť všetky živiny. Dokázalo sa, že z hovädzieho mäsa sa strávi asi 90% bielkovín, 93% tukov, 97% uhľohydrátov a 81% minerálnych látok. Iba mäso veľmi tučné a zo starých zvierat je ťažko stráviteľné. Prednosťou chudého mäsa je jeho pomerne ľahká stráviteľnosť. No tučnejšie mäso je chutnejšie a šťavnatejšie, má jemné svalové vlákna, obsahuje menej vody a má vyššiu kalorickú hodnotu.

Z jednotlivých druhov mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny a zveriny sú najobľúbenejšie:

Hovädzie mäso, ktoré je najlepšie z dobre kŕmených 3-6-ročných volov. Je jemnovláknité, má príjemnú vôňu a jasno živočervenú farbu. Rovnomerne uložený tuk dáva svalovine mramorovitý vzhľad. Staršie mäso je hnedočervené a tuhšie. Tmavá, nachovo červená farba mäsa je príznakom, že zviera nevykrvácalo, ale uhynulo. Mäso z býkov je tmavočervené, veľmi tuhé, hrubo vláknité a nechutné. Mäso z mladších kráv sa kvalitou vyrovná volskému.
Hovädzie mäso sa delí do štyroch akostných tried. Najhodnotnejšie je mäso I. triedy, do ktorej zaraďujeme sviečkovicu, kvet a roštenku. Tieto druhy sa upravujú varením, dusením a pečením. Na guláš je vhodné mäso H. triedy, ku ktorému patrí šál, orech a vysoký chrbát, a mäso III. a IV. triedy, tj. lopatka, hruď, rebrové boky, krk, brušné mäso, predné a zadné nohy.
Bravčové mäso má farbu bledoružovú až tmavú. Najlepšie je mäso z jednoročných bravov, ktoré majú jemnú kožu, tuhú bielu a jadrovitú slaninu. Najlepšia časť bravčového mäsa je stehno, karé (I. trieda), teda druhy, z ktorých sa pripravujú obľúbené rezne. Ostatné časti: krkovička, pliecko (II. trieda), kolienko, lalok, horný a spodný bok (III. trieda) sú vhodné na varenie a pečenie.
Teľacie mäso je bledoružovej farby. Je jemno vláknité a má charakteristickú vôňu. Najlepšie mäso je zo 4-6-týždňových kusov. Pretože je ľahko stráviteľné, je vhodné pre deti, chorých a rekonvalescentov. Delí sa na tri akostné triedy: I. trieda - stehno, obličky, kare (karmenádle); II. trieda - pliecko, hruď, stred hrude; III. trieda - krkovička, bok, predné a zadné kolienka.
Baranie a kozie mäso je jemno vláknité a má charakteristickú vôňu. Najlepšia baranina je z 1-2-ročných oviec alebo škopcov dobre kŕmených a mierne pretučnených. Baranina sa delí na také isté akostné triedy ako teľacina, iba hruď počítame do III. triedy. Kozie mäso je svetlejšie ako baranie a možno ho rozoznať podľa lepkavého podkožného väziva.
Okrem svaloviny poskytujú zvieratá aj tzv. vedľajšie jatočné produkty, ako krv, vnútornosti, črevá, kosti a pod.
Krv je veľmi výživná stavebná potravina, obsahujúca priemerne 81% vody a 19% sušiny, z ktorej na bielkoviny pripadá 17,5%. Krv je najbohatším zdrojom železa. Na rozdiel od mäso je potravinou zásadotvornou.
Vnútornosti, predovšetkým pečeň, slezina a obličky, sú hodnotnejšie ako mäso zo svalov. Obsahujú viac minerálnych látok, najmä železa, vitamínov a krvotvorných činiteľov. Preto so predpisujú zotavujúcim sa, málokrvným a slabým ľuďom. Sú teda potravinou všestrannou — nielen stavebnou a energetickou, ale aj ochrannou.
Črevá a kosti. Črevá jatočných zvierat sú vhodné najmä ako obaly na rozličné údenárske výrobky. Z potravinárskeho hľadiska ich preto pokladáme tiež za mäso, i keď sa väčšinou priamo nejedia (okrem teľacích).
Čerstvé jatočné kosti obsahujú 30 až 35% vody, 15 až 20% tuku a 45 až 55% kostného tkaniva, ktorého 1/3 tvorí organická hmota (oseín) a 2/3 minerálne látky. Preto sú kosti cenné na prípravu polievok.

Rybacie mäso. Dôležitou potravinou je aj mäso rybacie, ktoré pochádza z dvoch zdrojov: z rýb sladkovodných a morských. Podobne ako každé iné mäso, aj mäso rýb je dodávateľom plnohodnotných živočíšnych bielkovín, vitamínov A a D a fosforu. Rybacie mäso sa veľmi rýchle uvarí a je ľahko stráviteľné. Preto je výbornou potravou pre deti, duševných pracovníkov, športovcov, pre chorých ako aj pre zotavujúcich sa po chorobe. Rybacie mäso odchádza zo žalúdka skôr ako chlieb alebo mäso hydiny.
Naše sladkovodné ryby z hľadiska výživy a podľa obsahu tuku delíme na tri hlavné skupiny. Do I. skupiny (obsah tuku pod 4%) zahrnujeme ryby jemné, lahôdkové, ako je pstruh, lipeň, šťuka a zubáč. Do II. skupiny (obsah tuku od 4% do 8%) patria: kapor, lien, sumec. Do III. skupiny (obsah tuku nad 8%) zaraďujeme ryby mastné, ako úhor, losos, hlavátka alebo tzv. losos dunajský. Týmto triedením sa určuje aj charakter kuchynskej úpravy.
Ryby I. skupiny sa používajú na prípravu studených a teplých jedál, omáčok, šalátov, majonéz. Ryby II. a III. skupiny možno variť, dusiť a vyprážať.
Morské ryby sa u nás predávajú predovšetkým konzervované, a to marinované, údené alebo mrazené. Z rozličných druhov morských rýb najviac sa k nám dovážajú a u nás spracúvajú slede. Z nich sa vyrábajú zavináče, údenáče, ruské sardinky, tabuľové slede, baltické slede, lahôdkové marinády a pod. Ďalej sa k nám dovážajú sardinky, šproty, sardely, makrely, tuniak, vyza, treska a iné.
Ryby a rybacie výrobky treba uskladňovať v čistých, suchých a dobre vetraných skladovacích priestoroch. Čas skladovania je veľmi krátky - v lete Iba niekoľko dní.
Hydina. Cenné mäso je aj z hydiny. Pod ňou rozumieme všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa vo výžive ľudí. Patrí sem hydina hrabavá (kurčatá, sliepky, morky, perličky), vodná (hus, kačica) a holuby.
Zdravá hydina je čulá a pozorná. Hrebienok a hrdlové laloky má mať mäsovočervené, oči a nozdry jasné a bez akýchkoľvek výtokov. Nohy i ostatná pokožka tela majú byť čisté. Dobre kŕmená hydina má kožu žltú, zle kŕmená modrastú až sivomodrú.
V porovnaní s mäsom jatočných zvierat má mäso hydiny menej vyvinuté spojivové tkanivo. Nemá mramorovitý vzhľad, je biele alebo tmavé. Biele mäso obsahuje menej tuku, ale viac bielkovinových látok ako mäso tmavé.
Mäso z hydiny je svojou využiteľnosťou v organizme človeka podobné rybaciemu mäsu.
Zverinu delíme na srstnatú vysokú (jeleň, srnec, daniel, muflón), nízku (zajac, králik), čiernu (diviak) a pernatú (jarabica, bažant, divá kačica, hus atď.). Jej mäso je oproti mäsu jatočného dobytka prekrvenejšie, obsahuje menej tuku a má typickú chuť. Upravuje sa len pečením, dusením a vyprážaním; na polievky nie je vhodné.
Jeleň poskytuje najhodnotnejšie mäso v treťom roku, srnec a daniel v druhom roku. Z ich mäsa sú najcennejšie chrbát, stehno a vnútornosti. Zajace sú najchutnejšie 8—10-mesačné. Z pernatej zveriny sú najcennejšie sliepky a mladé vtáky, či už bažanty, jarabice, ako aj kačice a husi.

Okrem spomenutých druhov sa v našich kuchyniach používajú aj priemyselne upravené druhy mäsa, ako údeniny a údenárske výrobky, mäsové konzervy a pod.
K údeninám a údenárskym výrobkom patria párky, safalátky, debrecínske párky, kabanosy, špekáčiky (slaninovky), salámy, údené mäsa (šunka, karé, krkovička, bôčik) a ostatné výrobky (huspenina, tlačenky, jaternice). Všetky tieto výrobky sú zmesou bravčového a hovädzieho mäsa a slaniny, prípadne vnútorností. Sú veľmi korenené, riedené vodou, a preto šťavnaté, avšak málo trvanlivé. Lepšie salámy obsahujú viac mäsa a slaniny. Trvanlivé druhy (maďarská saláma) sa po údení ešte sušia, aby obsahovali čo najmenej vody.
Mäsové konzervy sú rozmanité druhy mäsa upravené varením, pečením alebo dusením. Tieto výrobky sú zatvorené v obaloch a sterilizované.


			Stránka

			aktualizovaná 16. 08. 2007