Domov
Moje Boinc stránky
Boinc.sk
BOINC
Moje foto
Moja hudba
Užitočné tabuľky
Recepty
Jedlá:
Kontakt

Recepty - rady

Rady (nielen) začínajúcim v kuchyni
Kultúra stravovania nespočíva len v prostredí, stolovaní, slušnej konzumácii a správaní sa pri stole, ale aj vo voľbe zloženia stravy, aby zabezpečovala prísun látok, ktoré telo potrebuje pre svoju činnosť a dobrý zdravotný stav. Preto táto stránka zahajuje trochu širšiu oblasť. Na tejto stránke nájdete základné pojednanie o:
a to všetko zhrnuté do
Taktiež sú tu
ako aj
 

O správnej výžive a živinách

ÚVOD

Základným prejavom života je látková premena. Aby mohla úspešne prebiehať, každý živý organizmus musí prijímať z vonkajšieho prostredia potravu, ktorá dodáva organizmu potrebnú energiu, látky potrebné pre rast, množenie atď.
Preto ako každý živý organizmus, aj človek musí prijímať potravu. Bez nej človek chudne, postupne stráca na váhe, až nakoniec vznikajú vážne poruchy životne dôležitých orgánov a ich funkcií. Poruchy môžu byť vyvolané aj nedostatkom niektorých dôležitých zložiek výživy, teda keď organizmu chýbajú v potrave len niektoré potrebné látky. V takýchto prípadoch môžu vzniknúť ochorenia z nesprávnej výživy, najčastejšie z nevedomosti. Správnou výživou môžeme totiž mnohým chorobám predchádzať.
Zo zdravotného hľadiska sa stávajú problémom niektoré ochorenia z nadbytočnej spotreby potravín. Takýmto problémom je napríklad tučnota. Na základe vedeckých poznatkov vieme, že zmena potravy môže vplývať na zdravie alebo chorobu a že má vplyv aj na ďalšie generácie. Výživa zohrala dôležitú úlohu aj vo vývoji človeka. Prechod od rastlinnej stravy na miešanú rastlinno-mäsitú viedol k rozvoju telesnej sily a samostatnosti a mal priaznivý vplyv i na vývoj mozgu. Vplyv stravy môžeme aj dodnes badať v rozdieloch telesných proporcií u niektorých primitívnych národov, ktoré sa po generácie živia rovnakou, jednostrannou stravou.
Zásadou správnej výživy je, aby sa potravou prijímali všetky živné látky, teda bielkoviny, tuky, uhľohydráty (glycidy), ďalej minerálne soli a vitamíny v potrebnom množstve a v správnom pomere.
Podľa toho, aký význam majú živné látky pre ľudský organizmus, poznáme:
látky stavebné, ktoré slúžia na výstavbu tela a na nahradzovanie upotrebených telových tkanív,
látky pohonné (energetické), slúžiace ako zdroj energie a telesného tepla,
látky ochranné, ktoré vplývajú na látkovú premenu a pomáhajú pri premene cudzorodých látok na látky telu vlastné. Zvyšujú aj odolnosť organizmu proti chorobám.
Medzi stavebné látky počítame bielkoviny a minerálne soli, napríklad vápnik, fosfor, železo.
Pohonnými látkami sú tuky a uhľohydráty.
Ochranné látky predstavujú minerálne soli a vitamíny.
S týmito základnými látkami výživy sa treba zoznámiť, poznať ich vlastnosti a vplyv na ľudský organizmus. Je dôležité najmä pre telesne pracujúcich, aby si správnou výživou zabezpečili trvalé zdravie a pracovnú výkonnosť. Preto treba jedálny lístok zostavovať tak, aby strava obsahovala všetky dôležité živiny a ochranné látky v správnom množstve a pomere, ako to ukážeme v ďalších kapitolách. Pritom treba dbať aj o dostatočný prívod kalórií, hygienu kuchyne a stravovania a o vkusné stolovanie.  

BIELKOVINY

Bielkoviny patria medzi najdôležitejšie živné látky ľudského organizmu, lebo sú pre telo nepostrádateľné a nijaké iné živné látky ich nemôžu nahradiť. Ako hlavná súčasť živej hmoty tvoria až 60% tuhých látok tela dospelého človeka. Pritom netvoria len stavebný základ telových buniek, ale sú aj hlavnou súčasťou hormónov a enzýmov, ktoré majú vplyv na základné životné pochody organizmu. Základnými stavebnými látkami bielkovín sú aminokyseliny, na ktoré sa bielkovina rozkladá pri trávení pomocou tráviacich štiav žalúdka, tenkého čreva a podžalúdkovej žľazy.
Už v 19. storočí sa vedelo, že biologická hodnota bielkovín nie je rovnaká a že väčšiu hodnotu majú prevažne bielkoviny živočíšne. V posledných rokoch sa prišlo na to, že biologická hodnota bielkovín závisí výlučne od druhu a množstva aminokyselín v bielkovinách. Z celkového množstva asi dvadsaťpäť aminokyselín je ich pätnásť takých, bez ktorých sa organizmus človeka pravdepodobne obíde bez porúch. Pritom to neznamená, že ich nepotrebuje; keď ich telo nedostáva, vytvorí si ich samo z iných aminokyselín. Tieto aminokyseliny nazývame postrádateľnými. Ostatné aminokyseliny si organizmus človeka sám nevie vytvoriť a musia sa bezpodmienečne dodávať potravou. Preto ich nazývame nepostrádateľnými. U človeka je týchto aminokyselín osem. Najcennejšie aminokyseliny obsahujú bielkoviny živočíšne, menšie množstvo cenných aminokyselín je aj v bielkovinách rastlinných. Plnohodnotné bielkoviny sú v mäse, mlieku, vajciach a sójovej múčke. Avšak aj bielkoviny rastlinné, hoci biologicky nie sú také hodnotné ako živočíšne, môžu skoro aj samy kryť potrebu nepostrádateľných aminokyselín, pravda, musia sa konzumovať vo väčšom množstve a z rôznych zdrojov. Ak sa však kryje asi štvrtina celkovej potreby bielkovín bielkovinami živočíšneho pôvodu, dospelý človek si zachová zdravie. Je známe, že bielkoviny jačmeňa, pšenice a sóje nahradia plnohodnotné bielkoviny mlieka. Z toho vidíme, že pre človeka je najvýhodnejšia miešaná strava, skladajúca sa z potravín živočíšneho i rastlinného pôvodu, ktorá ho najlepšie chráni pred rozličnými poruchami z nesprávnej výživy. Pritom biologická hodnota niektorých bielkovín sa mení aj podľa toho, aký organizmus ich prijíma, napr. niektorá bielkovina môže byť hodnotnejšia pre detský organizmus, ktorý sa vyvíja, ako pre dospelého, iná bielkovina plnohodnotná pre ľudský organizmus je menej hodnotná pre zviera. Z povedaného je jasné, že ľudské telo potrebuje prijímať potravou určité množstvo a určité druhy bielkovín. Veľa sa uvažovalo o tom, aké najvýhodnejšie množstvo bielkovín potrebuje organizmus človeka. Zdá sa, že najmenšie potrebné množstvo bielkovín je pre dospelého človeka 1 g na 1 kg ideálnej váhy tela za 24 hodín; skutočne optimálne, najvýhodnejšie množstvo je trochu, asi o tretinu, vyššie, tj. okolo 100 g denne. Toto množstvo sa, pravda, mení, zvyšuje podľa namáhavosti práce, veku, zdravotného stavu a iných podmienok. Ľahko pracujúci potrebujú denne asi 100 g, ťažko pracujúci 130 g a veľmi ťažko pracujúci až 150 g. U detí, ktorých organizmus sa vyvíja, je potreba bielkovín vyššia. Deti do jedného roku potrebujú denne 3-4 g na 1 kg váhy tela, neskoršie trochu menej, mládež 1,5-2 g. U žien v tehotnosti a v období pridájania je potreba bielkovín tiež zvýšená, prakticky skoro až na dvojnásobné množstvo. Aj u chorých s chorobami dlhotrvajúcimi, vyčerpávajúcimi alebo spojenými s veľkou stratou bielkovín má byť prívod bielkovín potravou primerane zvýšený.
V prírode sa bielkoviny vyskytujú v bunkách rastlín aj v bunkách živočíšnych. Rastliny ich vytvárajú tak, že pomocou slnečného svetla asimilujú niektoré prvky zo vzduchu a pôdy, napríklad kyslík, vodík, uhlík a iné. Zvieratá zas požívajú hotové rastlinné bielkoviny, ktoré sa v ich tráviacom ústrojenstve rozkladajú na jednoduché aminokyseliny. V ich organizme sa z nich tvoria opäť bielkoviny, a to podľa potrieb ich tela a jednotlivých orgánov. Človek požíva rastlinné i živočíšne bielkoviny, v ktorých dostáva aminokyseliny nepostrádateľné i postrádateľné; postrádateľné alebo získava v dostatočnej miere, alebo si ich vytvára z aminokyselín nepostrádateľných.
Ako vidíme, bielkoviny majú vo výžive človeka také dôležité miesto ako ani jedna iná živná látka. Ich dôležitosť sa zvyšuje aj tým, že majú veľký vplyv na životné prejavy organizmu, hlavne na činnosť nervového systému. Mäsitá strava mala priaznivý vplyv na vývoj mozgu. Výskumy ukázali, že nedostatok bielkovín v strave znižuje činnosť veľkého mozgu, kým jeho činnosť sa zvyšuje, keď je strava bohatá na bielkoviny. Z toho vysvitá, že správnemu výberu bielkovín čo do množstva i čo do akosti treba venovať mimoriadnu pozornosť, lebo inak môžu vzniknúť ťažké poruchy tak u vyvíjajúceho sa organizmu, ako aj u organizmu vyvinutého, ktoré sa už neskôr nedajú odstrániť.
 

TUKY

Tuky sú dôležitým zdrojom energie pre ľudský organizmus, lebo vydajú najviac kalórií zo všetkých živín. Pri miešanej strave človek kryje svoju kalorickú potrebu až do 30% tukmi. Pre vysokú kalorickú hodnotu sú veľmi vhodné na krytie zvýšenej potreby kalórií v takých prípadoch, keď ich telo nevyhnutne potrebuje. Je to predovšetkým zvýšená potreba kalórií pri ťažkej telesnej práci, cez zimné obdobie a pri stavoch, pri ktorých následkom nejakej choroby organizmus veľmi zoslabol a treba podávať výkrmnú stravu. Tuky možno v potrave znižovať podstatne, avšak len do určitého minimálneho množstva. Pod túto hranicu nemožno klesať, lebo tuky sú potrebné pre vstrebávanie niektorých vitamínov, napr. vitamínu A, D, K a E; okrem toho obsahujú dôležité látky pre život bezpodmienečne potrebné. V ľudskom tele je tuk v dvoch formách, a to ako tkanivový a ako zásobný tuk. Tkanivový tuk sa zachováva aj pri hladovaní, kým zásobný tuk slúži ako energetická rezerva pre organizmus počas hladovania a vtedy sa odčerpáva. Zásobný tuk tvorí 10-15% celkovej telesnej váhy; u chudých je ho menej, u tučných jeho množstvo stúpa.
Tuky sú zložené z glycerolu a z mastných kyselín. Od toho, aké mastné kyseliny sa viažu na glycerol, závisí bod topenia tukov. Čím ľahšie sa dá tuk roztápať, tým je aj ľahšie stráviteľný. Najľahšie je stráviteľný olivový olej, po ňom nasleduje maslo, husacia masť, bravčová masť, hovädzí loj a baraní loj. Preto dávame prednosť rastlinným olejom.
Požité tuky sa trávia v tenkom čreve, a to pôsobením tráviacich štiav, ktoré vylučuje podžalúdková žľaza. Tam sa tuky štiepia na glycerol a mastné kyseliny. Glycerol rozpustný vo vode prechádza črevnou stenou, kým mastné kyseliny, aby sa stali vstrebateľnými, musia sa najprv premiešať so žlčou. Po vstrebaní sa glycerol s mastnými kyselinami znova spája na tuk, ktorý sa miazgovým a krvným systémom rozvádza do tela. Každý živočíšny tuk sa musí rozložiť na svoje základné zložky, z ktorých sa v tele tvoria osobitné, telu vlastné tuky. Len vo výnimočných prípadoch, a to pri veľkom prekrmovaní tukmi, môže sa v tele ukladať cudzorodý tuk.
V našej výžive sa používajú v najväčšej miere živočíšne tuky, ako masť a maslo; v južných teplých krajinách používajú radšej rastlinné oleje, napr. olivový olej. Vo veľkej miere sa používa aj margarín, zložený z rastlinných a živočíšnych tukov, mlieka, vaječného žĺtka a cukru. Všetky tuky, a to rastlinné i živočíšne, sú približne rovnako výživné, tj. majú približne rovnakú kalorickú hodnotu. Kým 100 g bravčovej masti vydá asi 810 a maslo 760 kalórií, olivový olej má 890 a margarín 800 kalórií. Nevýhodou margarínu je, že neobsahuje vitamíny, avšak niektoré druhy sú obohatené vitamínom A.
Potreba tukov závisí od veku, pracovného zaťaženia a ročného obdobia. Deti do 6 rokov potrebujú asi 60 g a do 12 rokov 90 g tukov, mladiství až 110 g denne. Starší ľudia majú prijímať tukov podstatne menej, asi 80 g, a to nielen pre nižšiu kalorickú potrebu, ale aj pre nebezpečenstvo vápenatenia tepien, ktoré sa zjavuje v tomto veku. Ľahko pracujúci potrebuje tukov približne 95 g, ťažko pracujúci 150 g a veľmi ťažko pracujúci až 165 g denne. V letnom období, keď je kalorická potreba nižšia, človek má prijímať menej tukov, v zime viac.
Tehotné a pridájajúce ženy potrebujú asi 80 g tukov denne.
Tuk sa prijíma nielen v podobe známych tukov (masť, maslo, olej a margarín), ale aj v iných potravinách, napríklad v mäse, slanine, syroch, mlieku, vajciach, smotane, mandliach, orechoch, čokoláde atď. Okrem toho sa tuk tvorí v tele z uhľohydrátov a z bielkovín.
 

UHĽOHYDRÁTY (GLYCIDY, SACHARIDY)

Uhľohydráty sú hlavným zdrojom energie človeka, lebo v strave dodávajú až 60% energie. V potrave sa majú prijímať denne, lebo telo si vie ukladať z nich len malú zásobu (okolo 400 g). Pri dennej potrebe priemerne 3000—3500 kalórií táto zásoba vystačí sotva na pol dňa.
Uhľohydráty sú pre výživu človeka bezpodmienečne potrebné. Pri ich nedostatku sa zle spaľujú tuky, vznikajú poruchy látkovej premeny a poškodenia organizmu. Keď sa v strave nedodávajú v dostatočnom množstve, telo si ich vie vytvoriť aj z bielkovín a tukov. Keď je organizmus nimi zásobený dostatočne a prekrmuje sa nimi, prebytky sa ukladajú v podobe tukov, najčastejšie v podobe podkožného tuku.
V potravinách prijímame uhľohydráty v podobe zložitých cukrov, najčastejšie škrobu, zriedkavejšie v podobe cukrov jednoduchých. Prijaté uhľohydráty sa štiepia slinami a šťavami podžalúdkovej žľazy a tenkého čreva. V tenkom čreve sa vstrebávajú a privádzajú do pečene, odkiaľ sa zase cukor uvoľňuje do krvi, svalstva a ostatných telových tkanív.
Celulózu čiže buničinu z uhľohydrátov tráviace šťavy neštiepia, ale prichádza do hrubého čreva, kde sa rozkladá bakteriálnym kvasením. Buničina má dôležitý vplyv na črevné pohyby a na vyprázdňovanie.
Hlavnými zdrojmi uhľohydrátov sú cukor a med, ktoré ich obsahujú skoro 100%. V menšom množstve ich obsahuje múka, krupica, ryža, chlieb, hrach, ovocie, čokoláda, zelenina atď.
Potreba uhľohydrátov závisí aj od množstva a namáhavosti práce ako aj od teploty okolia. V zime a pri telesnej práci ich potreba, práve tak ako tukov, stúpa. Deti do 6 rokov potrebujú denne asi 250 g, do 12 rokov 400 g uhľohydrátov. Mladiství potrebujú asi 500 g. Ľahko pracujúci 430 g, ťažko pracujúci 520 g a veľmi ťažko pracujúci 680 g denne. Tehotné a pridájajúce ženy potrebujú 550 g uhľohydrátov denne.
 

VODA A NÁPOJE

Človek, ako každý organizmus, musí okrem živných látok prijímať aj vodu, ktorá je pre život bezpodmienečne potrebná; bez vody život nie je možný. Jej význam vidieť aj z toho, že telo dospelého človeka obsahuje 60-65% vody. Voda je rozpúšťadlom všetkých látok, ktoré sa zúčastňujú na životných pochodoch v tele pri látkovej premene.
Človek vydáva stále určité množstvo vody močom, potom a v podobe vodných pár vo vydychovanom vzduchu. Malé množstvo vylučuje aj stolicou. Celková strata vody u dospelého človeka za 24 hodín nepresahuje 2,5—3 litre. Pravda, za určitých podmienok je strata vody vyššia, napríklad za horúceho počasia (zvýšené potenie), pri hnačkách atď. Strata vody sa musí telu nahradiť jej prijímaním, či už v podobe vody pitnej, nápojov — čaju, kávy, mlieka atď., — polievok alebo v rozličných potravinách. Pitná voda musí byť číra, bezfarebná, bez chuti a zápachu a nesmie obsahovať choroboplodné zárodky. Okrem toho musí byť čerstvá.
Prijímanie vody závisí od jej vylučovania; koľko vody telo vydá, toľko jej musí aj prijať, čím sa stará o udržanie vodnej rovnováhy. Za určitých pomerov môže byt táto rovnováha porušená napríklad tým, že človek prijíma menej vody, než vydá, prípadne koľko potrebuje.
Príjem vody reguluje zvláštny pocit — smäd, ktorý vzniká podráždením určitého ústredia v mozgu, tzv. ústredia pre smäd.
Ako už bolo spomenuté, strata vody sa za normálnych pomerov nahrádza pravidelne nápojmi, vodou samou alebo obsiahnutou v pokrmoch. Problémom je nahradiť vodu pri mimoriadne veľkých stratách telom. Teplo vznikajúce v tete pri práci sa odvádza potením. Ním sa vylučuje z tela nielen voda, ale aj chlorid sodný (kuchynská soľ). Aby sa v tkanivách zachoval rovnovážny stav, organizmu treba pri práci i po nej dodávať dostatočné množstvo náhradnej vody a kuchynskej soli. Najvhodnejšie je piť tekutiny v malých dávkach, rovnomerne rozdelených na celý pracovný čas. Preto treba prijať tekutinu aj na začiatku práce, keď sa ešte smäd neprejavil, aj po jej skončení, aby sa vzniknuté straty nahradili. Najlepšie sa osvedčili chladné nápoje, a to ovocné šťavy, chladný šípkový čaj, nekvasené ovocné mušty, solené polievky atď. Alkoholické nápoje, a to aj pivo, sú nevhodné, lebo vo väčšom množstve vyvolávajú opojenie a znižujú pracovný výkon a okrem toho môžu vyvolať poruchy tráviacich ústrojov. Na nahradenie strát kuchynskej soli sa hodia spomenuté solené polievky a slané pečivo prijímané pravidelne počas práce.
Dôležitý je aj prívod dostatočného množstva vápnika, ktorý sa potením tiež vylučuje, a vitamínov skupiny B a vitamínu C. Vápnik možno dodať mliekom, tvarohom, syrom, vitamíny skupiny B čiernym chlebom, strukovinami, vitamín C šípkovým čajom, ovocnými šťavami, čerstvým ovocím a zeleninou.
Ako vidieť, najvhodnejším nápojom pre človeka je čistá pramenitá voda, ďalej čaj, káva, mlieko, ovocné šťavy ap. Osviežujúco pôsobí aj jogurt a kyslé mlieko. Na zahasenie smädu po práci dobre padne aj pohár dobre chladeného piva alebo vínneho streku.
Aj pri pití platí zásada, že striedmosť je podmienkou zachovania zdravia.
 

MINERÁLNE SOLI

Ľudské telo sa neskladá len z látok organických (ústrojných) a vody, ale v určitom množstve obsahuje aj minerálne (neústrojné) soli. Ich množstvo je pomerne malé, lebo nepredstavujú ani 5% telesnej váhy človeka. Väčšina solí je uložená v kostre, a to až 80%. Soli sú rozpustené v telových tekutinách a v krvi. Medzi krvou a jednotlivými tkanivami je stála výmena týchto solí tak, aby sa zachovala stálosť vnútorného prostredia a rovnováha medzi jednotlivými soľami. Každá soľ a prvok majú svoju funkciu a iná soľ alebo prvok ich nemôže nahradiť. Telo si nevie tieto prvky vytvoriť samo, preto sa musia prijímať potravou. Treba dbať, aby v strave boli zastúpené potraviny, ktoré takéto soli obsahujú. Nedostatky v prívode solí sa môžu prejaviť napríklad pri vápniku, železe, fosfore, hlavne u detí, ktoré sú na ne veľmi citlivé.
Najväčší význam pre človeka majú tieto soli: sodík a chlór, draslík, vápnik a fosfor, železo a jód.
Sodík a chlór sú dôležité prvky, ktoré sú v ľudskom tele väčšinou v podobe kuchynskej soli v množstve asi 100 g. Majú význam pre udržovanie rovnováhy vnútorného prostredia. V miešanej strave človek prijíma denne asi 12-15 g kuchynskej soli, avšak pre normálnu potrebu jej stačí 2—3 g denne.
Sodík a chlór sa vyskytujú v mäse, rybách, mlieku, syroch, vajciach, špenáte, šošovici, mrkve, zemiakoch atď.
O prívod kuchynskej soli v potravinách sa netreba osobitne starať, lebo — ako sme už spomenuli - pri miešanej strave sa jej dostáva nášmu telu dostatok, skôr treba dbať o to, aby sa jedlá nepresáľali.
Sodík totiž viaže na seba vodu, preto sa pri presáľaní pokrmov vo zvýšenej miere prejavuje smäd a až do vylúčenia prebytku soli zadržuje sa v tele voda.
Okrem toho presáľané jedlá kladú zvýšené požiadavky na niektoré orgány tela, strácajú svoju pôvodnú chuť, preto sa má soliť s mierou.
Niektoré stavy, napr. silné potenie, hnačky, vracanie, spôsobujú stratu kuchynskej soli, preto ju treba nahradiť solenými tekutinami, napr. polievkami.
Draslík je potrebný pre činnosť svalstva a nervstva. Jeho denná potreba je asi 2—3 g. Z tela sa vylučuje močom a stolicou, v pote len v stopách. Pretože sa najviac vylučuje močom, pričom strháva so sebou vodu, má močopudný účinok. Draslík obsahuje hlavne rastlinná strava, napr. fazuľa, hrach, zemiaky, karotka, marhule, najmä sušené atď., no aj mäso a pod.
Pretože ho v miešanej strave dostáva telo v potrebnom množstve, o jeho nedostatok sa netreba obávať.
Vápnik zaujíma medzi nerastnými soľami potrebnými pre stavbu ľudského tela popredné miesto. Uložený je v kostre a zuboch (99%), ostatný je v tkanivách. V tele dospelého človeka je ho asi 1,5 kg. Denná potreba vápnika je 0,8-1 g; tehotná a pridájajúca žena ho potrebuje dvojnásobné množstvo. Najviac vápnika obsahuje mlieko a mliečne výrobky, ako syry a tvaroh, málo je ho v obilninách a zelenine. Liter kravského mlieka obsahuje skoro 1,2 g vápnika, takže toto množstvo mlieka úplne kryje dennú potrebu vápnika. Takú istú hodnotu má 100-150 g syra. Vápnik je dôležitým materiálom na stavbu kostí, má priaznivý vplyv na zápalové procesy, napomáha činnosť svalstva a nervstva a zrážavosť krvi. Jeho nedostatok spôsobuje spomalenie rastu, nedostatočný vývoj kostry, jej deformáciu a zubný kaz.
Potrebné množstvo vápnika možno v našej strave ľahko zabezpečiť: jesť dostatok chutného plnotučného mlieka, syrov, tvarohu a bryndze. Ak budú tieto potraviny v každodennej strave zastúpené v dostatočnom množstve, zásobenie tela vápnikom bude zabezpečené.
Fosfor sa vyskytuje v ľudskom tele v zlúčenine s vápnikom, a to v kostiach a zuboch. Jeho denná potreba je asi 1 g. Nedostatok fosforu môže spôsobiť poruchy rastu a tvorby kostry a zubov. Okrem toho môže vyvolať poruchy činnosti svalstva a nervstva a poruchy premeny cukrov.
Fosfor je obsiahnutý vo vaječnom žĺtku, morských rybách, kravskom mlieku, mäse, obilninách, zemiakoch atď.
Miešaná strava zabezpečí prívod dostatočného množstva fosforu, takže nedôjde k chorobám z jeho nedostatku.
Železo zasahuje do tvorby krviniek, Je stavebnou hmotou hemoglobínu, červeného krvného farbiva. V ľudskom tele je asi 3-4 g železa, z toho 70— 80% v červených krvinkách. Jeho denná potreba je asi 12-15 mg; ťažko pracujúci potrebujú až 20 mg. Zvýšenú potrebu majú aj tehotné a pridájajúce ženy — tiež asi 20 mg denne. Nedostatok železa sa zjavuje niekedy u dievčat v puberte, preto im vtedy musíme dodávať potraviny bohaté na železo. Aj u dojčiat po 6. mesiaci sa môžu prejaviť príznaky nedostatku železa, ak sú len pridájané alebo im dávame len kravské mlieko. Mlieko totiž obsahuje len malé množstvo železa a zásoby, ktoré si dojča prinesie so sebou na svet, vystačia asi pol roka. Potom musíme dieťaťu železo dodávať v podobe ovocných a zeleninových štiav.
Najviac železa obsahujú vnútornosti, napríklad pečeň, slezina; hodne ho obsahujú aj vajcia, mak, kakao, hrach, šošovica a sušené huby. Menej železa obsahujú niektoré druhy zeleniny, ako kapusta, špenát, hlávkový šalát, zelený hrášok, kel, karfiol atď. Mlieko ho obsahuje také malé množstvo, že prakticky neprichádza do úvahy.
Ako vidíme, človek má dosť zdrojov železa v potravinách, ktoré zaručia jeho dostatočný prívod.
Jód je pre ľudské telo nepostrádateľný. Väčšina jódu obsiahnutého v ľudskom tele je v štítnej žľaze. Pri jeho nedostatku dochádza k zväčšeniu štítnej žľazy s následnou poruchou určitých orgánov, látkovej premeny a duševných schopností. Jód sa dostáva telu v potravinách a v pitnej vode. Obsahujú ho morské ryby, rybí tuk, bravčové vnútornosti, špenát, citróny, čaj, kravské mlieko atď.
Pravidelným pitím mlieka, jedením zeleniny, ale najmä morských rýb možno zabezpečil ľudskému telu dostatočný prívod jódu.
 

VITAMÍNY

Človek okrem živných látok, minerálnych solí a vody prijíma stravou v malých množstvách ďalšie dôležité látky, ktoré sú potrebné pre rast a zachovanie pochodov látkovej premeny. Tieto látky neslúžia ako zdroj energie, ani ako látky stavebné. Nazývame ich vitamíny. Pomocou nich sa uskutočňuje premena cudzích zložiek stravy na zložky telu vlastné a na špecifické súčasti živej hmoty tela. Bez vitamínov život organizmu nie je možný a ich nedostatok vyvoláva rozličné poruchy, ba až smrť.
Doteraz bolo objavené mnoho vitamínov, a to vitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín C, D, E (tzv. rastový), vitamín H (jeho nedostatok spôsobuje kožné ochorenia), vitamín K (podporuje zrážavosť krvi), ďalej vitamín P, vitamín PP (napomáha nervovú činnosť) a iné. Pohovoríme si o najdôležitejších z nich (vitamín A, B1, B2, C a D).
Vitamín A má ochranný vplyv na sliznice a na rohovku oka. Jeho nedostatok sa prejavuje vysychaním až zvredovatením rohovky, prípadne tzv. vlčou tmou, t. j. neschopnosťou vidieť za šera.
Vo veľkej miere ho obsahuje pečeň morských rýb a rybí tuk. Obsahuje ho však aj mlieko, vajcia a maslo. V týchto potravinách je ho najviac v lete a na jeseň, keď má dobytok dosť zeleného krmiva. Vitamín A sa vyskytuje v prírode aj v podobe provitamínu A, karoténu, ktorý sa v tele človeka mení na vitamín A. Karotén sa vyskytuje v rastlinách, napr. v mrkve, šípkach", kalerábových listoch, tekvici, keli, marhuliach, hlávkovom šaláte ako aj v mlieku, masle atď.
Tento vitamín je veľmi dôležitý pre vývoj a rast organizmu, preto deti ho potrebujú viac ako dospelý človek. Vitamín A je citlivý na svetlo a okysličovanie.
Vitamín B1, je potrebný pre premenu uhľohydrátov. Jeho nedostatok vyvoláva poruchy v látkovej premene nervového systému, zápaly nervov, opuchy, slabosť srdca atď.
Tento vitamín obsahujú najmä kvasnice, najviac pivné, mlieko, pšeničné klíčky, čierny chlieb, mäso a vnútornosti, orechy a strukoviny atď. Biela múka a biely chlieb obsahujú tohto vitamínu len malé množstvo.
Na zabezpečenie dostatku vitamínu B1 stačí piť hodne plnotučného mlieka, jesť tmavý chlieb, mäso a vnútornosti, ďalej strukoviny. Tmavý chlieb má aj tú výhodu, že chráni chrup pred zubným kazom.
Vitamín B1 je citlivý na teplo; pri dlhšom varení v zásaditom prostredí sa ničí.
Vitamín B2 je potrebný pre dýchanie telových buniek a pri premene uhľohydrátov atď. Má ochranný vplyv na sliznice a kožu. Pri jeho nedostatku vznikajú napr. bolestivé trhliny v ústnych kútikoch, na perách, niekedy hltacie ťažkosti atď.
Vitamín B2 obsahujú kvasnice, mlieko, syr, tvaroh, pečeň, vajcia, strukoviny, tmavý chlieb, mäso atď. Nedostatok tohto vitamínu sa prejavuje najviac v zime a na jar. Preto treba vo zvýšenej miere prijímať potraviny, ktoré tento vitamín obsahujú.
Vitamín B2 dobre znáša aj dlhšie varenie. V zásaditom prostredí sa čiastočne ničí, preto sa pri varení strukovín, obsahujúcich vitamíny skupiny B, nesmie do vody pridávať jedlá sóda. Na svetlo je citlivý, pri máčaní sa ľahko vylúhuje do vody.
Vitamín C má veľký význam pre životné funkcie organizmu, priaznivo vplýva aj na hojenie rán a zvyšuje odolnosť proti infekciám.
Nedostatok vitamínu C spôsobuje chorobu zvanú skorbut. Táto choroba bola v minulosti častá, no dnes sa vyskytuje zriedka. Prejavuje sa opuchom ďasien, ich krvácaním, uvoľnením a vypadávaním zubov, krvácaním do kože a svalstva, bledosťou a slabosťou. Najťažšie formy môžu spôsobiť až smrť. Znížený prívod vitamínu C v zimných a jarných mesiacoch sa prejavuje celkovou skleslosťou, únavou, zníženou výkonnosťou, zvýšeným výskytom infekčných chorôb, napr. chrípky a pod.
Ťažšie príznaky z nedostatku vitamínu C sa u nás nevyskytujú vďaka širokému používaniu zemiakov, ktoré dodávajú organizmu najnevyhnutnejšie množstvo vitamínu C. Veľký význam má aj kyslá kapusta, ktorá obsahuje veľa vitamínmi C a v zimných mesiacoch so zemiakmi patrí medzi významných dodávateľov tohto vitamínu ľudskému telu.
Vitamín C obsahuje najmä zelenina a ovocie, napr. veľké množstvo je ho v šípkach, čiernych ríbezliach, zelenej paprike, citrónoch, pomarančoch atď.
V lete a na jeseň, keď je dostatok ovocia a zeleniny, zásobovanie ľudského tela vitamínom C je ľahké; horšie je to v zime a na jar, keď je týchto produktov málo. Ako sme už povedali, v tomto období sú hlavným dodávateľom vitamínu C zemiaky a kyslá kapusta, na jar zelerová a petržlenová vňať, ktoré môžeme pridávať do polievok a omáčok, ďalej hlávkový šalát a iné. No aj citróny a pomaranče sú v tomto období dôležitým zdrojom vitamínu C.
Veľké množstvo tohto vitamínu obsahujú čerstvé šípky, a to až 10-krát viac ako pomaranče. Pre túto vlastnosť sa často nazývajú „pomarančami severu". Avšak nemožno ich zbierať hocikedy, napríklad nezrelé alebo poškodené mrazmi. Zbierať sa majú zrelé, ale ešte tvrdé a treba ich čo najrýchlejšie spracovať. Sušia sa v mierne vyhriatej rúre asi 12 hodín. Usušené sa ukladajú do nepriehľadných nádob, ktoré sa dajú dobre uzavrieť, aby nebol k nim prístup vzduchu a aby neprichádzalo na ne svetlo, lebo tieto vplyvy ničia vitamín C obsiahnutý v nich. Na liter čaju treba dať asi za hrsť šípok rozdrvených valčekom medzi papiermi.
Ako vidíme, zásobovanie ľudského organizmu vitamínom C, najmä v zimných a jarných mesiacoch, je ešte problémom, avšak pri dostatočnej starostlivosti možno dodať organizmu najpotrebnejšie množstvá tohto vitamínu. Je to dôležité hlavne u detí, ktoré rastú a sú vo vývoji.
Vitamín C je najcitlivejší zo všetkých vitamínov. Ľahko sa ničí vonkajšími vplyvmi: varom sa ničí a okysličovaním rozkladá. Pri varení a máčaní sa vylúhuje do vody. Ešte najstálejší je v kyslých roztokoch, ako v kyslej kapuste, citrónovej šťave a pod. Pri uskladnení potravín na vzduchu obsah tohto vitamínu klesne za týždeň skoro na polovicu. Vitamín C sa ničí aj niektorými kovmi, napr. železom a meďou.
Pretože kuchynskou úpravou zeleniny, napr. varením, dusením, vznikajú určité straty vitamínu C, odporúčame jesť aj zeleninu v surovom stave, napr. surovú kyslú kapustu ako prílohu k mäsu, kaleráb, rajčiaky, papriku  a pod.
Vitamín D má význam pri výmene vápnika a fosforu v ľudskom tele. Pôsobí na vstrebávanie vápnika v čreve a pri ukladaní vápnika s fosforom do kostí. Rozhoduje o správnom raste a vývine kostí a zubov. Pri jeho nedostatku vzniká u detí rachitída číže tzv. krivica (anglická choroba), čo sa prejavuje vytváraním mäkkých a krivých kostí, znetvorením lebky, chrbtice, hrudníka, panvy, končatín atď. Vyvíjajú sa aj nezdravé, deformované zuby.
Vyskytuje sa, podobne ako vitamín A, v rybom tuku, vaječnom žĺtku„ mlieku, masle, v morských rybách, sardinkách, haringoch atď. Tvorí sa aj v koži človeka pôsobením slnečného žiarenia. Na prívod vitamínu D potravou je človek najviac odkázaný v zimných mesiacoch, keď je najmenej slnečného svetla. V týchto časoch treba dbať na pravidelný prívod tohto vitamínu mliekom, vajcami, maslom, morskými rybami a pod. Na to treba dbať najmä u detí, ktoré sú veľmi citlivé na nedostatok vitamínu D. Preventívne im cez zimné mesiace možno podávať aj rybí tuk.
Vitamín D je proti teplu dosť odolný, no dlho trvajúce zohrievanie ho ničí.
Pri zostavovaní jedálneho lístku treba dbať na to, aby strava obsahová la také potraviny, ktoré zabezpečia dostatočný prívod vitamínov. Avšak vitamíny prítomné v potravinách sa môžu nesprávnou technológiou pri príprave stravy zničiť, preto sa treba pri nej vyvarovať určitých nesprávnych a škodlivých zásahov. Niektoré vitamíny, napr. vitamín C, sa ničia varom. Preto treba potraviny obsahujúce tento vitamín zohrievať len krátko. Okysličovaniu, napr. vitamínov A a C, možno zabrániť tak, že pri príprave stravy zamedzujeme prístupu vzduchu (napr. tesne priliehajúcimi pokrývkami, zriedkavým odkrývaním nádob atď.). Vitamíny citlivé na svetlo, ako vitamín A a B2, chránime uložením na tmavom mieste alebo udržiavaním v nepriehľadných nádobách. Stratám vitamínu C vplyvom kovov predchádzame tak, že pri spracovaní potravín obsahujúcich tento vitamín nepoužívame hrdzavejúce nože, strúhadlá, hrnce, otlčené smaltované hrnce, ani medené kotly. Vylúhovaniu vitamínov vodou zabránime tak, že potraviny, napríklad zeleninu, umývame podľa možnosti v celku, pokrájané umývame len krátko a vodu, v ktorej sme ich máčali a varili, používame na prípravu polievok.
 

KALORICKÁ POTREBA ČLOVEKA

Doteraz sme hovorili o tom, že aby si človek zachoval zdravie a pracovnú schopnosť, musí prijímať živiny, minerálne látky a vitamíny. Pri zostavovaní jedálnych lístkov a pri príprave stravy vôbec treba brať do úvahy aj to, koľko energie vydajú potraviny pri svojej premene (spálení) v tele človeka.
Človek pre svoje životné funkcie potrebuje určitú stálu energiu, ktorú nazývame základnou. Okrem nej pre pohyb, svalovú prácu a tvorbu tepla potrebuje ďalšiu energiu, ktorej množstvo závisí od vonkajších podmienok. Čím je prostredie, v ktorom človek žije, chladnejšie a čím ťažšiu prácu vykonáva, tým viac energie musí prijímať v podobe potravín. Energiu dodávajú predovšetkým uhľohydráty a tuky ako aj bielkoviny, kým voda, minerálne soli, vitamíny energiu nedodávajú, sú len ochrannými látkami. Energia obsiahnutá v potravinách a uvoľňovaná pri ich premene v ľudskom tele sa meria na kalórie. (Kalória (kilokalória čiže veľká kalória — Cal) je množstvo tepla, ktoré je potrebné na zohriatie 1 litra vody o 1 °C (zo 14,5 °C na 15,5 °C).) Najvyššiu kalorickú hodnotu majú tuky, a to približne 9 kalórií na 1 g tuku. Bielkoviny a uhľohydráty vydajú na 1 g len okolo 4 kalórie.
Kalorická potreba človeka závisí predovšetkým od veku a práce. V detskom veku, keď sa organizmus vyvíja a rastie, treba dodávať pomerne väčšie množstvo živín, minerálnych solí a vitamínov. Aj energia vydaná pri telesnej práci musí sa kryť kalóriami prijímanými  stravou.
V tabuľke na strane 22 uvádzame kalorickú a biologickú potrebu detí, mladistvých a dospelých osôb podľa druhu práce. Sú to normy odporúčané Vedeckou radou Ministerstva zdravotníctva. Pravdaže, tieto čísla sú len približné, lebo okrem práce majú na potrebu vplyv aj mnohé iné činitele, o ktorých si povieme v ďalšej časti.
Okrem kalorickej a biologickej hodnoty stravy treba sa zmieniť o ďalších okolnostiach, ktoré vplývajú na správnu výživu človeka.
Aj prostredie a spôsob stravovania majú veľký vplyv na to, s akou chuťou človek stravu prijíma, ako ju strávi atď. Je dôležité jesť v pokoji. Jedeniu treba venovať dostatok času, lebo náhlenie vplýva na trávenie nepriaznivo. Tomu treba venovať pozornosť najmä u školských detí, ktoré pre nervozitu a strach, aby neprišli neskoro do školy, často nechcú raňajkovať.
Jesť sa má pomaly, pričom potravu riadne požujeme a dôkladne premiešame so slinami. Staré slovenské porekadlo hovorí: „Kto dobre žuje, sto rokov žije". Pri hltavom jedení sa pokrm prijíma vo väčších kusoch, ktoré  sú ťažšie prístupné tráviacim šťavám, a  preto sú ťažšie stráviteľné.
Potrava, ktorá prichádza na stôl, má byť primerane teplá a na tanieroch vkusne upravená. Chutne podané voňajúce jedlo vplýva na psychickú prípravu tráviacich ústrojov a na vylučovanie tráviacich štiav. Nechutne pripravený a nevkusne podaný pokrm má opačný, nepriaznivý vplyv.
Stôl má byť čisto prestretý a pekne upravený, jedlo sa má podávať na vkusných tanieroch a vo vkusných nádobách. Vždy sa má používať úplný jedáci príbor, a nielen lyžica, ako je to ešte vo zvyku.
Často sa vyskytuje otázka, koľko ráz jesť za deň? Všeobecne je podľa našich zvyklostí prijatá zásada, že človek má jesť denne tri razy; ráno, na obed a večer. Pre ťažko pracujúcich a deti to však nestačí kryť celú potrebu, preto majú dostávať ešte desiatu a olovrant, čiže jesť päťkrát denne.
Raňajky telesne pracujúcich musia byť dostatočne sýte a kaloricky bohaté, lebo na predpoludnie pripadá najväčší telesný výkon a výdaj kalórií. Náš spôsob raňajok je nesprávny, lebo po celonočnom hladovaní sa obyčajne podáva len káva alebo čaj s chlebom, prípadne polievka s chlebom. Účelné je na raňajky jesť kalorický a biologicky bohaté jedlo; okrem kávy alebo čaju podávať ešte vajíčka, maslo, džem a mäsité jedlo, ako salámu, šunku, pečené mäso, prípadne slaninu. Večerať sa nemá tesne pred spaním, ale asi 2—3 hodiny pred ním, aby sa žalúdok už čiastočne vyprázdnil.
Ďalšou otázkou je, ako treba zostavovať jedálny lístok. Tak, aby strava bola miešaná, pestrá a obsahovala v potrebnom množstve všetky živiny, minerálne soli a vitamíny. Strava má obsahovať, pokiaľ možno aspoň v sezóne denne zeleninu alebo ovocie, ktoré sa majú jesť podľa možnosti i surové. Nesmú v nej chýbať živočíšne bielkoviny, ako mäso, mlieko, vajcia, tvaroh, syry, ktoré by sa mali konzumovať denne. Nesmieme zabúdať ani na zemiaky, bohatý zdroj minerálnych solí a určitého množstva vitamínu C. Majú sa podávať ako príloha k hlavnému jedlu skoro denne, lebo v po¬rovnaní s biologicky menej hodnotnými knedľami majú veľkú prednosť. Priveľa múčnikov a sladkostí spôsobuje tučnotu a zubný kaz. Aj v spotrebe tukov pozorovať nežiaduce zvyšovanie, čo má nezdravý vplyv na ľudské telo. Namiesto bravčovej masti je lepšie používať rastlinné jedlé oleje, lebo sú ľahšie stráviteľné a zdravšie.
Dodržiavaním zásad správnej výživy si možno zachovať zdravie a dobrú pracovnú výkonnosť. Človek môže žiť dlhšie a radostnejšie, ak nezabúda na jeden z rozhodujúcich činiteľov — správnu výživu.
 

DESATORO SPRÁVNEJ VÝŽIVY

  1. Osvoj si zásady správnej výživy a pridržiavaj sa ich!
  2. Jedz a pi striedmo; je to základom zdravia a dlhého života.
  3. Bielkovina je základnou látkou života. Prijímaj ju denne, najradšej vo forme živočíšnych bielkovín, ktoré obsahuje mäso, mlieko, vajcia a syry!
  4. Tuky jedz len s mierou, a to radšej rastlinné ako živočíšne, pretože rastlinné tuky chránia pred vápenatením ciev!
  5. Kde je možné, požívaj výrobky z tmavej múky a jedz tmavý chlieb, pretože obsahujú viac ochranných látok! Neprejedaj sa sladkosťami!
  6. Jedz často syry a tvaroh, lebo obsahujú dôležitú stavebnú látku vápnik, a prijímaj v strave vnútornosti pre ich bohatý obsah železa!
  7. Denne užívaj zeleninu a ovocie, najmä v surovom stave, ktoré sú bohatým zdrojom vitamínov, predovšetkým vitamínu C, a minerálnych solí.
  8. Prijímaj v potravinách - v strave len toľko kalórií, koľko je potrebné pre správne udržanie životných pochodov tela so zreteľom na vek, namáhavosť práce a ročné obdobie!
  9. Stravuj sa pravidelne a kultúrne!
  10. Gazdinky, osvojte si správnu prípravu jedál, aby sa cenné látky v potravinách zachovali v čo najväčšej miere!
 

Praktické rady do kuchyne

  1. Zelené vňate sekáme a zeleninu a zemiaky čistíme a krájame vždy nehrdzavejúcim nožom, aby sme neničili vitamín C.
  2. Posekané zelené vňate vkladáme až do hotového pokrmu.
  3. Zeleninu na varenie vkladáme do vriacej osolenej vody.
  4. Aby špenát nestratil peknú zelenú farbu, varíme ho odkrytý.
  5. Rajčiakový pretlak pripravujeme z čerstvo natrhaných rajčiakov; z odležaných ťažko hustne.
  6. Aby čpavá zelenina, ako je kel, kapusta, stratila čpavú vôňu, počas varenia ju odkryjeme.
  7. Mrkva si zachová sviežu červenú farbu, keď ju dusíme tesne prikrytú.
  8. Nijakú zeleninu, ani kyslú kapustu, nevaríme na viac dní, lebo prihrievaním stráca vitamíny.
  9. Vodu z uvarenej zeleniny a nevyklíčených zemiakov nevylievame. Obsahuje cenné minerálne látky a vitamíny. Použijeme ju na riedenie zápražiek, do polievok, omáčok, prívarkov a pod.
  10. Zeleninu a zemiaky čistíme tesne pred prípravou, aby sa z nich nevylúhoval vitamín C a neničil okysličovaním.
  11. Železné a otlčené nádoby nepoužívame na prípravu zeleniny, zemiakov a ovocia, lebo sa v nich ničí vitamín C.
  12. Aby koreňová zelenina nezvädla, dáme ju do zeme alebo piesku.
  13. Hlávkový šalát udržíme dlhšie svieži, keď ho odrezanou plochou vložíme do nádoby s vodou.
  14. Reďkovku na ozdobovanie nakrojíme do kríža a vložíme na chvíľu do slanej vody. Dostane tvar tulipána.
  15. Zemiaky pri varení v šupke nepopukajú, keď ich pred prípravou posolíme.
  16. Zemiaky na varenie v šupke vyberáme rovnakej veľkosti, aby sa uvarili súčasne.
  17. Zemiaky na prípravu zemiakového cesta varíme v šupke.
  18. Zemiakové cesto spracúvame rýchle, ináč redne.
  19. Zemiaky v jarných mesiacoch, keď začínajú klíčiť, nevaríme v šupke a z uvarených nepoužívame vodu, lebo klíčky obsahujú jedovatú látku solanín.
  20. Zeleninové a mäsové polievky pekne zafarbíme postrúhanou mrkvou opraženou na tuku.
  21. Na prípravu rôsolov sú najvhodnejšie ríbezle, egreše, brusnice, kyslé jablká a duly.
  22. Z prezretého ovocia rôsol nepripravujeme.
  23. Očistené ovocie vkladáme do okyslenej vody, aby nezhnedlo,
  24. Zo sliviek a rajčiakov ľahšie stiahneme kožku, keď ich na chvíľu ponoríme do horúcej vody.
  25. Slivkový lekvár neplesnivie, keď ho v horúcej rúre zapečieme a posypeme tlčenou škoricou.
  26. Hrozienka a kandizované ovocie do múčnikov pomiešame s múkou, aby neklesali ku dnu a zostali v ceste rovnomerne rozdelené.
  27. Hydinu ľahko ošklbeme, keď ju oparíme vriacou vodou s prídavkom jedlej sódy.
  28. Upravená pečeň je chutnejšia, keď ju pred prípravou namočíme do mlieka.
  29. Aby párky pri zohrievaní nepopraskali, dáme ich do vlažnej vody a pomaly privádzame do varu.
  30. Rezne vyprážame na prudkom ohni, sú chutnejšie.
  31. Mäso sa dobre odleží a uchová zabalené v utierke namočenej v octe a uložené na chladnom mieste.
  32. Pečené mäso dostane krajšiu farbu, keď na pekáč pridáme trochu cukru.
  33. Mäso na polievku vkladáme do studenej vody; polievka je silnejšia.
  34. Polievku varíme len na slabom ohni, aby zostala číra.
  35. Mäso po zabití zvieraťa necháme odležať, ináč by po úprave zostalo tvrdé.
  36. Mäso solíme až po opečení, aby nepúšťalo šťavu.
  37. Mäso pri pečení a opekaní nepicháme a neobraciame vidličkou, aby z neho nevytekala šťava.
  38. Mrazené mäso a zeleninu nerozmrazujeme, ale upravujeme mrazené.
  39. Ryby upravujeme ihneď po zabití.
  40. Strukoviny namočíme aspoň deň pred úpravou.
  41. Strukoviny varíme v tej istej vode, v ktorej boli namočené.
  42. Pri príprave strukovín, mäsa a zeleniny nepoužívame jedlú sódu, lebo ničí vitamíny.
  43. Strukoviny osolíme, až keď zmäknú; rýchlejšie sa uvaria.
  44. Hodnotu pokrmov zo strukovín zvýšime, keď k uvareným prilejeme primerané množstvo mlieka.
  45. Strukoviny, kávu, čaj varíme v mäkkej vode.
  46. Strukoviny odkladáme trochu osolené, aby nesčervaveli.
  47. Upraženú zápražku zalievame studenou vodou, aby nezhrčkavela.
  48. Riedku horúcu zápražku môžeme priliať do horúceho pokrmu.
  49. Pokrm so zápražkou povaríme odkrytý, aby nevykypel.
  50. Na zápražky a zátrepky používame hladkú múku, aby bol pokrm hladký.
  51. Červenú papriku rozpustíme v horúcej zápražke alebo tuku; pekne zafarbí pokrm.
  52. Na uvarenom mlieku sa neutvorí kožka, keď ho ešte horúce prikryjeme.
  53. Prevarené mlieko rýchle ochladíme; vydrží dlhšie.
  54. Zrazenú majonézu napravíme tak, keď dáme do nádoby žĺtok a postupne primiešavame zrazenú majonézu.
  55. Majonéza sa nezráža, keď žĺtky a olej sú rovnakej teploty.
  56. Aby sa kyslá smotana pri varení nezrazila, prilejeme ju do pokrmu rozmiešanú s múkou.
  57. Starší tvaroh osviežime, keď ho premiesime s čerstvým mliekom.
  58. Syry, ktoré sa pri krájaní drobia, krájame tenkým drôtom alebo hrubou cvernou.
  59. Volské oko solíme až pred podávaním, aby nedostalo fľaky.
  60. Varené múčniky pripravujeme z krupicovej múky.
  61. Vaječné cesto na rezance nesolíme, lebo vlhne a mäkne.
  62. Cesto na rezance ľahšie vyvaľkáme, keď ho necháme chvíľu stáť.
  63. Aby cesto na halušky nebolo ťahavé, musíme ho rýchle zamiešať.
  64. Mastné krehké cesto pripravujeme z hladkej múky.
  65. Krehké cesto dlho nemiesime, aby nebolo pieskovité.
  66. Sneh z bielkov neušľaháme v mastnej nádobe alebo mastným šľahačom.
  67. Tuhý sneh z bielkov ušľaháme lepšie, keď do ušľahaných  bielkov pridáme trochu práškového cukru a spolu došľaháme.
  68. Aby sa múčnik zvrchu nepripaľoval, položíme naň čistý papier.
  69. Bielky dobre ušľaháme s prídavkom soli alebo citrónovej šťavy.
  70. Upečený múčnik nedávame hneď po vytiahnutí z rúry do chladu alebo prievanu.
  71. Kysnuté múčniky sú jemnejšie, keď namiesto tuku dáme olej.
  72. Kysnuté cesto po upečení prikryjeme, aby zmäklo.
  73. Cesto ľahšie vyvaľkáme, keď ho zarobíme vlažnou vodou.
  74. Krémový prášok alebo maizenu pridávame do krému tak, že ich rozmiešame v studenej tekutine a za stáleho miešania prilejeme do vriaceho mlieka.
  75. Uvarený krém pri chladení občas premiešame, aby sa nevytvorila kôrka.
  76. Aby sa palacinky pri pečení netrhali, cesto zarobíme studeným mliekom a vodou.
  77. Palacinky sa pripaľujú, keď je cesto veľmi sladké.
  78. Kryštálový cukor sa ľahko rozpustí vo vlažnej vode bez octu.
  79. Aby kakao pri varení nezhrčkavelo, zmiešame ho s práškovým cukrom.
  80. Olúpané mandle ostanú pekné biele, keď ich po olúpaní umyjeme v studenej vode a na teplom mieste osušíme.
  81. Mandle pri sekaní neodskakujú z dosky, keď ich posypeme práškovým cukrom.
  82. Želatínu rozpustíme vždy len vo vlažnej vode. Nikdy ju nevaríme, lebo stráca rôsolovitosť.
  83. Zrnková káva je silnejšia, keď je zomletá najemno a keď sa na prípravu použije mäkká voda.
  84. Zomletú kávu alebo korenie neodkladáme v papierových vreckách, ale v dobre utesnenej nádobe (plechovke), aby nevyprchala aróma.
  85. Prekrojený citrón nenecháme na vzduchu, ale reznou plochou položíme na tanierik alebo misku.
  86. Ruský čaj nevaríme, iba sparíme vriacou vodou. Dlhšie ho varíme iba vtedy, keď ho podávame ako liek pri hnačkách, aby obsahoval trieslovinu.
  87. V nádobách, v ktorých varíme čaj a čiernu kávu, iné nevaríme, aby nedostali nežiadúcu príchuť.
  88. Aby chlieb a pečivo nevyschli, vkladáme ich do igelitových vreciek, ktoré však musíme nechať pootvorené.
  89. Pri príprave pokrmov používame na dolievanie horúcu vodu, aby sme neprerušovali var.
  90. Mrazené potraviny nekupujeme nikdy do zásoby.
  91. Staršie pečivo zmäkne, keď ho vložíme na chvíľu do horúcej rúry.
  92. Presolenie pokrmu zmiernime tak, keď v ňom povaríme surové zemiaky, ktoré potom vyberieme.
  93. Staršie maslo osviežime, keď ho dobre premyjeme v slanej chladnej vode.
  94. Maslo udržíme čerstvé dlhšie, keď ho natlačíme do porcelánovej nádoby a zalejeme chladnou posolenou vodou, ktorú denne vymieňame.
  95. Jedlý olej v chlade nestuhne, keď ho trochu posolíme.
  96. Do sklenej nádoby môžeme naliať horúcu tekutinu, keď do nej vložíme lyžicu alebo ju najprv vyplákneme horúcou vodou.
  97. Múku pred prípravou vždy preosejeme, a to nielen preto, aby bola čistá, ale aj preto, aby sa čím viac prevzdušnila.
  98. Múka na kysnuté cesto má byť vlažná, aby nám cesto lepšie vykyslo, preto ju dáme vopred do teplej miestnosti.
  99. Na kysnuté cesto je najlepšie použiť čerstvé droždie a vlažné mlieko.
  100. Kysnuté cesto lepšie „naskočí" a získa vláčnosť, ak ho pri kysnutí prikryjeme vlhkou utierkou.
  101. Bábovku a buchty posypeme cukrom hneď po vyklopení, ostatné pečivo až pred podávaním, aby nezvlhlo.
  102. Čerstvo upečené pečivo zvláčnie a zjemnie, ak ho horúce potrieme zmäknutým maslom.
  103. Sneh z bielkov vyšľaháme dotuha, ak doň pridáme niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo štipku soli. 
  104. Dbáme na to, aby nádoby, v ktorých sneh pripravujeme, neboli mastné, aby bielky boli oddelené od žĺtkov a vychladené.
  105. Vyšľahaný tuhý sneh vždy do cesta vmiešame vareškou len veľmi zľahka - obraciame, až kým sa cesto nespojí, pritom dbáme na to, aby sa objem cesta veľmi neznížil.
  106. Pri pečení môžeme maslo nahradiť margarínom, na ktorý sme zvyknuté. Na prípravu plnky môžeme zmiešať polovicu masla a polovicu margarínu alebo môžeme maslo nahradiť margarínom.
  107. Piškótové cesto ostane dlhšie vláčne, ak nakoniec pridáme do cesta malú dávku oleja alebo roztopeného vlažného masla (margarínu).
  108. Vláčnosť krehkého cesta dosiahneme vtedy, keď vajcia rozhabarkujeme s troškou citrónovej šťavy.
  109. Keď sa cesto lepí na ruky, pomôže, keď si ruky natrieme olejom.
  110. Ak nechceme, aby nám prihorela torta z piškótového cesta, dáme navrch formy alobal a desať minút pred dopečením ho odstránime.
  111. Upečenú tortu dáme do chladna stuhnúť, najlepšie do druhého dňa. Rozkrájame ju dlhým tenkým nožom na tri pravidelné kolesá alebo krájame pomocou pevnej bielej nite, ktorú ovinieme okolo torty. Kolesá spojíme plnkou alebo lekvárom, vrch torty zľahka zaťažíme a uložíme do chladničky na niekoľko hodín a potom tortu polejeme a ozdobíme.
  112. Hrozienka pred upotrebením preberieme, odstránime stopky, polejeme ich horúcou vodou a necháme odkvapkať.
  113. Ak potrebujeme na prípravu múčnikov piškótové omrvinky alebo nastrúhané piškóty, môžeme ich dať do mikroténového vrecúška a potom ich valčekom rozdrviť. Takýmto spôsobom si môžeme pripraviť aj orechy, keď ich potrebujeme mať posekané.
  114. Príprava pražených mandlí: Mandle nasypeme do horúcej vody, varíme 20 sekúnd, vyberieme a olúpeme. Potom dáme mandle na panvicu s troškou oleja a za stáleho miešania opražíme.
  115. Mäkkú čokoládu najlepšie postrúhame škrabkou na zemiaky.
  116. Zvyšky piškótového cesta môžeme využiť tak, že ich pokrájame, pokvapkáme rumom, pridáme pomleté orechy, práškový cukor, ovocný sirup, lekvár, kúsok masla, prípadne aj rozdrvené keksy, dobre premiešame a urobíme guľky, tyčinky, prípadne iné tvary.
  117. Múčniky plnené maslovou plnkou alebo šľahačkou, múčniky s čokoládovou, kakaovou a žĺtkovou polevou sa dobre krájajú nožom, ktorý namáčame v horúcej vode a zakaždým rýchlo utrieme.
 

VÁHOVÉ MNOŽSTVÁ JEDNEJ LYŽICE

 

Surovina 1 lyžica zarovnaná nožom 1 lyžica vrchovatá
Cestovina(tarhoňa) 1 dag 2 dag
Cukor kryštálový 1,5 dag 3,5 dag
Cukor práškový 1,5 dag 3 dag
Čaj 0,5 dag 1 dag
Čaj šípkový 1 dag 2 dag
Fazuľa 2 dag 3 dag
Hladká múka 1 dag 3 dag
Kakao 0,75 dag 2 dag
Krúpy 1,5 dag 2,5 dag
Krupicová múka 1,5 dag 3 dag
Krupica 1,5 dag 3 dag
Maizena 1,5 dag 3 dag
Mak 1,5 dag 2 dag
Strúhanka 1 dag 2 dag
Ovsené vločky 0,75 dag 2 dag
Paprika 1 dag 2 dag
Pšeno 1,5 dag 3 dag
Ryža 2 dag 3,5 dag
Soľ 2,5 dag 4,5 dag
Šošovica 2 dag 3 dag
Sušené mlieko 1 dag 1,5 dag
Káva zrnková 1 dag 1,5 dag
Hrach lúpaný 2 Dag 3 Dag
Stránka

aktualizovaná 17. 02. 2008